Вопросы для самоконтроля
Опишите процедуру встречи потребителей и размещения за столами.
Как осуществляются прием заказа и его выполнение? Что должен знать и уметь официант?
Каков порядок расчета потребителя по окончании обслуживания?
Как осуществляются уборка и замена использованных тарелок и приборов?
Виды меню. Каковы основные принципы составления меню?
Внешние требования к оформлению меню.
Что такое дежурные блюда и как они отражаются в меню?
В каком случае используется меню дневного рациона?
В каком случае используется меню табль-дот?
Чем отличается меню банкета за столом с частичным обслуживанием от меню банкета с полным обслуживанием?
Карта вин: виды, принципы составления.
Какими слагаемыми определяется культура обслуживания?
Какими критериями определяется уровень обслуживания на предприятиях питания за рубежом?
Какие существуют способы обслуживания?
Перечислите основные международные правила обслуживания.
Как создается застольная атмосфера?
Каковы функции светомузыкального оформления ресторана?
Каков порядок получения и подачи потребителю буфетной продукции?
При какой температуре подаются основные алкогольные и безалкогольные напитки?
Каковы основные требования к подаче холодных блюд и закусок?
Каковы правила подачи икры зернистой и паюсной?
Что такое салат-коктейль и в чем его подают?
Как подают бутерброды?
Что относится к горячим закускам и в чем их подают?
Температура и правила подачи горячих и холодных супов.
В чем особенности подачи прозрачных супов и супов-пюре?
В каком случае используют супницу?
Основные способы подачи вторых блюд.
Особенности подачи вторых рыбных блюд.
Правила подачи вторых мясных блюд.
Правила подачи овощных блюд.
Правила подачи сладких блюд.
Правила подачи безалкогольных горячих напитков.
Основные принципы совместимости алкогольных напитков и блюд.
Правила подготовки к подаче и подача алкогольных напитков.
Правила подачи специй.
Функции и круг обязанностей сомелье.
- Светлана Ивановна Главчева, Лариса Евгеньевна Чередниченко организация производства и обслуживания в ресторанах и барах Учебное пособие
- Оглавление
- Введение
- Г л а в а 1 Ресторанный бизнес: история развития, функции и принципы организации, маркетинг
- 1.1. История русской ресторации – от корчмы до ресторана
- 1.2. История зарубежной ресторации
- 1.3. Характеристика отдельных типов предприятий общественного питания за рубежом Маленькие гостиницы, таверны и пабы
- 1.4. Понятие ресторанного рынка и ресторанного бизнеса
- 1.5. Тенденции развития отечественной и зарубежной ресторации
- 1.6. Разработка концепции ресторана
- 1.7. Маркетинг и направления его исследования в ресторанном бизнесе
- Характеристика макросреды на 1.01.200_г.
- Анализ локального рынка
- Анализ сегмента рынка
- Анализ конкурентов
- 1.8. Позиционирование будущего ресторана
- Характеристика уровня обслуживания
- 1.9. Реклама и ее роль в деятельности ресторана
- Вопросы для самоконтроля
- Г л а в а 2 Формирование материально-технической базы ресторанов и баров в зависимости от класса и специализации
- 2.1. Классы ресторанов, их характеристика и специализация
- 2.2. Характеристика баров и их виды
- 2.3. Состав помещений ресторанов и баров
- 2.4. Виды и характеристика торговых помещений ресторанов и баров
- 2.5. Оборудование залов
- 2.6. Бары при ресторане
- 2.7. Столовая посуда, приборы и белье. Их назначение и использование
- 2.8. Сервировка стола
- 1,4– Приборы закусочные,2– прибор столовый,3– прибор рыбный,5– ложка чайная,6– фужер
- Вопросы для самоконтроля
- Г л а в а 3 Организация производства кулинарной продукции
- 3.1. Организация работы цеха доготовки полуфабрикатов и обработки зелени
- Организация труда
- 3.2. Организация работы горячего цеха
- Соотношение поваров по разрядам, %
- 3.3. Организация работы холодного цеха
- 3.4. Новое в организации производства кулинарной продукции в ресторанах
- 3.5. Прогрессивные виды оборудования в ресторанах
- 3.6. Планирование работы в ресторанах при производстве продукции
- Вопросы для самоконтроля
- Г л а в а 4 Организация обслуживания потребителей
- 4.1. Встреча и размещение потребителей за столами
- 4.5. Прием заказа и его выполнение
- 4.6. Расчет по окончании обслуживания
- 4.7. Уборка и замена использованных тарелок, приборов
- 4.8. Информация для потребителей. Основные принципы составления меню
- Последовательность расположения блюд в меню
- Варианты сочетаний различных цветов в меню
- 4.9. Виды меню
- 4.10. Прейскурант покупной продукции. Карта вин
- Сигарная карта
- Кальянная карта
- 4.11. Культура обслуживания
- Время обслуживания различных этапов
- Внешний вид и действия посетителя и их интерпретация официантом
- Внешний вид и действия официантов и их интерпретация посетителем
- Представления посетителя о времени и организации различных этапов обслуживания
- 4.12. Получение и подача буфетной продукции
- 4.13. Подача холодных блюд и закусок
- Подача холодных блюд и остальных продуктов
- 4.14. Подача горячих закусок
- 4.15. Подача супов
- Особенности подачи бульонов
- Подача остальных видов супов
- 4.16. Техника подачи вторых блюд, десертов и напитков. Подбор вин к блюдам Подача рыбных блюд
- Особенности подачи вторых рыбных блюд
- Подача мясных блюд
- Правила подачи мясных блюд
- Подача овощных блюд
- Подача сладких блюд
- Подача напитков Правила подачи безалкогольных горячих напитков
- Подача алкогольных напитков
- Подача специй и приправ
- 4.17. Особенности подачи к столу винно-водочных напитков, их свойства и достоинства
- Вопросы для самоконтроля
- Г л а в а 5 Характеристика различных видов банкетов
- 5.1. Классификация приемов и банкетов. Особенности обслуживания
- 5.2. Банкет с полным обслуживанием официантами
- 5.3. Банкет с частичным обслуживанием официантами
- 5.4. Банкет-фуршет
- 5.5. Банкет-коктейль
- 5.6. Кофе-break, банкет-чай, фондю
- 5.7. Обслуживание по типу «шведского стола»
- 5.8. Обслуживание по типу сырной тележки
- 5.9. Обслуживание праздничных вечеров
- 5.10. Кейтеринг
- Вопросы для самоконтроля
- Г л а в а 6 Обслуживающий персонал ресторана. Организация труда
- 6.1. Факторы, влияющие на условия труда обслуживающего персонала
- 6.2. Разделение и кооперация труда работников залов
- 6.3. Общие требования к обслуживающему персоналу
- Требования к бармену
- 6.4. Формирование профессиональной команды в ресторане
- Вопросы для самоконтроля
- Литература