Тема 16. Чай и кофепродукты.

1. В чем заключается пищевая ценность чая?

2. Какие страны являются основными поставщиками чая на миро­вом рынке? Укажите их рейтинг.

3. Дайте характеристику сырья для производства того или иного вида чая.

4. В чем заключается особенность химического состава чайного листа?

5. Какие соединения могут быть отнесены к фенольным? Что та­кое чайный танин?

6. Какие вещества обусловливают тонизирующее действие чая?

7. Какие витамины содержатся в чае и по содержанию какого ви­тамина чай превосходит все остальные пищевые продукты?

8. Что положено в основу классификации чая?

9. Укажите особенности производства чая различных типов: чер­ного, зеленого и др.

10. Как изменяется химический состав чая в зависимости от техно­логии?

11. Сравните химический состав чайного листа и черного (зеленого) байхового чая.

12. Укажите особенности производства гранулированного чая:

в чем его отличие от листового, мелкого байхового чая?

13. Что такое полуферментированный чай и каковы особенности производства желтого и красного байховых чаев?

14. Чем отличаются фабричные сорта чая от торговых сортов?

15. Почему химический состав зеленого чая ближе к химическому составу чайного листа?

16. Какие способы ароматизации чая применяют при его производ­стве?

17. Какие виды прессованного чая вам известны, какое сырье ис­пользуется при его производстве?

18. Что такое экстрагированный чай, каковы основы его производ­ства?

19. В чем различие торговых сортов различных видов и типов чая.

20. Какова градация чая по виду сырья и степени скрученности за границей?

21. Какие показатели определяют при экспертизе качества чая?

22. Назовите органолептические показатели чая и укажите, как проводится анализ байховых чаев по органолептическим по­казателям.

23. Какие физико-химические показатели определяют при экспер­тизе байховых чаев?

24. Какие микробиологические показатели и показатели безопас­ности нормируются для чая?

25. Какая упаковка применяется для чая, какая упаковка способ­ствует лучшей сохраняемости чая?

26. Назовите условия и сроки хранения для различных видов чая. Чем они обусловлены?

27. Какие сведения должна содержать маркировка чая?

28. Какие дефекты наиболее характерны для чая? Чем они обуслов­лены?

29. Что влияет на сохраняемость исходных свойств чая?

30. Что такое фальсификация чая, виды фальсификации и способы их обнаружения?

31. Что вам известно о чайных напитках? Какова их пищевая цен­ность по сравнению с чаем.

32. Что является сырьем для производства кофе?

33. В чем различие сухого и мокрого способа очистки плодов кофе?

34. Дайте характеристику сырого (зеленого) кофе.

35. Какие известны вам ботанические виды и коммерческие сорта сырого кофе? Назовите основные требования, предъявляемые МОК(Международная организация кофе) к сырому кофе.

36. Укажите химический состав сырого кофе.

37. Какие экстрактивные вещества сырого кофе можно отнести к основным?

38. Укажите классификацию кофепродуктов в зависимости от ис­пользуемого сырья и технологии.

39. Дайте характеристику кофе натурального жареного, укажите его наименования и торговые сорта.

40. Укажите основные процессы, происходящие при обжаривании сырья и формирующие качество кофе натурального жареного.

41. Укажите, как изменяется химический состав обжаренных зерен по сравнению с составом сырого кофе.

42. Какие требования предъявляют к упаковке для жареного кофе?

43. Что собой представляет кофе натуральный растворимый?

44. Назовите основные процессы производства кофе натурального растворимого.

45. Как подразделяется натуральный растворимый кофе в зависи­мости от способа производства?

46. Каковы основные требования, предъявляемые к кофе натураль­ному растворимому в нашей стране?

47. Какие требования предъявляют к упаковке и маркировке кофе натурального растворимого?

48. Назовите основное сырье для производства нерастворимых ко­фейных напитков.

49. Каковы особенности производства нерастворимых и раствори­мых кофейных напитков?

50. Укажите основные требования, предъявляемые к нераствори­мым и растворимым кофейным напиткам.

51. Как и для чего фальсифицируют кофе?

52. По каким показателям определяют качество кофе при экспер­тизе?

53. Назовите гигиенические требования к натуральному кофе.

54. Как проводится органолептический анализ различных групп кофепродуктов?

55. Укажите, какие методы положены в основу определения основ­ных физико-химических показателей кофе.

56. Назовите дефекты кофе натурального жареного и укажите их причины.

57. Назовите условия и продолжительность хранения различных групп кофепродуктов