Тема 3.4. Листовые пряности

ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ – высушенные листья благородного лавра. Цвет листьев лавра светло- зеленого цвета с молочным оттенком. В высушенном лавровом листе желтоватых листьев быть не более 10%. Основным составным веществом эфирного масла является пиницинеол [80].

Поблекшие и тем более порыжевшие сухие листья фактически негодны к употреблению, ибо они могут сообщить блюду затхлый, горький привкус, так как лишены основного ароматического начала – эфирных масел.

Лавровый лист – самая распространенная пряность, применяемая в пищевой промышленности. Лавровый лист используют для ароматизации супов (мясных, куриных, картофельных, рыбных, гороховых) и вводят во вторые блюда из мяса (тушеная говядина, телятина, баранина, отварной окорок, студень), рыбы (отварная, тушеная рыба, заливное, маринованная сельдь), мягкотелых и панцирных (раки, крабы, креветки, гребешки), овощей (тушеная морковь, отварной и тушеный картофель, гороховые каши), а также употребляется в соусы (главным образом в порошке, который у нас применяется редко), в грибные маринады -в составе смеси пряностей и, наконец, при консервировании мяса, овощей и рыбы.

Оценка качества:

Органолептические показатели:

Внешний вид – овально-остроконечные листья лавра окрашены с верхней стороны в зеленый цвет с оливковым оттенком различной интенсивности, нижняя сторона – светло-зеленая, запах – приятный специфический, вкус горьковато-пряный, обусловлены содержанием эфирного масла (1 – 3 % сухого вещества) и активных полифенолов (8,8 - 10,5 %), кроме того, регламентируется длина листа (не менее 3 см).

Физико- химические показатели: массовая доля влаги (не более 12%), содержание желтых листьев (не более 2,0%), ломаных листьев длиной более 3 см (не более 8,0%), 2–3 - листных верхушек побегов (не более 1,0%), минеральных и органических примесей (не более 0,5%), по содержанию листьев, поврежденных сажистым грибом, трипсом, щитовкой и амбарными вредителями (не более 0,5%).

При хранении в неохлаждаемых складах при температуре 15 - 18°С относительная влажность воздуха не должна превышать 65 - 75%.

Гарантийные сроки хранения лаврового листа в этих условиях при мелкой расфасовке в бумажные и целлофановые пакеты, уложенные затем в джутовые или бумажные непропитанные мешки и картонные коробки, - 12 мес, при крупной – 9 мес. Наилучшие результаты дает хранение лаврового листа в прессованном виде массой нетто по 10 кг – в полиэтиленовых мешках и массой 10 - 20 кг - в джутовых мешках.

БАЗИЛИК – подвергнутая сушке зелень растения базилик. Стебель растения высокий, ветвистый, с черешковыми, заостренными, мелкозубчатыми листьями удлиненно-яйцевидной формы. Размятые листья издают сильный аромат. Цветки белые или красные, вырастают из пазух верхушечных листьев и прицветников в неправильных мутовках. Размножается семенами. Растение теплолюбивое, поэтому его возделывают в самых теплых областях, и в парники. Базилик требует плодородной, легкой почвы, богатой питательными веществами. Побеги базилика срезают до наступления цветения. Сушить их следует в тени, на хорошо проветриваемом месте.

МЯТА – высушенные листья многолетнего травянистого растения с прямостоячим стеблем и довольно мощным разветвленным корневищем. Она имеет характерный ароматный запах. В листьях, цветках и стеблях растения содержится эфирное масло (1,5 - 3,5 %), небольшое количество дубильных веществ, органические кислоты, каротин (провитамин А). Главным носителем аромата мятного масла и его физиологически активным компонентом является ментол.

Листья мяты используют как составную часть сложных смесей, улучшающих пищеварение. Мята применяется как успокаивающее средство при нервных и сердечных болезнях, как укрепляющее - при упадке сил, ревматизме. Поступая в организм, мята усиливает секрецию пищеварительных желез, способствует более быстрому опорожнению желудка и кишечника. Мятное масло благотворно действует на функцию печени и желчного пузыря, расширяет кровеносные сосуды.

