4.10. Прейскурант покупной продукции. Карта вин

Прейскурант покупной продукции – это перечень покупных цен за единицу. Кроме того, в прейскуранте указывается вместимость или масса товаров в упаковке. В него включают безалкогольные напитки, винно-водочные изделия, кондитерские изделия, фрукты и табачные изделия.

В последнее время в России все больше используют в ресторанах и барах карты вин.

Примерное расположение в карте вин следующее:

• фирменные напитки;

• водки и водочные изделия;

• настойки и наливки (горькие и сладкие);

• вина виноградные крепленые (белые, розовые и красные);

• вина (белые, розовые, красные, десертные, игристые);

• коньяки и коньячные изделия;

• ликеры;

• кремы;

• пиво в ассортименте;

• вода минеральная, фруктовые соки;

• сигарная карта.

Иногда в карте вин указываются кондитерские изделия и фрукты.

Как правило, в прейскуранте имеются четыре графы: наименование напитка, емкость бутылки, цена за всю емкость бутылки, цена за 100 г.

Карта вин в ресторанах имеет большое значение. Она помогает избежать лишних вопросов от посетителей типа: «Это белое или красное вино?» и т.п.

Советы по составлению карты вин:

• следует избегать монотонного перечисления вин и, наоборот, не делать из карты вин энциклопедию;

• вино лучше продается, если официант хорошо знаком с виноделием, знает фирмы-изготовители, может порекомендовать вино к тем или иным блюдам;

• необходимо подавать для ознакомления винную карту не только сидящим за столом мужчинам, но и дамам, предлагать им вино на пробу;

• если гость пришел один, не следует предлагать ему полбутылки или вино в маленькой бутылке – она неэстетично смотрится на столе. В этом случае можно поставить бутылку в стандартном виде и вписать в счет только выпитое вино. А можно предложить гостю стакан или бокал отличного вина;

• если в карте вин более 350 наименований, это наверняка собьет потребителя с толку. Карта вин – это не атлас и не телефонная книга.

• в ней нужно помещать простые и часто меняющиеся тематические перечни (например, последние новинки, предложение дня, десертные вина для гурмана, сезонные вина, вина для дам, вина для крепких мужчин и т.п.);

• необходимо, чтобы сомелье или официант хорошо знал блюда и умел предложить к ним вино. Потребителю не следует давать слишком много советов, помогая в выборе;

• подавая молодое вино, следует использовать плетеные корзины или приносить его в графине с пробкой от бутылки.

Оформление винной карты должно соответствовать стилю и гастрономическим предложениям ресторана. Оно должно сочетаться с меню, иметь тот же дизайн, но другой формат. Шрифты должны легко читаться. Выбор бумаги зависит от того, кто ваши потребители, и от количества вин, используемых в течение года.

Чтобы карта вин была все время чистой и ее можно было трогать руками, которыми берут хлеб, следует ее чаще менять.

Мировая практика свидетельствует, что успех ресторана на 40–60 % зависит от винной карты. Главный ее принцип – все позиции без исключения должны продаваться.

В настоящее время в ресторанах применяется три типа оформления ассортимента предлагаемой алкогольной продукции.

Первый тип – это ассортиментный перечень или прейскурант (количество вин в нем обычно не превышает 30 позиций).

Второй тип называется «винной картой» и характерен для средних и крупных ресторанов, предлагающих более 50 позиций.

Третий тип характерен для престижных ресторанов, винный ассортимент которых составляет более 100 позиций и представляет собой «винную коллекцию» или «винную книгу».

Как показывает практика, наиболее распространенным и перспективным является формат «винной карты».

Вопрос составления винной карты можно отнести к вопросу оперативного планирования, он распадается на такие составляющие, как нужна винная карта или нет, сколько, по какой цене и какие вина должны в нее входить? В проблеме определения количества вин основным является принцип необходимой достаточности и соответствия следующим параметрам:

• количество посадочных мест;

• наличие летней площадки и период ее работы;

• средняя сумма счета;

• цена на основные блюда;

• общая концепция ресторана (среднеевропейская кухня, национальная, клубный ресторан или ночной клуб с ресторанным обслуживанием).

Не менее важно определить долю вин в общих затратах по закупке. Здесь просматривается такая закономерность: 30 % составляют вина коммерческие (высокооборотные, стоимостью от 12 до 25 долл.) и 70 % – вина «респектабельные» стоимостью выше 30 долл. Основным параметром здесь выступает цена закупки, так как сегодня баланс цены и качества чаще всего соблюдается и импортерами, и производителями.

Основную долю винной карты элитного ресторана должны составлять вина категории АОС² (не менее 70 %), для демократичного ресторана – 50–60 %.

