2.3. Горчица черная, настоящая, французская (Brassica nigra (l.) Koch)

Распространение. Горчица черная относится к числу древних культурных растений Европы; известна во многих странах Европы, Азии, Африки, Америки, в Австралии. Культивируется во многих странах Южной Европы, в основном во Франции и Италии. В пределах России и Ближнего Зарубежья горчица черная распространена сравнительно мало, за исключением Краснодарского края, Украины и Закавказья.

Характеристика. Однолетнее растение, высотой до 80 см. Стебель гладкий или опушенный в нижней части, зеленый с антоцианом в пазухах боковых ветвей. Листья лировидные, перисто-надрезные или лопастные. Цветки желтые.

Плод - стручок, длиной 1 - 2 см, четырехгранный, бугристый. При созревании стручок раскрывается, и семена осыпаются. Семена мелкие, красно-коричневой окраски, при растирании издают умеренно едкий запах.

Химический состав. Семена содержат 31 - 33% растительного масла и приблизительно 1% эфирного масла. Масло имеет коричнево-желтую окраску, по запаху напоминает рапсовое. Действующая составляющая - гликозид синигрин и калийная соль мироновой кислоты. Синигрин в присутствии воды превращается в мирозин.

Действие. Из семян готовят не только столовую горчицу, отличающуюся остротой, но также получают масло, горчичный порошок, из которого готовится горчичное тесто, используемое в качестве горчичного пластыря для уменьшения болей при ревматизме.

Применение. Семена горчицы черной обладают чрезвычайно острым, терпким вкусом, напоминающим хрен. Из них приготавливают лучшие сорта столовой горчицы - дижонскую и горчичный соус «равигот».

Большое количество семян используется в пищевой промышленности для производства различных видов смесей специй и пряностей для консервирования овощей и грибов. Но самое большое количество их используется для производства горчицы. И хотя почти каждый производитель в зависимости от использованных пряностей получает иной вкус горчицы, известны два основных типа - французская и горчица с хреном. Горчица с хреном приготавливается из смеси семян белой и черной горчицы грубого помола или раздробленных. Семена черной горчицы придают ей специфический вкус.

Оценка качества по ОСТ 18 308 -77.

Органолептические показатели: горчица порошок 1 сорта – равномерно окрашенный мелкоизмельченный порошок, без признаков подмочки, плесени, а также признаков высушивания после подмочки; цвет – желтый, не темнеющий при растирании с водой; в одном грамме порошка допускается не более 50 темных включений; горчица 2 сорта – тоже, но допускается потемнение цвета при растирании с одой и темных включений не боле 100; вкус – горький, запах свойственный, при растирании с водой запах – острый запах алигоричного масла.

Физико – химические показатели: массовая доля влаги (не более 7,0 и 7,6 %) , эфирного масла (не менее 1,1 и 0,9%), общей золы (не более 6,6 и 6,75 %) и золы не растворимой в 10% НCl (не более 0,55 и 0,6 %) соответственно сорту.

3. МУСКАТНЫЙ ОРЕХ и МУСКАТНЫЙ ЦВЕТ – части одного и того же плода мускатного дерева- мускатника душистого. Мускатный орех – высушенные семена плодов мускатного дерева, освобожденные от плодовой мякоти, семенной оболочки и скорлупы. Мускатный цвет – высушенная семенная оболочка зрелых семян тропического растения семейства мускатных. В мускатном орехе содержится около 34% жидкого жира (масла) и 4-5% эфирного масла.

Мускатник душистый – тропическое вечнозеленое дерево. Его родина – острова Ява, Калимантан и Суматра. Обширные насаждения мускатника встречаются также в тропических областях Бразилии, Западной Индии и Африки. Мускатный орешник достигает высоты 20 метров и доживает до 100 лет. Цветет дерево круглый год и имеет большую, пирамидальную крону.

Плод мускатного орешника – ягода, похожая на абрикос (6-9 см), содержит крупное семя, снабженное ветвистым красноватым подсемянником (ариллусом), которая после созревания раскрывается.

После высушивания присемянник становится оранжевым, его и называют мускатным цветом (продается в виде чешуек или порошка).

После удаления присемянника семена сушат над пламенем древесного угля. Процесс сушки заканчивается, когда семена приобретают коричневую окраску, после чего их погружают в известковое молоко для окончательного высушивания.

Тонкая известковая оболочка защищает семена от плесени. Они, собственно, и называются мускатными орехами (Nux moschata).

Мускатный орех содержит большое количество эфирных масел: пинен, гераниол, авгенол, дипентен, кам-фен и линалоол. Кроме них, мускатный орех содержит жирные масла, крахмал, пектин и красители.

Считается, что употребление 3 – 4-х измельченных мускатных орехов оказывает наркотическое действие.

Химический состав. Семена содержат до 15% эфирного масла, состоящего на 80% из терпенов. В семенном ядре содержится жирное масло. В жире обнаружено ядовитое вещество наркотического действия, относящееся к фенилпропановым дериватам.

Действие. Употребление в большом количестве опасно – мускатный орех и мускатный цвет ядовиты. Существуют сведения, что употребление 3-4 измельченных орехов оказывает наркотическое действие.

Аромат мускатного ореха слабо пряный. Вкус вначале слабый, затем сильно пряный. Употребление мускатного ореха в большом количестве опасно.

Мускатный цвет можно добавлять во все блюда, в которых используется мускатный орех. Мускатный орех используется для ароматизации различных спиртных напитков и коктейлей, которые подаются перед едой. Он употребляется для улучшения вкуса томатного сока, молочных напитков, лимонада, глинтвейна, пунша и какао.

