9.2. Вивчення асортименту та оцінка якості охолодженої та мороженої риби

Завдання 1. Визначити родину, рід, вид запропонованих для аналізу зразків охолодженої та мороженої риби. Визначити розмір (категорію величини) одержаних зразків за ГОСТ 1368-76 «Рыба всех видов обработки. Длина и масса».

Завдання 2. Вивчити способи технологічного розбирання охолодженої та мороженої риби, способи розбирання в роздрібній торговельній мережі риби, яка реалізується в нарізаному вигляді (внарізку), схематично зобразити способи розбирання.

Завдання 3. Керуючись стандартами, вивчити асортимент охолодженої та мороженої риби. Результати занести до табл. 9.2.

Завдання 4. Вивчити якість запропонованих зразків охолод­женої та мороженої риби за органолептичними та хімічними показниками.

Результати досліджень занести до табл. 9.3. На основі прове­дених досліджень зробити висновок щодо відповідності вивчених зразків вимогам нормативно-технічної документації.

Таблиця 9.2

Таблиця 9.З

Органолептично якість охолодженої риби оцінюють за зовніш­нім виглядом, розбиранням, консистенцією, запахом.

Спочатку визначають наявність пошкоджень і ступінь забрудненості поверхні риби. Допускається незначне збивання луски без пошкоджень шкіри, поверхня тіла риби повинна бути чистою, природного забарвлення, зябра - від рожевого до темно-червоного кольору. Слиз - прозорий, без запаху. У стерляді і ставриди допуска­ється почервоніння поверхні внаслідок крововиливу; в осетрових - незначні крововиливи; у ляща, вобли, сазана, тарані, кутума, судака, сома, кефалі - багряно-червоне забарвлення. Черевце риби має бути неприпухлим, анальний отвір - невипираючим, блідого або блідо- рожевого кольору. Свіжа риба тоне у воді.

Охолоджена риба надходить у продаж у нерозібраному вигляді, без зябер, розчиненою з головою, розчиненою без голови. Для деяких видів охолодженої риби передбачено обов'язкові способи розбирання. Наприклад, осман та маринка надходять до реалізації лише розчиненими, тому що їхні нутрощі, ікра, молоки і чорна плівка, яка вистеляє черевну порожнину (перитоніум), бувають отруйні. Правильність розбирання визначають за схемами, які наведені у відповідній нормативно-технічній документації.

Консистенцію охолодженої риби визначають, натискуючи вели­ким та вказівним пальцями руки на найбільш м'ясисту частину спинки. За щільної консистенції ямка від натискання є незначною і швидко зникає; за ослабленою - вирівнюється поволі; за в'ялої - не зникає.

Для визначення запаху вводять попередньо підігрітий гострий ніж (пирок) або дерев'яну шпильку в черевну порожнину риби через анальний отвір у нарост, у спинку риби між спинним плавцем і приголовком, а також у місця ударів та механічних пошкоджень. Відразу визначають запах вийнятого пирка або шпильки.

Запах має бути властивий свіжій рибі. Допускається (крім риб родини осетрових) слабкий кислуватий запах у зябрах, який зникає після промивання водою.

У сумнівних випадках для визначення запаху і смаку риби проводять пробне варіння. Для цього велику рибу розділяють на шматки, а дрібну варять повністю. Висновок про якість охолодженої риби дають за сукупністю всіх органолептичних показників.

Якість мороженої риби оцінюють органолептично - за зовніш­нім виглядом, якістю розбирання, консистенцією, запахом, якістю заморожування, риби глазурованої - за складом та товщиною поливи.

Зовнішній вигляд оцінюють за тими самими ознаками, що і охолодженої. Звертають увагу на наявність плісняви і пожовтіння, які відбуваються через окислення жиру.

У разі пліснявіння товар підлягає обробці (плісняву знімають щітками або сухим снігом). Залежно від ступеня окислення жиру рибу або відносять до II сорту, або визнають нестандартною.

Якість розбирання має відповідати вимогам нормативно- технічної документації. Допускаються лише незначні відхилення від встановлених правил.

Після дефростації, у воді при температурі 15... 20°С або на повітрі, до температури у товщині маси 0...5°С, досліджують консистенцію тим самим способом, що і риби охолодженої.

