Субтропические плоды

К субтропическим относят цитрусовые, а также другие разнообразные по строению плоды, произрастающие в субтропиках. На отечественном фруктовом рынке наибольшее значение имеют: из цитрусовых - апельсины, мандарины, лимоны, грейпфруты; из разно-плодных - гранаты и хурма.

Цитрусовые плоды поступают в Россию в основном из стран Средиземноморского бассейна, где эти культуры возделывают в промышленных масштабах. Плоды цитрусовых отличаются высокими вкусовыми достоинствами и биологической ценностью. Лечебные свойства этих плодов широко известны: они повышают жизненный тонус организма, его устойчивость к простудным заболеваниям, стимулируют работу сердца.

Плод цитрусовых культур состоит из двухслойной кожуры (флаведо - верхний окрашенный слой, альбедо - нижний белый слой) и мякоти (8-13 долек покрыты тонкой пленкой и заполнены соковыми мешочками). Мякоть цитрусовых содержит в среднем 12,0% сухих веществ, представленных в основном сахарами (лимоны - 3,0%, грейпфруты, апельсины, мандарины - 6,0-8,5%), пектиновыми веществами (1,5-2,5%), клетчаткой, а также кислотами, среди которых преобладает лимонная (лимоны - 5,5-7,5%; апельсины, мандарины, грейпфруты - 0,9-1,7%). Кожура плодов богата эфирными маслами (1,2-2,5% в пересчете на лимонен), витаминами С, В₁ В₂, РР, каротинами, фенолгликозидами, обладающими Р-витаминной активностью (гесперидин, рутин, нарингин, неогесперидин). Последние обусловливают горький вкус цитрусовых плодов. Мякоть цитрусовых содержит все вышеперечисленные вещества, но в меньших количествах, так, витамина С в мякоти 40-60 мг/100 г сырой массы, что в 2-3 раза меньше, чем в кожуре. Из минеральных веществ в цитрусовых, особенно апельсинах, содержится значительное количество калия (до 200 мг/100 г сырой массы).

Апельсины принято подразделять по сортам на три группы: обыкновенные, корольки и пупочные.

Первая группа - обыкновенные - представлена наибольшим количеством сортов. Плоды шаровидно-овальной формы, со светло-оранжевой кожицей и мякотью, приятного кисло-сладкого вкуса, со значительным количеством семян, обладают средней лежкостью и транспортабельностью. Распространенные сорта - Валенсия поздняя, Овальный, Кабинера и др.

Вторая группа - корольки - отличается тем, что сок и мякоть мелких (до 170 г) плодов окрашены в темно-красный (кровавый) цвет. Сохраняемость и транспортабельность сильно варьируют по сортам. Сорта - Королек, Тарокко и др.

В третью группу - пупочные - входят сорта, плоды которых малосемянные или бессемянные, на их вершине есть маленький плодик, так называемый пупок. Кожура средней толщины, ярко-оранжевая, мякоть сочная, прекрасного вкуса. Высокая транспортабельность и сохраняемость выгодно отличают пупочные апельсины от плодов других групп. Лучшие сорта - Вашингтон и Томсон Навел.

Помологические сорта лимонов по содержанию лимонной кислоты, толщине и состоянию кожуры делят на кислые (6-8%), сладкие (до 2%) и грубые (пондерозы) с толстой (до 11 мм) кожурой с шероховатой поверхностью. В продажу поступают в основном кислые плоды. Распространенные сорта - Лисбон, Маглина, Вилла Франка, Эврика.

Из 13 разновидностей мандаринов, известных в мире, в нашу страну поступают в основном мандарины, относящиеся к итальянской, благородной и уншиу группам.

Мандарины отличаются от других цитрусовых меньшими размерами, массой, более тонкой кожурой и низкой сохраняемостью.

Плоды грейпфрута отличаются большой массой (до 500-600 г) и кисло-сладким вкусом со специфической горчинкой, обусловленной фенольным соединением нарингином. Помологические сорта грейпфрута различаются окраской мякоти плода - от светло-желтой (Дункан), до розовой (Фостер) и красной (Руби Ред).

При транспортировании цитрусовых плодов на всем пути следования должна поддерживаться температура: для мандаринов - 2-5 °С, апельсинов - 4-5, лимонов - 6-7, грейпфрутов - 9-10 °С. При температуре ниже рекомендуемой возможно развитие физиологических заболеваний цитрусовых плодов, например коричневой пятнистости и крапчатости.

Цитрусовые плоды, особенно апельсины, поступающие из стран дальнего зарубежья, могут быть заражены личинками средиземноморской плодовой мухи. Для обеззараживания цитрусовых плодов проводят либо рефрижерацию (плоды выдерживают в камере от 14 до 21 сут в зависимости от температуры - 0 или 1,5 °С), либо фумигацию бромистым метилом в герметизированной камере в течение нескольких часов (по инструкции). После такой обработки плоды не подлежат хранению и должны быть срочно реализованы.

Плод граната имеет неправильную шаровидную форму, остатки чашечки на вершине, плотную кожуру светло-розового, темно-красного или желто-серого цвета. Средняя масса плодов 300-500 г. Внутри плод разделен эластичными перегородками на камеры, в которых находятся многочисленные, окруженные сочной мякотью семена.

Химический состав сока гранатов: 80-89% воды, 8-20% Сахаров, 1,1% дубильных веществ, много солей калия, натрия, железа, мало витамина С (до 7 мг/100 г сырой массы). По содержанию органических кислот, среди которых преобладает лимонная, сорта гранатов подразделяют на сладкие (до 2%), кисло-сладкие (2-3%) и кислые (более 3%). Основные поставщики гранатов - Азербайджан и Афганистан, откуда ввозят плоды помологических сортов Полоша красная, Ак-дона, Шах-нар, Казаке-анор. Последние два сорта относят к поздним, качество их сохраняется 4-5 мес при температуре 1-2 °С и относительной влажности воздуха 85-90%.

Среди многочисленных ботанических видов хурмы наибольшее значение имеет хурма восточная и японская. Особенность плодов хурмы - высокое содержание Сахаров (13-20%), преимущественно глюкозы и фруктозы. На долю дубильных веществ, придающих незрелым плодам вяжущий, терпкий вкус, приходится до 1,5%. При дозревании содержание этих веществ снижается и терпкость плодов уменьшается. В плодах содержатся азотистые и пектиновые вещества (до 0,4 мг на 100 г массы), каротин, органические кислоты (не более 0,2%). Благодаря большому содержанию Сахаров, а также железа и йода хурму можно отнести к ценным диетическим продуктам питания.

Помологические сорта хурмы по вкусу подразделяют на терпкие - вяжущий вкус плодов исчезает только при полном созревании, сорта - Хачиа, Костата; нетерпкие - не имеют вяжущего вкуса даже в незрелом состоянии, сорта - Чинебули, Фуйю; варьирующие - вкус плодов зависит от наличия семян: у семянных плодов мякоть темно-коричневая, сладкая, без терпкости, у бессемянных - мякоть светло-оранжевая, в незрелом состоянии очень терпкая, сорт - Хиакуме.

Транспортабельность плодов хурмы хорошая. При хранении хурма дозревает, поэтому ее убирают в съемной зрелости.