В небольшом количестве он используется для приготовления яблочного рулета, тортов, мороженого и взбитых сливок.

Употребляется мускатный орех: в супах, мясных бульонах, блюдах из риса, разнообразных соусах, блюдах из овощей, цветной и брюссельской капусты, лука-порея, шпината, рыбы, телятины, рубленого мяса, птицы, спаржи, гороха и томатов, шоколадных пудингов и кремов, различных кондитерских и мучных изделий, компота из груш, варений, с печеными яблокам, сливами и абрикосами[6].

В зависимости от назначения мускатный орех производят целый и дробленый, а мускатный цвет целый (в виде лепестков) и молотый.

Оценка качества мускатного ореха по ГОСТ 29048 - 91.

Органолептические показатели:

Мускатный орех целый. Внешний вид – семена овальной формы с извилистыми углубленными бороздками, цвет – светло коричневый с различными оттенками, допускается белый налет после вымачивания в известковой воде или обработки тальком. Наличие семян пораженных вредителями не более 5%, испорченных не более 3%. Аромат – свойственный мускатному ореху. Вкус – пряный, смолистый, слабо жгучий, свойственный мускатному ореху без посторонних привкусов.

Мускатный орех дробленый. Внешний вид - частицы мускатного ореха различной величины светло – коричневого цвета различных оттенков. Проход через сито № 095 не более 60%. Вкус и аромат – аналогично.

Физико-химические показатели: массовая доля влаги (не более 12,0 %) , эфирных масел (не менее 4,0%), общей золы (не более 4,0 %), массовая доля поврежденных семян (не более 5,0 % для целого мускатного ореха), массовая доля почерневших семян (не более 3,0 % для целого мускатного ореха), крупность помола (для дробленного ореха), массовая доля металлических примесей. Зараженность вредителями хлебных запасов, посторонние примеси и гнилые семена, а так же семена, пораженные поверхностной плесенью – не допускаются.

Оценка качества мускатного цвета по ГОСТ 29051 - 91.

Органолептические показатели:

Мускатный цвет целый. Внешний вид – плоские и ломкие лепестки с гладкой и блестящей поверхностью, различной формы, цвет – от желто – оранжевого до оранжево - коричневого. Аромат – свойственный мускатному цвету. Вкус – тонкий пряный, слегка жгучий, свойственный мускатному цвету без посторонних привкусов.

Мускатный цвет молотый. Внешний вид – порошкообразный. Цвет – желтый различных оттенков. Проход через сито № 095 не более 60%. Вкус и аромат – аналогично.

Физико-химические показатели: массовая доля влаги (не более 10,0 %) , эфирных масел (не менее 4,0%), общей золы (не более 4,0 %), массовая доля поврежденных лепестков (не более 3,0 % для целого мускатного цвета), массовая доля почерневших оболочек (не более 2,0 % для целого мускатного цвета), крупность помола (для молотого), массовая доля металлических примесей. Зараженность вредителями хлебных запасов, посторонние примеси, гнилые и пораженные плесенью оболочки – не допускаются.

4. УКРОП – сушеные семена растения из семейства зонтичных. Наиболее ароматичны семена укропа, напоминающие по внешнему виду тмин. Содержание в них эфирного масла – 3 - 4%. Основными компонентами укропного эфирного масла являются D-карвон (50%), диллациол (30%) и D-лимонен.

Считается, что английское название укропа произошло от древнескандинавского слова dilla – «убаюкивать», что свидетельствует об успокаивающем воздействии настойки укропа на капризных детей. Укроп широко применялся во времена римлян и греков; в средние века ему приписывались магические свойства, укроп использовали в колдовстве, при изготовлении приворотных зелий и возбуждающих снадобий.

Оценка качества.

Органолептические показатели:

Семена укропа мелкие, длиной 3 - 5 мм, шириной 2 - 3 мм, зеленовато - или желтовато-серые, яйцевидной, а иногда овально-грушевидной формы, слегка сплюснутые с боков. Аромат их пряный, вкус сладковато-мятный.

Физико-химические показатели: массовая доля влаги (не более 10,0 %) , эфирного масла (не менее 1,5%), общей золы (не более 9,0 %), примеси - до 3%, эфиромасличной - до 8%. Побуревшие семена не допускаются.

5. АНИС – высушенные двусемянные плоды однолетнего травянистого растения Pimpinella anisum L. из семейства зонтичных. Его родина – Египет, Сирия. Промышленные посадки сосредоточены в основном в центрально-черноземных областях России и на Украине.

Содержание эфирного масла в семенах высокое – 2 - 6%. Основным компонентом (80 - 95%) анисового эфирного масла является анетол (С₆Н₁₂0); содержатся также метилхавикол и цимен.

Анис и анисовое эфирное масло применяют в хлебопечении и ликеро-водочном производствах, кулинарии, при квашении и засолке плодов и овощей, в составе пряных смесей взамен бадьяна, в парфюмерной промышленности, медицине, производстве мыла. Анис способен нейтрализовать неприятные запахи пищи [23].

Оценка качества.

Органолептические показатели:

Плоды аниса (анисовое семя) мелкие, длиной 3 - 5 мм, шириной 2 - 3 мм, зеленовато - или желтовато-серые, широкояйцевидной, а иногда овально-грушевидной формы, слегка сплюснутые с боков. Аромат их пряный анисовый, вкус сладковато-мятный.

Физико-химические показатели: массовая доля влаги (не более 10,0 %) , эфирного масла (не менее 1,5%), общей золы (не более 9,0 %), примеси - до 3%, эфиромасличной - до 8%. Побуревшие плоды аниса непригодны для получения анисового масла, не допускаются.