9.5. Вивчення асортименту та оцінка якості копчених рибних товарів

Завдання 1. Встановити родину, рід, вид запропонованих для аналізів зразків копченої риби.

Завдання 2. Вивчити способи технологічного розбирання копченої риби, а також способи її розбирання у роздрібній торговельній мережі під час продажу внарізку за стандартом. Схематично зобразити способи розбирання в робочому зошиті.

Завдання 3. Вивчити асортимент копчених рибних товарів. Виписати у табл. 9.9 масову частку вологи і кухонної солі, допущені в різних товарних найменуваннях і сортах копченої риби.

Завдання 4. Визначити якість запропонованих зразків коп­ченої риби за органолептичними та фізико-хімічними показни­ками (табл. 9.10).

На основі проведених досліджень роблять висновок щодо відпо­відності вивчених зразків вимогам нормативно-технічної докумен­тації.

Таблиця 9.9

Таблиця 9.10

Органолептична оцінка. Під час зовнішнього огляду визна­чають наявність дефектів, які виникли через порушення техноло­гічного процесу виробництва, а також через незадовільне зберігання сировини і готової продукції: блідого забарвлення, білобочки, нальоту солі на поверхні риби, опіків, механічних пошкоджень, плісняви та ін. Крім того, звертають увагу на ураження риби шкідниками: личинкою жука-шкіроїда, сирної мухи, довгоносиком.

Визначають відповідність виду і якості розбирання до вимог стандарту на рибу цього виду обробки.

Консистенцію визначають на дотик, за допомогою шпильки або при визначенні смакових властивостей риби. Встановлюють консис­тенцію ніжну, соковиту, щільну, ослаблену, в'ялу, крихку, а також дефекти - підпарку, перепущеність, розриви та інші.

Під час визначення запаху і смаку встановлюють наявність кислуватого запаху, затхлості, присмаку сирості, гіркоти та інше.

Лабораторні методи дослідження. Відбір проб для лаборатор­них досліджень проводять за ГОСТ 7631-85, підготовку лаборатор­ного зразка для дослідження - за ГОСТ 7636-85.

Визначення масової частки вологи. Для більшості рибних товарів холодного коптіння залежно від їх товарного найменування у ГОСТ передбачено масову частку вологи у межах 36-45-53-64%. Масову частку вологи визначають арбітражним або прискореним методом.

Визначення масової частки кухонної солі. Масову частку ку­хонної солі у копченій рибі визначають аргентометричним методом. Для дослідження риби гарячого копчення беруть наважку фаршу масою 5 г, риби холодного копчення -2 г.

Визначення ступеня прокопченості риби. Серед багатьох хімічних сполук, які входять до складу коптильного диму, велике значення мають феноли, які обумовлюють колір, запах, смак і підвищену стійкість продукту до окислювального та мікробіального псування. Тому наявність фенолів у м'ясі копченої риби є показником її прокопченості.

Вміст фенолів визначають в очищеному або неочищеному дистиляті з копченої риби. У першому випадку знаходять так зване число прокопченості, у другому - фенольне число.

Фенольне число, як правило, є в 1,5-2 рази меншим за число прокопченості.

Число прокопченості добре викопченої риби холодного копчен­ня - близько 20 мг%. Риба холодного копчення, яка містить 7,5-10 мг% фенолів, характеризується не досить вираженими кольором, запахом і смаком. У правильно обробленій рибі гарячого копчення число прокопченості становить 9-12 мг%.

Вміст фенолів визначають колориметричним методом за кольо­ровою реакцією фенолів у лужному середовищі з 4-аміноантипіри- ном:

Матеріали, прилади, обладнання, реактиви: фотоелектро- колориметр, мірні колби місткістю 200 см3, конічна колба місткістю 250 см3 із пришліфованою пробкою, круглодонна колба місткістю 1 дм3, установка для перегонки з водяною парою, водяна баня з насиченим розчином кухонної солі, ступка з товкачиком, 2%-й водяний розчин 4-аміноантипірину, 2%-й розчин аміаку, 2%-й розчин фериціаніду калію, вуглекислий магній.

Проведення аналізу. У ступку вміщують 50 г фаршу копченої риби і розтирають його з дистильованою водою у рідку кашку, яку переносять у круглодонну колбу. Залишки кашки заливають дистильованою водою, доводять об'єм води у колбі до 700-750 см3, додають 5 см3 10%-го розчину винної кислоти і відгонюють феноли з водяною парою, нагріваючи колбу на киплячій бані з насиченим розчином кухонної солі. Дистилят збирають у мірну колбу на 200 см'. 100 см3 дистиляту відбирають у конічну колбу місткістю 250 см3, розчин нейтралізують вуглекислим магнієм до слабонасиченої реакції, після чого рідину відгонюють, нагріваючи колбу на азбес­товий сітці, поки в колбі не залишиться сухий залишок. Дистилят збирають у мірну колбу на 100 см3.

Об'єм дистиляту доводять водою до мітки, відбирають 50 см3 у конічну колбу місткістю 250 см3 з пришліфованою пробкою, куди доливають 0,3 см3 розчину 4-аміноантипірину і 1 см3 розчину аміаку.

Вміст колби енергійно перемішують, приливають 1 см'' розчину фери- ціаніду калію і знову рідину в колбі енергійно струшують. Оптичну густину утвореного фарбування вимірюють на фотоелектроколо- риметрі (зелений світлофільтр, >=500 мкм). Контрольним розчином є 50 см3 дистильованої води з додаванням названих реактивів. Калібрувальний графік будують за Гваяколом.

Масову частку фенолів обчислюють за формулою, мг%:

де d- маса фенолу, знайдена на калібрувальному графіку для даної оптичної густини, мг;

V- об'єм дистиляту в мірній колбі, см3;

n - об'єм дистиляту, витрачений на визначення, см3;

m - маса наважки фаршу риби, г.