Организация труда

Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, он назначает бригадира цеха (повара V разряда).

На основании плана-меню бригадир получает у заведующего производством согласно производственному заданию необходимое количество полуфабрикатов и распределяет по рабочим местам поваров, которые непосредственно выполняют производственную программу. Повар V разряда изготавливает порционные полуфабрикаты из рыбы осетровых пород, повар IV разряда – кусковые полуфабрикаты, III разряда – котлетную массу и полуфабрикаты из нее. В ресторанах малой вместимости в таких цехах могут работать 1–2 повара, как правило, IV разряда.