5.4. Перец стручковый (Capsicum annuum l.)

Красный перец - высушенные зрелые плоды стручкового и кайенского перца рода Capsicum (С. annuum L., С. longum L. и др.). Различают множество видов различных размеров и цветов: цвет может быть от зеленого и желтого до красного вплоть до темных оттенков, а размер – от 2 до 10 см.

Острота перца зависит от вида. Есть виды, которые по своему неясному пряному вкусу скорее напоминают овощи, чем классическую пряность. Это привело к тому, что в зависимости от остроты и жгучести кайенский перец классифицируют по шкале от 1 до 120. По этой шкале различают оттенки ароматов, остроты, терпкости и цвета.

Виды и сорта красных перцев различаются по форме плодов (длинные, изогнутые, конусовидные), их размерам, оттенку окраски в зрелом виде (яркокрасная, кирпично-красная, оранжевая) и по степени жгучести (жгучие, среднежгучие, слабожгучие и сладкие). В качестве пряности используют в основном жгучие и среднежгучие перцы. Острожгучий вкус красного перца обусловлен алкалоидом капсаицином (C₁₈H₂₇N0₃), содержание которого может колебаться от 0,02 до 1%.

Распространение. Родина стручкового перца - Мексика, еще в 16 в. завезен в Европу. Сейчас культивируется во всем мире.

Характеристика. Однолетнее травянистое растение высотой до 60 см. Плод перца - крупная полая, продолговатая или круглая ягода длиной до 20 см. На сегодняшний день известно большое число видов, среди которых встречаются и длинноплодный, с крупными мясистыми плодами и мелкоплодный (до 1 см), так называемый черешневый перец, различные виды сладкого перца, от фруктового до исключительно жгучего перца.

Химический состав. Жгучий вкус перцу придает алкалоид капсаицин, кроме того, содержит жирные масла, каратиноиды, капсорубин, капсантин и каротин, сахар, витамины С, А и В.

П рименение. В качестве овощей для салата используют свежий сладкий и острый перец, в качестве пряности - в свежем и сухом молотом виде. Перец добавляют в супы, особенно в томатный, рыбный, в гуляш, практически во все виды мяса и колбас, используют для приготовления рыбы, соусов, фасоли, капусты и риса. Овощной перец подается также к мясу, хлебу, к различным сырам. Часто консервируют с различными овощами или отдельно. Следует помнить, что нельзя сыпать перец в кипящее масло, поскольку он теряет цвет, чернеет и горкнет.

5.5. ПЕРЕЦ КРАСНЫЙ ЖГУЧИЙ МОЛОТЫЙ - порошок, полученный в результате сушки и измельчения стручков красного перца. В зависимости от степени остроты красный перец делят на слабожгучий и жгучий.

Описание: Однолетнее травянистое растение с разветвляющимся стеблем, которое достигает в высоту 60 см. Перец сушат на солнце, при этом он сморщивается и темнеет. Специфическим компонентом, придающим красному перцу его острожгучий вкус, является алкалоид капсаицин, в наибольшей мере сконцентрированный в перегородках внутри стручка, к которым часто прикреплены семена.

Происхождение: Тропическая Америка.

Произрастает: Повсеместно в странах с теплым климатом.

Вкус: От сладкого до очень острожгучего. Аромат: Слабый, приятный.

Применение: в кулинарии: Входит в состав всех сильно жгучих карри и в большинство пряных смесей. Эту пряность добавляют в соусы, супы, салаты, копчености, фарш, к мясным и рыбным блюдам, блюдам из птицы и яиц, для приготовления кетчупов. Особенно полезно добавлять к овощным пюре. В соусах употребляется в виде острого начала.

в консервировании: Засолка, маринование, соус.

Красный жгучий перец в зависимости от степени жгучести различают трех видов: жгучий, среднежгучий, слабожгучий.

В зависимости от внешнего вида: целые стручки или порошкообразный.

Оценка качества

Органолептические показатели:

Внешний вид: Перец красный стручковый острый – свежие или высушенные плоды продолговатой формы, полые внутри. Для молотого – порошкообразный;

Цвет - красный различный оттенков (от оранжевого до светло-коричневого с бурым оттенком);

Аромат и вкус - свойственные каждому виду красного перца различной степени жгучести (жгучие, среднежгучие, слабожгучие и сладкие). Перец заплесневевший, подмоченный, с несвойственным запахом, а также с посторонними примесями в продажу не допускается.

Физико- химические показатели: массовая доля влаги (не более 10%), , массовая доля золы (определяют в готовой продукции при возникновении разногласий, до 9%), содержание ферропримесей – 10 мг на кг. Нормируется крупность помола (сход с сита № 095 - не более 2%, проход через сито № 045 - не менее 80% молотого перца). Наличие гнилых плодов не допускается.