Экспертиза качества сливочного масла

Оценку качества масла проводят по органолептическим показателям по 20-балльной шкале в соответствии с ГОСТ 37-91. Распределение баллов по показателям приведено в табл. 6.8.

Таблица 6.8

Экспертиза основных органолептических показателей масла в баллах

По органолептическим показателям масло подразделяют на высший и 1-й сорта. Общая балльная оценка масла высшего сорта составляет 13-20 баллов, в том числе по вкусу и запаху - не менее 6 баллов. Масло 1-го сорта: общая оценка - 6-12 баллов, по вкусу и запаху - не менее 2 баллов.

Масло, получившее общую балльную оценку менее 6 баллов или по вкусу и запаху - менее 2 баллов, к реализации не допускается.

Некоторые разновидности масла на сорта не подразделяют (вологодское, бутербродное, с наполнителями и др.). Их качество оценивают по ТУ или по 20-балльной шкале условно. Такие разновидности масла отвечают требованиям соответствующих стандартов, если их общая балльная оценка не менее 6 баллов..

При наличии двух и более пороков по одному показателю масла оценивают по наиболее обесценивающему пороку.

Не допускается в реализацию масло, имеющее выраженные вкус и запах: гнилостный, прогорклый, рыбный, плесневелый, сырный, кормовой, горький, пригорелый, салистый, олеиновый, металлический, нефтепродуктов и химикатов.

Экспертная оценка качества масла коровьего помимо органолептических показателей предполагает контроль массовой доли жира, влаги, СОМО, поваренной соли, титруемой кислотности или рН плазмы масла, термоустойчивости масла, кислотных и перекисных чисел молочного жира.

Безопасность масла коровьего определяют по содержанию токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов. Контролируемые микробиологические показатели масла коровьего - это КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.