Тема 3.2. Семенные пряности

1. АНИС – однолетнее травянистое растение семейства зонтичных высотой до 60 см. Плоды аниса богаты эфирным маслом (до 6%) и жирным маслом (до 28%). Анис – не только излюбленная пряность в хлебопекарном и кондитерском производстве, но также находит применение в ликеро-водочной промышленности и для ароматизации некоторых квашений и солений, его добавляют также в качестве приправы к различным блюдам. В России анис был введен в культуру в начале ХIХ века. В настоящее время он разводится почти во всем мире из-за ароматных плодов (Fructus anisi vulgaris). К самым высококачественным относится итальянский и моравский анис. Наиболее известными странами, культивирующими его, являются Индия, Мексика, Испания, Италия и Турция.

Стебель растения разветвленный, листья трех видов. Цветки белые или розоватые, собраны в крупные сложные зонтики. Чашечка цветка неглубокая, венчик состоит из пяти лепестков и пяти тычинок. Цветет анис в летние месяцы. Плоды – двусемянки обратно-грушевидной формы, длиной 3-5 мм, серовато-желтого или зеленовато-коричневого цвета, с шероховатой поверхностью.

Химический состав. Типичному анисовому аромату анис обязан содержащемуся в эфирном масле анетолу (до 90%). Кроме того, в плодах аниса содержатся жирные масла, белковые вещества, сахар, фурфурол, кофейную и хлорогеновую кислоты и другие вещества.

Анис используется как лекарственное растение, обладающее отхаркивающим и дезинфицирующим действием, а также используется против метеоризма, способствует образованию молока у кормящих матерей, улучшает пищеварение. Оказывает противоспазматическое действие при кишечной и желудочной колике. Анис служит также для улучшения вкуса и запаха лекарств и продуктов.

Анис обладает интенсивным, легким, освежающим, характерным пряным и ориентальным ароматом. В молотом виде пахнет сладковато, вкус освежающий, пряный, сладковатый.

В качестве пряности используются молотые плоды. Чаще всего их добавляют в различные пироги, печенье, пряники, оладьи, кексы и мелкое печенье для рождественского стола. Анис добавляют и в молочные и фруктовые супы, овсяную кашу, сладкие блюда из риса, пудинги, фруктовые салаты, кремы, торты. Своеобразный вкус придает он свекле, красной капусте, огурцам и моркови, различным фруктовым компотам, в особенности из яблок, слив и груш. Анис входит в состав различных конфет от кашля и многих ликеров.

Оценка качества:

Органолептические показатели

Внешний вид: плоды аниса (анисовое семя) мелкие, длиной 3 - 5 мм, шириной 2 - 3 мм, зеленовато - или желтовато-серые, широкояйцевидной, а иногда овально - грушевидной формы, слегка сплюснутые с боков, зрелые. Аромат их пряный анисовый, вкус сладковато-мятный.

Физико – химические показатели: массовая доля влаги (не более 10,0 %) , эфирного масла (не менее 1,5%), общей золы (не более 9,0 %) сорной примеси – до 3%, эфиромасличной – до 8%.

2. ГОРЧИЦА - семена масличных растений семейства крестоцветных культура. Различают черную (французскую или настоящую), сарептскую (русскую или сизую) и белую горчицу (английская или желтая).

Черная горчица отличается умеренно едким запахом.

Сарептскую горчицу получают из светлых семян и используют для приготовления столовой горчицы.

Белая горчица культивируется в России и на Украине, в основном для получения горчичного масла.