logo search
07_Glavcheva / нов / 153_Главчева

Оглавление

Введение 5

Г л а в а  1. Ресторанный бизнес: история развития, функции и прин­ципы организации, маркетинг7

1.1. История русской ресторации – от корчмы до ресторана 7

1.2. История зарубежной ресторации 11

1.3. Характеристика отдельных типов предприятий общест­вен­ного питания за рубежом 14

1.4. Понятие ресторанного рынка и ресторанного бизнеса 18

1.5. Тенденции развития отечественной и зарубежной ресторации 20

1.6. Разработка концепции ресторана 22

1.7. Маркетинг и направления его исследования в ресторанном бизнесе 24

1.8. Позиционирование будущего ресторана 28

1.9. Реклама и ее роль в деятельности ресторана 30

Г л а в а  2.  Формирование материально-технической базы ресто­ра­нов и баров в зависимости от класса и специализации33

2.1. Классы ресторанов, их характеристика и специализация 35

2.2. Характеристика баров и их виды 38

2.3. Состав помещений ресторанов и баров 41

2.4. Виды и характеристика торговых помещений ресторанов и баров 43

2.5. Оборудование залов 46

2.6. Бары при ресторане 49

2.7. Столовая посуда, приборы и белье. Их назначение и исполь­зование 55

2.8. Сервировка стола 60

Г л а в а  3.  Организация производства кулинарной продукции 65

3.1. Организация работы цеха доготовки полуфабрикатов и обра­ботки зелени 65

3.2. Организация работы горячего цеха 66

3.3. Организация работы холодного цеха 70

3.4. Новое в организации производства кулинарной продукции в ресторанах 72

3.5. Прогрессивные виды оборудования в ресторанах 73

3.6. Планирование работы в ресторанах при производстве продукции 77

Г л а в а  4.  Организация обслуживания потребителей 79

4.1. Встреча и размещение потребителей за столами 79

4.5. Прием заказа и его выполнение 80

4.6. Расчет по окончанию обслуживания 83

4.7. Уборка и замена использованных тарелок, приборов 85

4.8. Информация для потребителей. Основные принципы составления меню 87

4.9. Виды меню 90

4.10. Прейскурант покупной продукции. Карта вин 91

4.11. Культура обслуживания 101

4.12. Получение и подача буфетной продукции 108

4.13. Подача холодных блюд и закусок 110

4.14. Подача горячих закусок 114

4.15. Подача супов 115

4.16. Техника подачи вторых блюд, десертов и напитков. Подбор вин к блюдам 118

4.17. Особенности подачи к столу винно-водочных напитков, их свойства и достоинства 128

Г л а в а  5.  Характеристика различных видов банкетов 139

5.1. Классификация приемов и банкетов. Особенности обслуживания 139

5.2. Банкет с полным обслуживанием официантами 144

5.3. Банкет за столом с частичным обслуживанием 145

5.4. Банкет-фуршет 146

5.5. Банкет-коктейль 148

5.6. Кофе-break, банкет-чай, фондю 149

5.7. Обслуживание по типу «шведского стола» 151

5.8. Обслуживание по типу сырной тележки 155

5.9. Обслуживание праздничных вечеров 157

5.10. Кейтеринг 159

Г л а в а  6.  Обслуживающий персонал ресторана. Организация труда163

6.1. Факторы, влияющие на условия труда обслуживающего персонала 163

6.2. Разделение и кооперация труда работников залов 164

6.3. Общие требования к обслуживающему персоналу 165

6.4. Формирование профессиональной команды в ресторане 168

Литература 173

Приложение А 174

Приложение Б 187