5.10. Кейтеринг

Кейтеринг – это выездная работа предприятия общественной питания, связанная с поставкой готовых блюд, напитков, посуды и всего необходимого для организации и проведения приемов, банкетов и других форм обслуживания. Различают следующие виды кейтеринга: обслуживание в помещении, вне ресторана, социальный, разъездной, различная продажа готовой кулинарной продукции, VIP-кейтеринг.

Кейтеринг в помещении организуется путем предоставления заказчику оборудованных помещений для проведения различных мероприятий: торговых залов; производственных помещений с торгово-технологическим оборудованием, а также с моечными столовой и кухонной посуды, с помещением для хранения продуктов.

Кейтеринг вне ресторана предусматривает обслуживание на территории заказчика. Особенность этого вида кейтеринга связана с тем, что большинство ресторанов имеют достаточно ограниченные по вместимости помещения. Приготовление блюд осуществляется в ресторане, после чего заказ доставляется к месту проведения мероприятия. Таким образом, предприятие общественного питания несет ответственность за качество приготовления пищи, доставку, сервировку, обслуживание и по окончании уборку столов и помещения. Затем осуществляется полный расчет заказчиком.

Социальный кейтеринг – это предоставление услуг рестораном на территории заказчика с использованием его оборудования для приготовления блюд. Заказчик и предприятие питания заранее оговаривают дату, меню, особенности сервировки обслуживания. В обязанности исполнителя входит уборка столов после мероприятия, возможно предоставление предметов сервировки и аксессуаров.

Разъездной кейтеринг осуществляется путем заключения договора на доставку полуфабрикатов, готовой продукции в офисы, на строительные площадки и т.д., а также для обеспечения питания групп людей.

Розничная продажа готовой кулинарной продукции – это торговля продуктами питания: различными бутербродами, кондитерскими изделиями, напитками. Организуется, например, во время проведения спортивных соревнований, фестивалей и т.д.

VIP-кейтеринг предусматривает выездное ресторанное обслуживание с привлечением высококвалифицированных поваров, официантов, барменов. В помещении заказчика и под его наблюдением осуществляются предварительная обработка продуктов и приготовление блюд. Возможны выездные работы с заказчиком в длительное турне.

Кейтеринг-услуги делятся на три категории:

• корпоративное обслуживание;

• индивидуальное обслуживание;

• обслуживание организаций.

Корпоративное обслуживание характеризуется приготовлением завтраков, обедов, а иногда и ужинов. Отличается широким разнообразием блюд.

Индивидуальное обслуживание (обслуживание частных клиентов) предполагает обеспечение необходимым сервисом различных приемов. Количество гостей невелико, прием не слишком пышный по сравнению с корпоративным кейтерингом.

Обслуживание организаций. это, как правило, выездной кейтеринг госучреждений, не являющихся частными компаниями. По типу обслуживания этот вид близок к корпоративному. Он предусматривает обслуживание в школах, больницах и пр. Корпоративное обслуживание отличается от обслуживания организаций бюджетом, который значительно ниже затрат частных кампаний.

Таким образом, рестораторы могут заниматься как высоко-, так и низкобюджетным кейтерингом.

Помимо вышеназванных видов кейтеринга существуют и другие виды кейтеринг-услуг:

• пикники;

• барбекю;

• поставка кошерной продукции;

• продажа в розничные торговые точки;

• заключение субподряда с отелями, банкетными залами;

• корпоративные подарки;

• обслуживание перерывов на кофе в офисах и на совещаниях;

• различные виды завтраков;

• оформление блюд;

• обслуживание благотворительных мероприятий;

• обслуживание срочных заказов;

• изготовление фирменной продукции.

Существует три способа вхождения в сферу кейтеринга:

1. начать с нуля и постепенно внедряться в этот бизнес;

2. приобрести существующий бизнес со сложившимся списком имен клиентуров и готовым оборудованием;

3. войти в дело действующего предприятия общественного питания или наняться на работу кейтеринговым оператором с перспективой выделиться или стать совладельцем.

Планирование работы (подготовка) включает:

• обеспечение запасов и арендуемых единиц оборудования;

• закуп и подготовку продуктов;

• планирование работы производственного и обслуживающего персонала;

• подготовку к работе оборудования и счетов на оплату за кейтеринг;

• планирование самой организации мероприятия.

В затраты входят: расходы на продукты, офисные расходы, страховка, реклама, аренда, коммунальные расходы, ремонт, приобретение оборудования, транспортные расходы, прокат, цветы, жалованье сотрудникам.