2.5. Оборудование залов

Ассортимент ресторанной мебели на российском рынке весьма разнообразен, наряду с этим ресторанам предлагается мебель известных западноевропейских производителей. В качестве мебельных стилей выступают классические деревянные модели. Потребность в мебели определяется в соответствии с нормами оснащения мебелью.

Основное оборудование залов – обеденные и банкетные столы, стулья, полукресла и серванты. К обеденной мебели предъявляются следующие требования: повышенная прочность, экологичность, определенные размеры, соответствующие антропометрическим свойствам человека.

Мебель условно делят на две группы. К первой группе относят мебель для приема пищи и сидения (стулья, кресла и т.д.), оборудование для транспортировки посуды и блюд (тележки и т.д.). Ко второй группе относят мебель для хранения посуды и столового белья (серванты), отпуска и приема пищи (стойки: буфетная, кафетерийная, барная), для хранения и демонстрации товаров (витрины); оборудование пристенное для баров.

В ресторанах площадь стола рассчитывают 0,25 кв. м на одного потребителя. Оптимальная ширина прямоугольных столов 800 – 900 мм, а радиус для круглых столов – от 300 до 650 мм. Высота стола должна быть 690 – 750 мм. Столы, как правило, устанавливают на металлическом каркасе. Для проведения банкетов обычно используют столы высотой 760 – 780 мм, а шириной 1200 – 1500 мм.

Полиэфирное покрытие крышек столов уменьшает шум при сервировке и обеспечивает устойчивость. При банкетах на столы под скатерть надевают чехол из холста или байки на шнурках или резинке.

Количество стульев или полумягких кресел должно соответствовать числу мест в залах, наиболее удобная высота спинки 50 см. Для банкета используют полукресла, так как они комфортнее. Расстояние между крышкой стола и сиденьем должно быть 290 – 310 мм. Стулья для ресторанов промышленность выпускает на деревянном или металлическом основании с использованием поролона, моющихся синтетических материалов. Для баров применяют барные табуреты с вращающимся основанием, упорами для ног, реже – со спинкой и подлокотниками.

Сервант – шкаф для официанта, предназначенный для размещения и хранения текущего разноса посуды, столовых приборов, столового белья. Верхняя часть – рабочая поверхность, под ней – полки и отделения, где хранят вилки, ножи, ложки, ниже – полки для тарелок, затем – для столового белья. Габариты сервантов 1000450900 мм.

Подсобные (служебные) столы служат для доставки использованной посуды, раскладывания блюд, разливания супа из супниц. Длина 850 – 900 мм, ширина 600 мм, высота 740 – 750 мм. Подсобные столы обычно изготавливают на колесиках, как правило, трех. Некоторые тележки имеют подогрев или охлаждение.

Буфеты в ресторанах предназначены для отпуска официантам покупной продукции: напитков, кондитерских и табачных изделий, фруктов. Во всех крупных ресторанах оборудуют три вида буфетов: основной (сервис-бар), кофейный и буфет-хлеборезку.

Основной буфет имеет два помещения: первое предназначено для отпуска буфетной продукции официантам. Оборудуется охлаждающими прилавками – витринами, буфетной стойкой, охладительной пристенной витриной для выставления и охлаждения безалкогольных напитков и вин, если это требуется. При наличии такой витрины официантам легко ориентироваться в ассортименте продукции. Буфетная стойка оснащается весами настольными, горкой с мерными мензурками для дозировки спиртных напитков, ледогенератором и производственной раковиной с подводом горячей и холодной воды. Кроме этого, буфетная стойка может включать низкотемпературное оборудование для хранения и порционирования мороженого.

Второе отделение буфета размещается смежно с первым и оборудуется холодильным шкафом для суточного запаса напитков, фруктов и полками (3 – 4 шт), и (или) стеллажом.

Кофейный буфет предназначен для приготовления и отпуска горячих напитков (чая, кофе, какао, шоколада). Он оборудуется кофе-машиной, готовящей кофе-эспрессо, кроме кофе-машины необходимы кофемолки, смягчители воды, посудомоечные машины.

Буфет-хлеборезка – специальное помещение для нарезки и кратковременного хранения хлеба и булочных изделий. Хлеб хранят в специальных шкафах с отверстиями. Если используется обжаренный хлеб, то буфет оборудуется тостером. Рабочее место хлеборезки оснащается столом с весами, щипцами, совком и щеткой для удаления крошек, вилкой и ножом.

Сервизная располагается смежно с моечной столовой посуды и оборудуется шкафами со стеклянными дверцами, подвесными полками и стеллажами. В сервизной хранят и выдают официантам столовую посуду, приборы. В ресторанах фарфоровую и металлическую посуду в требуемом ассортименте ставят на сервизный прилавок, чтобы официанты могли свободно воспользоваться ею. Под расписку выдают хрусталь и приборы.

Материальная ответственность возлагается на работников сервизной, для чего ведется учет в специальном журнале. Все операции по учету и выдаче посуды осуществляются в определенном порядке. Списание производит комиссия, состав которой утверждает директор; обычно в нее входят работники сервизной и бригада официантов. Наличие посуды, приборов и столового белья проверяется ежедневно. При бое составляется акт на списание. Оснащение посудой, приборами и столовым бельем осуществляется согласно нормам оснащения.