Столовые вина (VdT)³ также играют определенную роль в винной карте, их должно быть не более 5 % (т.е. 2–3 наименования). Выполняют они чаще всего роль аперитивов или «вин бокала».

Резерв местных вин (производства Франции, Италии, Испании) еще не до конца изучен не только рестораторами, но и импортерами. Огромный потенциал сокрыт как в ставших традиционными для Новосибирска французских винах Лангедока (Vin de pays⁴, DOC⁵ – марки «Жан Поль Шене», «Фортан», «Барон де Ариньяк»), так и в местных винах Испании («Пеньясол») и Италии (марки «Сартори», «Зонин»). В демократическом ресторане доля таких вин может составлять 30–40 %. Они занимают нишу обеденных, «ланчевых» вин, вин для деловой беседы.

В вопросе этнической составляющей естественным видится преобладание вин того региона, национальную кухню которого представляет ресторан. Общемировые тенденции в региональном балансе имеют следующий вид:

• классическая Европа – не менее 60 %;

• Новый Свет – 35 %;

• 5 % – что-то особое, если ресторан претендует на оригинальность.

Соотношение белого, розового и красного вин в карте определяется как 30:10:60 при условии, что пропорция рыбных и мясных блюд примерно соответствует 35:65.

Правильно составленную винную карту еще необходимо заставить работать. В этом аспекте актуально рассмотреть такие вопросы, как:

• обучение персонала. Потребителю нужно уметь ответить на все вопросы квалифицированно и с готовностью;

• определение наценки на разные категории вин;

• разработка карты с возможностью замены позиций. Невостребованные вина необходимо убирать, а популярные добавлять;

• наличие в карте особых рубрик, например раздела новинок.

При оформлении винной карты главными критериями должны быть ее доступность, понятность и удобство использования для потребителя. Имеет значение не только «наполненность» карты, но такие немаловажные факты, как:

• привлекательный внешний вид (чистый, красивый, аккуратный);

• хорошие графика и дизайн, карта должна легко читаться;

• правильная структура;

• отсутствие орфографических ошибок.

Последовательность записи позиций в винной карте может осуществляться в соответствии с одним из следующих принципов.

1. Напитки подразделяются на три основные группы в зависимости от принадлежности их к категории: общий раздел крепкоалкогольных напитков с делением на подгруппы (ром, виски, водка, джин, текила, горькие настойки, коньяк), раздел вин и, наконец, раздел вермутов, коктейлей и безалкогольных напитков.

2. Принцип последовательности потребления: аперитив (от фр. aperitif – «вызывающий аппетит»), основная группа вин, дижестив (от фр. digestif – «способствующий пищеварению»). Предназначение аперитивов определяет их вкусовые свойства. Они должны быть сухими и содержать тона горечи или жжения. Большинство аперитивов относится к напиткам средней крепости и крепким. Однако в силу различия во вкусах и традиций в качестве аперитивов используются и напитки, не вполне отвечающие такой характеристике. Аперитивом могут служить как алкогольные напитки «общего назначения», так и специально приготовленные коктейли и смеси. В группу аперитивов входят кроме классических вермутов шампанские и игристые вина, некоторые виды крепких напитков, которые возбуждают аппетит – водка, текила, джин, виски стандартных купажей (blend), коньяки уровня VS. Последние новации существенно расширяют аперитивную группу еще и за счет вин – крепких, специальных, сладких.

Центральное место, согласно традициям, отдается винам (белым, розовым, красным и десертным), ими гости ресторана сопровождают основные блюда.

Дижестивная группа включает в себя бренди, коньяки, ликеры. Кроме этого, согласно модным веяниям в дижестивы входят выдержанные виски и ром.

3. Третий принцип построения винной карты основывается на группировке вин по странам. Порядок подразделов определяется в первую очередь тем, насколько широко представлена в карте продукция той или иной страны. Поскольку в классическую ресторанную карту принято включать лишь вина высших категорий качества, производимые в апелласьонах, т.е. на определенных территориях, то естественным предполагается разделение по регионам.

4. Вина, продающиеся в разлив (в большинстве случаев это 2–4 позиции), рекомендуется объединять в отдельную группу и располагать в начале карты. Иногда самые дорогие и престижные вина, составляющие гордость ресторана, перечисляются на отдельной странице. Также возможно наличие в винной карте отдельных страниц со специальными предложениями («сезонные вина», вина, связанные с тематикой ресторана, или вина, включенные под какую-либо акцию ресторана).

