logo
Копия учебное пособие

Тема 3.10 Пищевкусовые кислоты

Пищевкусовые кислоты – вещества, которые придают пище кислый вкус. Кроме того, они обладают консервирующими и бактерицидными свойствами. В реализацию поступают уксусная кислота в виде уксусной эссенции и разных видов уксуса, а также лимонная кислота виде кристаллического порошка или лимонного концентрата.

1. Уксусная эссенция - концентрированная уксусная лесохимическая пищевая кислота, которую получают путем сухой перегонки древесины твердых пород. Она вырабатывается трех марок: пищевая, техническая, очищенная. Уксусная эссенция представляет собой прозрачную бесцветную жидкость без механических примесей с резким запахом, но без запаха гари и дегтя. При разбавлении дистиллированной водой в соотношении 1:20, а также после нейтрализации она не должна давать помутнения и опалесценции в течении 30 мин. Для розничной торговли уксусная эссенция выпускается двух концентрациях 70-80%. Используется только в разбавленном виде, так как в концентрированном виде может вызвать ожог слизистых оболочек, кожи. Соотношение кислоты и воды зависит от концентрации эссенции.

Уксус - слабый раствор уксусной кислоты. Уксус получают двумя способами: 1-й способ - уксуснокислое брожение различного сырья. Для этого в основное сырье добавляют чистые культуры уксуснокислых бактерий. Процесс ведут при температуре 28-32 0С и усиленном аэрировании. Полученную уксусную кислоту осветляют путем оклейки, фильтруют, пастеризуют и иногда выдерживают для смягчения вкуса и запаха.. 2-й способ - разбавление пищевой уксусной эссенции.

Ассортимент:

По способу получения и виду сырья делится на:

Лучшими по качеству считаются уксусы, полученные путем биохимического брожения плодово-ягодных виноматериалов, которые отличаются более гармоничным вкусом и запахом.

Оценка качества по ГОСТ

Органолептические показатели: внешний вид – прозрачная жидкость без помутнения, допускается небольшая опалесценция; цвет – в зависимости от вида сырья используемого при изготовлении; вкус – кислый или кисло-сладкий с привкусом добавок, предусмотренных рецептурой; запах – характерный для вида уксуса, а для спиртового ароматизированного с наличием запаха пряностей и ароматических добавок, предусмотренных рецептурой.

Физико-химические показатели:

- массовая концентрация органических кислот,

- общего диоксида,

- бензойной кислоты.

Дефектами уксуса являются:

♦ микодерма которая образуется при длительном хранении продукта в аэробных условиях и повышенной температуре в результате развития пленчатых дрожжей, которые вызывают окисление уксусной кислоты до углекислого газа и воды, и практически не развивается при температуре хранения 3 - 5°С;

♦ наличие угрей – часто встречаемый дефект, проявляющийся в развитии уксусных угрей (Anguillua aceti) в виде червей. При этом уксус мутнеет, приобретает неприятный привкус.

Условия и сроки хранения:

Хранят уксус в хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20 0С и относительной влажности воздуха 75-80%. В этих условиях в зависимости от вида и крепости гарантийные сроки хранения уксуса в бутылках следующие: 6%-го – 6 мес; 9- и 12%-го – 12 мес; фруктового 6%-го – 3 мес.

Для розничной продажи уксус разливают в бутылки вместимостью от 0,25 до 1,0 дм3, которые укупоривают алюминиевыми колпачками с прокладками из различных материалов, а пищевую уксусную эссенцию разливают в трехгранные специальные бутылки по 100, 150 или 200 г, укупоривают корковыми или полиэтиленовыми пробками, которые покрывают сургутной смолкой с оттиском заводской печати или закрывают полиэтиленовым колпачком.

На каждую бутылку с продукцией наклеивают художественно оформленную этикетку, на которой указывают общепринятые реквизиты, а также содержание уксусной кислоты в процентах, дату выработки (розлива), гарантийный срок хранения, способ употребления (рекомендации по разбавлению).

Упаковывают бутылки с уксусом в транспортную тару: ящики деревянные, полиэтиленовые, металлические или проволочные.

Транспортируют продукцию всеми видами транспорта в соответствии с санитарными требованиями и правилами перевозки пищевых грузов.

2. Лимонная кислота отличается от уксусной более мягким, приятным кислым вкусом, не оказывает раздражающего действия на слизистые оболочки. Применяется в кондитерской, ликеро-водочной и безалкогольной промышленности.

Получают лимонную кислоту биохимическим способом или выделением ее из лимонного сока или отходов ананасов. Последний способ приемлем только для стран, выращивающих лимоны или ананасы. Однако этот способ невыгоден, поскольку выход лимонной кислоты невысок (из 1 тонны лимонов получают 25,0 кг лимонной кислоты).

Биохимический способ получения лимонной кислоты основан на сбраживании сахара плесневыми грибами. Основным сырьем служит меласса. Процесс брожения продолжается 6-8 дней при температуре 300 С под пленкой гриба. По окончании брожения раствор из-под пленки сливается. Лимонная кислота выделяется из раствора и подвергается очистке и кристаллизации. Выход лимонной кислоты составляет 60-70% израсходованного сахара. Возможно получение технической лимонной кислоты из махорки.

Ассортимент:

Кристаллическая лимонная кислота представляет собой бесцветные кристаллы или белый порошок, иногда с желтоватым оттенком. 2-%-й раствор кислоты в дистиллированной воде не должен иметь запаха и содержать механических примесей, он должен быть прозрачным.

Лимонный концентрат представляет собой густую жидкость светло-желтоватого цвета, получаемую путем разбавлением лимонной кислоты водой с добавлением витамина С, ароматизаторов, иногда с большим содержанием натурального лимонного сока. Концентрат также производят путем выпаривания воды из лимонного сока. Содержание лимонной кислоты- 5%.

По качеству лимонная кислота делится на товарные сорта: экстра, высший, и первый.

Оценка качества лимонной кислоты по ГОСТ 908 - 2004

Органолептические показатели: внешний вид – бесцветные кристаллы или белый порошок без комков; вкус – кислый, без постороннего привкуса; запах – отсутствует; структура – сыпучая и сухая, на ощупь не липкая; механические примеси не допускаются.

Физико-химические показатели: массовая доля лимонной кислоты, массовая доля воды, массовая доля сульфатной золы, сульфатов, оксалатов, не более,

Условия и сроки хранения

Хранят уксус в хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20 0С и относительной влажности воздуха не более 70%. Гарантийные сроки хранения до 1 года.

3. Другие виды кислот.

Винная кислота используется в кондитерской промышленности и при производстве безалкогольных напитков. Безусловно, допустимая для человека концентрация в пищевом продукте составляет 0,1-5 мг/кг массы, а условно допустима 5—15 мг/кх массы.

Получают винную кислоту из отходов виноделия, главным образом из остаточных винных дрожжей и винного камня, отлагающегося на внутренней поверхности бочек в процессе выдержки вина.

Яблочную кислота используют в кондитерском производстве и при производстве безалкогольных напитков. Она менее кислая, чем лимонная и винная, поэтому ее добавляют на 20-30% больше, чем указанных кислот. Применение чистой синтетической яблочной кислоты допускается в количестве не более 1,2%. Получают ее синтетически из малеиновой кислоты, которую, в свою очередь, получают из фенола.