Бобовые и зерновые овощи

Овощи бобовые - горох, фасоль, бобы в стадии мелочно-восковой зрелости (при надавливании на зерновку выделяется "молочко"). Овощи этой группы богаты полноценными белками, сахарами, минеральными веществами, витаминами С, В₁, В₂, РР, Е. Используют в свежем и консервированном виде. Горох различают сахарный (используют зерно и створки) и лущильный (используют только зерно, так как створки имеют пергаментный слой).

Сорта гороха сахарного - Жегаловка, лущильного - Русский Мозговой, Альфа, Победитель и др.

Зерновые овощи - кукуруза в стадии молочно-восковой зрелости. Богата сахарами, в малых количествах содержатся витамины С, В₁₅, В₂, РР, Е, каротин. В консервированном виде кукуруза имеет приятные вкус и аромат.

Химический состав бобовых и зерновых овощей представлен в табл. 3.9.

Таблица 3.9

Химический состав овощей бобовых и зерновых