Кроме вышеперечисленных в ресторанах сегодня можно увидеть некоторые креативные варианты структуры винной карты. Например, винная карта, составленная под основное направление меню (мясо-гриль, рыбные блюда, морепродукты, салаты, десерты и пр.), или синтез винной карты и меню: напротив каждого блюда записываются рекомендованные вина.

Какова бы ни была структура винной карты, она не должна перегружать посетителя информацией и отнимать много времени на ее изучение. С другой стороны, одной из современных тенденций составления винной карты является наличие в ней краткого описания позиций. Язык описания вин должен соответствовать языку этикеток.

Описание может включать:

• качественную категорию вин;

• название виноградника (апелласьона), продукция которого имеет право на упомянутую выше качественную категорию;

• марку вина, т.е. название хозяйства, где было произведено вино, либо компании, разлившей вино по бутылкам;

• емкость бутылки или величину порции (для вин, подаваемых в разлив);

• год урожая;

• сорт или сорта винограда, из которых изготовлено вино;

• характерные особенности вина, определяемые его технологией производства и/или выдержкой, например, «Blanc de Blancs», «Vin premeur», «Gran Reserva»;

• категорию вина по содержанию сахара (brut, demi-sec, dry и т.д.);

• содержание спирта в процентах объема.

Описание вин может дополняться краткой аннотацией, где перечисляются основные дегустационные характеристики вина и даются рекомендации по его сочетанию с различными блюдами.

Существует ценовая стратегия при разработке меню и карты вин. Современный маркетинг рекомендует определять цены исходя из себестоимости, но следует принимать во внимание особенности обслуживаемых потребителей. Цены в меню могут положительно и отрицательно влиять на потребителя. Это обстоятельство может зависеть не только от его финансовых возможностей, но и даже от настроения. Потребителя устраивает, что ожидаемые цены ниже, чем окажется в меню. Меню всегда должно быть честным инструментом продаж, но, с другой стороны, соответствовать естественному стремлению – получить прибыль.

При разработке стратегии цен учитываются следующие два принципа. Во-первых, высокие цены приводят к увеличению доходов и сокращению издержек, однако при этом уменьшается количество потребителей, что приводит к последующему увеличению расходов. Во-вторых, если цены низкие, то увеличивается поток потребителей, доходы остаются почти теми же, сокращаются накладные расходы, но увеличиваются издержки производства. В этом случае прибыль остается невысокой, однако, как показывает мировая практика, это направление считается более перспективным.

Сегодня существует много методов определения цены, но важно уметь предвидеть. Рестораторы, имеющие хороший результат работы, предлагают устанавливать цену с учетом следующих параметров (соотношение условно и определяет степень влияния того или иного параметра на цену продажи), % :

• стиль ресторана – 7;

• желаемый уровень доходов – 15;

• категория потребителей – 20;

• склонность потребителя к тратам – 15;

• финансовые возможности потребителей – 10;

• себестоимость блюда – 25;

• цены конкурентов – 8.

Все эти факторы необходимо исследовать различными маркетинговыми методами и учитывать исходя из калькуляции стоимости блюда и напитков.

Сигарная карта

Отдавая дань моде, сегодня многие рестораны открывают специальные сигарные комнаты или клубы. Первым среди них стал сигарный клуб ресторана «Граф Орлов» (г. Москва). Его хьюмидорная комната (комната для хранения сигар с поддержанием уровня влажности, при котором сигары могут храниться без потери качества) выполнена из ливанского кедра, в ней сигары не теряют своего истинного качества и сохраняют превосходный вкус. За гостем сохраняется право на персональную ячейку в хьюмидорной комнате. Оборудование таких комнат связано с немалыми затратами, поэтому в ресторанах наиболее востребованы все же хьюмидоры средних размеров, в которых предусмотрены отделения для разных видов сигар. Сигарная карта ресторана «Граф Орлов» насчитывает свыше 100 наименований, из них более 60 кубинских сигар, в том числе раритетный «второй класс» из личной коллекции Фиделя Кастро. Часть сигарного ассортимента этот ресторан представляет в Москве эксклюзивно. Интересно отметить и систему общей скрытой вентиляции, которой оснащено заведение. Несмотря на то что сигары одновременно курят несколько человек, их специфический запах и дым не мешает людям за соседними столиками.

В арт-клубе «Ностальжи» (г. Москва) также установили гигантский хьюмидор уникальной конструкции с огромным выбором сигар высшего качества. Сигарный сомелье делает из раскуривания сигары завораживающее шоу. Уникальный выбор коньяков из собственного винного погреба позволяет составить классическую сигарно-коньячную пару ценителям этого аристократического удовольствия. В табл. 4.2 приведен пример сигарной карты.

Т а б л и ц а 4.2