В кулинарии применяется несколько видов мяты. Используются те, которые дают наименьшую горечь при нагревании: кудрявая мята, мелисса (лимонная мята), пряная мята (эльсгольция) и яблочная мята.

Мяту вносят в блюда только в сушеном или молотом виде (порошок). Мяту в кулинарии чаще всего используют для ароматизации некоторых продуктов и напитков (мятный квас, мятные пряники и т.п.). В свежем виде мяту применяют как приправу для улучшения пищеварения, добавляют в супы, вторые блюда, хлебный квас.

Майоран душистый (Majorana hortensis Moench) – высушенная трава многолетнего травянистого растения семейства губоцветных, предназначенная для использования в пищевой промышленности.

В мире существует две разновидности майорана – листовая и цветочная. Первый вид встречается в основном в южных странах и представляет собой разветвленный многолетний полукустарник. Второй – небольшое однолетнее растение с мелкими листьями – распространен в Центральной Европе. Майоран, растущий в Западной Азии, намного ароматнее своего европейского сородича, семена которого высаживают в парники и теплицы.

Многочисленные стебли (20 - 50) образуют куст высотой 40 - 60 см, диаметром 35 - 40 см. Стебель ветвистый, четырехгранный, покрыт волосками, у основания одревесневший. Листья короткочерешковые, мелкие (длиной 1 - 2 см, шириной 0,8 - 1,5 см), супротивные, продолговато-яйцевидные, с серовойлочным налетом, цельнокрайние. Цветки мелкие, обоеполые, белые или розовые, на концах ветвей собраны в колосовидные пучки. Плод состоит из четырех очень мелких односемянных орешков. Масса 1000 семян 0,1 - 0,2 г.

Майоран – пряность, которую можно добавлять в любые блюда для придания аромата.

Надземная часть майорана содержит эфирные масла, имеющие приятный аромат и острый горьковатый вкус. В пищу применяются листья и цветочные почки в свежем, сушеном и поджаренном виде. Слабое поджаривание улучшает вкусовые свойства. Служит хорошей приправой к первым и вторым блюдам (мясным, рыбным, овощным), к салатам. Входит в состав ряда соусов. Майораном ароматизируют уксус, некоторые напитки, в частности чай, используют при засолке огурцов и помидоров. Применяется он также при производстве ливерных и польских колбас, в сыроваренной промышленности. Придает приятный вкус рыбным и мясным фаршам. Входит в состав перечных смесей в виде порошка из сухих листьев. Используется в консервной промышленности, а также в парфюмерии.

Сушеный майоран широко используется вместе с тимьяном в готовых промышленных смесях для производства колбас, особенно в Германии. У нас в стране наиболее широко майоран применяется в кавказкой кухне.

Вкус этого растения несколько напоминает сочетание мяты и перца. Листья майорана вместе с цветочными почками используются в свежем и в сушеном виде, их добавляют в первые и вторые мясные, рыбные и овощные блюда, ими заправляют салаты и ароматизируют уксус. В фарш рекомендуется закладывать сушеный майоран, предварительно растерев его в порошок. В супы и соусы закладывают только настой майорана, для чего растения заливают небольшим количеством горячей воды, доводят до кипения и, процедив отвар, добавляют в соус или суп. Приятный вкус без горечи и остроты придает майоран рыбным фаршам.

Плоды майорана очень богаты эфирным маслом (1- 3,5%), которое обладает сильным ароматом (носитель его до сих пор неизвестен), запах которого напоминает аромат перца, мяты и кардамона, вместе взятых. Основные компоненты масла - терпены. Найдены в траве майорана каротин (провитамин А), витамин С, фитонциды, флавоноиды, минеральные и дубильные вещества, горечи.

В зависимости от внешнего вида трава майорана подразделяется на целую и обмолоченную.

