9.6. Вивчення асортименту та оцінка якості рибних консервів

Завдання 1. Вивчити класифікацію рибних консервів, випи­сати найбільш поширені товарні найменування, згрупувавши їх у табл. 9.11.

Таблиця 9.11

Завдання 2. Користуючись збірником стандартів, виписати хімічні показники різних груп рибних консервів.

Заповнити табл. 9.12.

Завдання 3. За ГОСТ 11771-93 «Консервьі и пресервьі. Упаковка и вдаркировка» розшифрувати маркування одержаних для аналізу зразків. З'ясувати особливості маркування. За асортиментними даними з'ясувати та визначити товарні найменування консервів і порівняти з даними на етикетках.

Таблиця 9.12

Завдання 4. Визначити якість запропонованих зразків риб­них консервів за органолептичними (зовнішній вигляд банок, стан внутрішньої поверхні жерстяної тари, зовнішній вигляд, колір, консистенція, запах і смак вмісту консервів) і фізико- хімічними показниками (герметичність банок, співвідношення складових і маси нетто, вміст твердих мінеральних домішок, солей важких металів).

Результати заносять до табл. 9.13 і роблять висновок щодо якості досліджуваних зразків.

Відбір проб і підготовку зразків до випробування виконують згідно з ГОСТ 8756.0-70 «Продукты пищевые консервированные».

Під час органолептичної оцінки відмічають наявність і стан паперової етикетки або літографічного відбитку, встановлюють правильність маркування, а також дефекти консервної тари: здутість кришок і дінців, «пташки» (деформація у вигляді куточків біля бортиків дінця банки) та інші.

У жерстяних банках обов'язково відмічають деформацію корпуса, іржаві плями, дефекти швів; в алюмінієвій тарі - зім'ятість, пошкодження захисного покриття; у скляної - тріщини, іржаві плями на металевих кришках.

Таблиця 9.13

Звільнені від вмісту жерстяні банки промивають водою і протирають досуха. Відмічають на внутрішній поверхні банок темні плями, які утворилися внаслідок розчинення полуди і оголення заліза або ж через присутність сірчаних сполук, стан лаку або емалі, гумових прокладок або ущільнювальної пасти біля денців і кришок банок, наявність і розміри напливів припаю.

Вміст консервної банки переносять на тарілку або у фарфорову чашку. За наявності рідкої фракції її зливають у хімічний стакан діаметром 6-8 см. Якість твердої частини консервів оцінюють відповідно до вимог стандарту щодо укладення, стану і консистенції шматків м'яса риби, кольору м'яса, заливки, запаху і смаку. Залежно від способу вживання консервів у їжу їх досліджують у холодному або в розігрітому вигляді. Під час дослідженні олії в рибних консервах, її після відокремлення від твердої частини, відстоюють при 20°С 24 год, потім звертають увагу на наявність мутності або завислих частинок у шарі олії над відстоєм.

Виявляють наявність дефектів - зміну кольору м'яса і соусу, вади консистенції, в тому числі хрускіт на зубах, лопання, ковзання шкірки, металічний присмак, присмак гіркоти та ін.