Запах риби визначають у замороженому стані і після дефро­стації. Для визначення запаху пирок сильно нагрівають у киплячій воді або на вогні. Запах має бути властивий свіжій рибі.

Для визначення замороженості по рибі злегка б'ють дерев'яним предметом. Якщо звук при цьому є відчутний, риба вважається задовільно замороженою. Розтала або погано заморожена риба дає глухий звук.

Глазуруванню підлягає найбільш цінна риба з родини осет­рових, лососевих та деяких інших для збереження від усушування та окислювання жиру. Полива повинна щільно прилягати до поверхні риби у вигляді рівного прозорого шару, не мати бульбашок, тріщин, шершавості. Для визначення товщини поливи її зішкрібають зі Аміак є безбарвний, але з парами соляної кислоти утворює добре помітну хмарку хлористого амонію:

Ш3 + НС1 ІЧН4С1.

Матеріали, прилади, обладнання, реактиви: пробірка з пробкою, крізь яку просунуто тонку скляну паличку із зігнутим кінцем, суміш Ебера, яка складається з однієї частини 25%-ної соляної кислоти густиною 1,12, трьох частин 95%-го спирту й однієї частини сірчаного ефіру.

Проведення аналізу. У пробірку наливають 2-3 см² суміші Ебера, закорковують її пробкою і струшують 2-3 рази. Після цього виймають пробку і відразу ж закорковують пробірку другою пробкою з перетягнутою скляною паличкою, до зігнутого кінця якої прикріп­лено шматочок м'яса досліджуваної риби. Досліджуваний об'єкт повинен мати температуру, близьку до температури у лабораторії. М'ясо слід вводити у пробірку так, щоб воно не дотикалося до її стінок. За наявності вільного аміаку біля шматочка м'яса риби утворюється біла хмарка хлористого амонію. Інтенсивність реакції позначають таким чином:

(-) - реакція негативна - риба свіжа;

(+) - реакція слабопозитивна; хмарка розпливчаста, швидко зникає - риба підозрілої свіжості;

(++) - реакція позитивна; хмарка стійка, з'являється через кілька секунд після внесення м'яса у пробірку з реактивом - риба несвіжа;

(+++) - реакція різко позитивна; хмарка з'являється негайно після внесення м'яса у пробірку з реактивом - риба зіпсована.

Визначення сірководню. При розкладанні сірковмісних аміно кислот (цистин, цистеїн, метіонін), які входять до складу м'яса риби, виділяється сірководень, який з оцтовокислим свинцем утворює сірчистий свинець чорного кольору:

ШСН2СНКН2СООН + 2Н20 СН2ОНСНОНСООН + Ш3 + Н28;

Н28 + РЬ(СН3СООРЬ(СН3СОО)2 -» РЬ8 + 2СН3СООН.

Матеріали, прилади, обладнання, реактиви: бюкси місткістю 40-50 см3, фільтрувальний папір, розчин свинцевої солі, який готують, додаючи 30%-й розчин гідрооксиду натрію до 4%-го розчину оцтовокислого свинцю до розчинення осаду гідрату окису гнинцю.

Проведення аналізу. 20-25 г фаршу розпушують і вміщують у ііюксу, який накривають смужкою цупкого фільтрувального паперу, підвішеного на відстані 1 см від поверхні фаршу. На нижній бік фільтрувального паперу, звернений до фаршу, попередньо наносять 1 4 краплини розчину свинцевої солі.

Бюксу накривають кришкою і витримують 15 хв при кімнатній ісмпературі. Одночасно проводять контрольний дослід: смужку фільт­рувального паперу, змочену розчином свинцевої солі, витримують І 5 хв на повітрі. Через 15 хв порівнюють колір паперу в основному та контрольних дослідах. За наявності у досліджуваному зразку вільного і ірководню спостерігається побуріння або почорніння змочених розчином свинцевої солі ділянок паперу.

Інтенсивність реакції позначають таким чином: (-) - реакція негативна - відсутність забарвлення; (+) - реакція слабонегативна - сліди забарвлення; (+) - реакція слабопозитивна - буре забарвлення по краях плями;

(++) - реакція позитивна - буре забарвлення всієї плями, більш їм іенсивне по краях;

(+++) - реакція різко позитивна - інтенсивне темно-буре забарвлення всієї плями.

