2.3. Желатин пищевой

Желатин пищевой – вспомогательный продукт, состоящий из белков животного происхождения и обеспечивающий формирование желеобразной структуры готовой продукции. Представляет собой крупнозернистый порошок, белого цвета с желтоватым оттенком. Желатин набухает в холодной воде и хорошо растворяется в горячей воде, а при охлаждении водные растворы образуют гели [85].

Основное функциональное назначение желатина- улучшение консистенции продукции, при производстве которой применяется, путем образования желеобразной консистенции, а также ее стабилизации.

Используется при производстве желе, мясных и рыбных продуктов, а также как загуститель.

Классификация: В зависимости от свойств и назначения желатин подразделяется на следующие виды:

- пищевой марок К-13, К-11, К-10, П-11, П-9, П- 7

- технический марок Т-11, Т-9, Т-7, Т-4, Т- 2,5

Цифра стоящая после вида марки характеризует прочность студня с массовой долей желатина 10% в Ньютонах не менее.

Пищевой желатин предназначен для розничной торговли и для применения в пищевой в том числе кондитерской промышленности для производства мясных и рыбных консервов, желе, вин, мороженного, для приготовления заливных блюд, муссов, кремов, тортов, кондитерских и других изделий.

Технический желатин предназначен для применения в полиграфической и легкой промышленности для изготовления ценных бумаг, фотобумаги, для обработки ткани и др.

По внешнему виду: листовой желатин и измельченный.

По назначению: общего назначения и для продуктов детского питания

Оценка качества желатина по ГОСТ 11293 - 89

Органолептические показатели:

Внешний вид - гранулы, крупинки, пластинки, порошок (пищевой,) а для технического еще хлопья и чешуйки. Цвет для пищевого - от светло-желтого до желтого, а для технического от светло-желтого до светло- коричневого. Запах без постороннего и вкус пресный для пищевого, для технического не нормируются эти показатели.

Физико – химические показатели:

Массовая доля влаги не более 16 %, размер частиц не более 5 и 10 мм (в зависимости от марки), массовая доля мелких частиц не более 30 %, под мелкими частицами понимают частицы желатина размером 0,5 мм и менее. Продолжительность растворения не более 25 мин, массовая доля золы не более 2 %, прочность студня с массовой долей желатина 10 %, не менее в Н соответственно номеру марки, показатель активности водородных ионов водного раствора желатина с массовой долей 1 %, ед. рН. Так же регламентируется динамическая вязкость раствора, и температура плавления студня с массовой долей желатина 10 %, прозрачность раствора с массовой долей желатина 5 %, посторонние примеси.

Условия и сроки хранения: хранят в сухом, прохладном и темном месте при температуре не выше +18 ⁰С и относительной влажности воздуха 65-75%. Срок хранения- 1 год.

Упаковка: упаковывают в бумажные пакеты, из фольги или полимерных материалов, массой 20, 100, 250 и 500 г.