Оценка качества по ГОСТ 21567 - 76:

Органолептические показатели:

Внешний вид для травы майорана цельной – цветущее растение с супротивными листьями и мелкими яйцевидными колосками, расположенными по три – пять на верхушке стеблей и ветвей. Стебли четырехгранные, супротивно – ветвистые, длиной 20 – 30 см. листья мелкие, продолговато – овальные цельнокрайные, суживающиеся в черешок. Длина листьев 1,5 см, ширина – 0,75 см. каждый колосок состоит из расположенных черепицеобразно в четыре ряда округлых прицветников, в пазухах которых расположены одиночные цветки. Листья и цветки густо опушены.

Для травы майорана обмолоченной – смесь листьев, цветочных колосков и цветков, полученная после очистки цветущих растений от стеблей.

Цвет – буровато - красный у стеблей, листьев и колосков – серовато - зеленый, а у цветков – розоватый.

Запах – пряно – ароматический, особенно сильный при растирании. Слегка камфорный. Вкус – пряный, горьковатый (горьковато-острый вкус несколько напоминает сочетание мяты, кардамона и перца).

Физико- химические показатели: массовая доля влаги (не более 13%), наличие ядовитых растений и их частей, помета грызунов и птиц, плесени и постороннего запаха не допускается.

Для цельной травы майорана стандартом регламентируется осыпавшиеся листья и колоски не более 10 %. Содержание посторонних примесей: органической не более 2 %, минеральной не более 1%.

Для обмолоченной травы майорана так же нормируется содержание почерневших листьев и колосков (не более 5,0%), золы не растворимой в 10% НCl (не более 4,5 %). Содержание примесей: изломанных стеблей короче 20 мм (не более 3%), измельченных частей проходящих сквозь сито с отверстиями диаметром 1 мм (не более 3%), органической не более 0,25 %, минеральной не допускается.

Зелень петрушки, сельдерея и укропа сушеная – представляет собой подвергнутую (каждая в отдельности) соответствующей подготовке и сушке в сушильных аппаратах свежую зелень указанных растений.

Петрушка. Двулетнее травянистое растение семейства зонтичных. Петрушка встречается листовая и корневая. Все ее части обладают приятным вкусом и ароматом. Листья и корни петрушки собирают и перерабатывают отдельно. Содержание эфирных масел в плодах 2 - 7 %, в листьях до 0,3 %, в сушеных корнях около 0,1 %. Основным компонентом эфирного масла является апиол.

Укроп. Однолетнее растение семейства зонтичных с сильным пряным запахом - одна из самых распространенных в нашей стране пряностей. В плодах укропа содержится от 2,5 до 4 % эфирного масла, в листьях - до 1,5 %. В состав эфирных масел в основном входят карвон, лимонен, миристицин.

В качестве пряности в кулинарии применяют молодую зелень (стебли и листья) укропа в свежем и высушенном виде, а в производстве соленых овощей используют всю надземную часть растения, высушенного в стадии физиологической зрелости семян.

Сушеную зелень петрушки, сельдерея и укропа в зависимости от назначения выпускают россыпью и в порошке.

Сушеная зелень россыпью в зависимости от качества подразделяется на товарные сорта первый и второй.

Оценка качества по ГОСТ 16732 - 71.

Органолептические показатели:

Мускатный цвет целый. Внешний вид – плоские и ломкие лепестки с гладкой и блестящей поверхностью, различной формы, цвет – от желто – оранжевого до оранжево - коричневого. Аромат – свойственный мускатному цвету. Вкус – тонкий пряный, слегка жгучий, свойственный мускатному цвету без посторонних привкусов.

Мускатный цвет молотый. Внешний вид – порошкообразный. Цвет – желтый различных оттенков. Проход через сито № 095 не более 60%. Вкус и аромат – аналогично.

Физико-химические показатели: массовая доля влаги (не более 10,0 %) , эфирных масел (не менее 4,0%), общей золы (не более 4,0 %), массовая доля поврежденных лепестков (не более 3,0 % для целого мускатного цвета), массовая доля почерневших оболочек (не более 2,0 % для целого мускатного цвета), крупность помола (для молотого), массовая доля металлических примесей. Зараженность вредителями хлебных запасов, посторонние примеси, гнилые и пораженные плесенью оболочки – не допускаются. –А мускатный цвет был раньше!!!!!