Визначення азотистих летких основ. До азотистих летких основ належать аміак, метиламін, диметиламін і триметиламін, які накопичуються у м'ясі риби при її псуванні. Триметиламін 1Ч(СНз)з знаходять здебільшого у тканинах морських риб як похідну триметил- пміноксиду 01М(СН3)з. Основним джерелом утворення моно- і диметиламіну є процес декарбоксилирування амінокислот.

У м'язовій тканині свіжої прісноводної риби масова частка азотистих летких основ не має перевищувати 30-40 мг%, у м'ясі морської риби - 60 мг%, у тому числі триметиламіну - 3-6 мг%; кількість триметиламіну в рибі підозрілої свіжості - від 7 до 20 мг%, у несвіжій - понад 20 мг%.

Метод заснований на відгоні летких основ, які уловлюються сірчаною кислотою. Загальну кількість летких основ визначають титруванням лугом надлишку сірчаної кислоти у присутності інди­катора метилового червоного. Триметиламін визначають у відгоні методом формалінового титрування: аміак і первинні леткі аміни зв'язують формаліном, а азот триметиламіну визначають за різницею між вмістом азоту всіх летких основ і вмістом азоту аміаку і первинних амінів.

Матеріали, прилади, обладнання, реактиви: відгінний апарат, технічні ваги, прилад для титрування, розчини H2S04 і NaOl І концентрації 0,1 моль/дм3, окис магнію, парафін, 0,02%-й розчин метилового червоного, змішаний індикатор (бромтимоловий синій та феноловий червоний по 0,2 г кожного у 100 см3 60%-го спирту), формалін.

Проведення аналізу. 10 г фаршу з м'яса риби вміщують у колбу перегінного апарата місткістю 500 см3. У колбу наливають 250 см' дистильованої води, додають 1 г окису магнію і, для попередження піноутворення, шматочок чистого парафіну. Колбу закривають пробкою з каплеуловлювачем, з'єднують з холодильником і пароутворювачем (рис. 9.2).

Рис. 9.2. Апарат для відгонки азотистих летких основ: 1 - нагрівапьний елемент; 2 — пароутворювач; 3 — краплевловлювач;

4 - колба для відгонки; 5 - холодильник; б - приймальна колба

У конічну приймальну колбу наливають 25 см3 розчину Н2804 концентрації 0,05 моль/дм3. Кінець холодильника повинен бути занурений у сірчану кислоту.

Відгін проводять протягом 30 хв з моменту появи першої краплі дистиляту. За 5 - 7 хв до закінчення відгонки кінець холодильника виймають із розчину. Після закінчення відгону надлишок Н2804 у приймальній колбі відтитровують розчином №ОН концентрації

(),] моль/дм1 з індикатором метиловим червоним (5 крапель) до переходу забарвлення від рожевого до блідо-жовтого.

Паралельно з робочим дослідом проводять контрольний без наважки досліджуваного продукту.

За результатами титрування судять про кількість усіх летких основ у наважці фаршу.

До відтитрованої рідини додають 10 крапель змішаного інди­катора (бромтимолового синього та фенолового червоного) і 20 см3 формаліну, попередньо нейтралізованого розчину ШОН концентрації 0,1 моль/дм^ у присутності того самого індикатора. Розчин набуває жовто-зеленого кольору.

Кислоту, яка виділилася внаслідок додавання формаліну, знову иідтитровують розчином ЫаОН концентрації 0,1 моль/дм3 до зміни кольору від жовто-зеленого до фіолетового.

Масову частку всіх летких основ обчислюють за формулою, мг%,

а масову частку триметиламіну - за формулою:

де а - об'єм розчину КаОН концентрації 0,1 моль/дм3, витраченого на титрування сірчаної кислоти в контрольному досліді, см3; в - об'єм розчину іМаОН концентрації 0,1 моль/дм3, витраченого на титрування надлишку сірчаної кислоти в робочому досліді, см3;

с - об'єм розчину ЫаОН концентрації 0,1 моль/дм3, витраченого на титрування розчину після додавання нейтрального формаліну, см3;

0,00і4-маса азоту, еквівалентна 1 см3 розчину КаОН концентрації

0,1 моль/дм3, г;

К- коефіцієнт перерахунку на точний розчин 0,1 моль/дм3 №ОН;

т - маса наважки фаршу риби, г.