Тема 2.3. Разрыхлители

Разрыхлители - вспомогательное пищевое сырье, применяемое при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий для формирования их пористой структуры.[ 9]

В зависимости от природы разрыхлители подразделяют на:

- химические;

- биологические.

В зависимости от состава:

- индивидуальные (сода, аммоний)

- смесевые (сода + еще что-то, что реагирует с содой и препятствует преждевременной реакции).

Так как большинство кондитерских изделий содержат много сахара и жира, которые задерживают развитие дрожжей, тесто разрыхляют химическими разрыхлителями.

Разрыхлители при выпечке выделяют углекислый газ и поднимают тесто.

Химические разрыхлители

1. Сода пищевая (натрий двууглекислый) – продукт, состоящий в основном из гидрокарбоната натрия. Она безвредна для организма. Натрий двууглекислый предназначен для разрыхления бездрожжевого теста, но в некоторых случаях применяется для создания щелочной среды, нейтрализации кислот, а также для приготовления сухих шипучих напитков и искусственных минерализованных вод. Разрыхляющее действие соды основано на разложении двууглекислого натрия при взаимодействии с кислотами и/ или при нагревании. При этом выделяется углекислый газ, который разрыхляет тесто. [ 7 ]

В зависимости от качества натрий двууглекислый подразделяется на два товарных сорта: первый и второй.

Оценка качества по ГОСТ 2156 – 76:

Органолептические показатели: внешний вид – кристаллический порошок белого цвета, без запаха.

Физико- химические показатели: массовая доля двууглекислого натрия, в % не менее 99,5 и 99,0 (в зависимости от сорта), массовая доля углекислого натрия, не более 0,4 и 0,7% (в зависимости от сорта), массовая доля хлоридов в пересчете на HCl, не более 0,02 и 0,04% (в зависимости от сорта), массовая доля влаги, не более 0,1 и 0,2% соответственно сорту. Также стандартом регламентируется массовая доля железа, кальция, сульфатов, мышьяка, в % не более.

Условия и сроки хранения.

Хранят в закрытых складских помещениях. Гарантийный срок хранения 12 месяцев.

2. Аммоний (Углекислый аммоний, карбонат аммония)

Аммоний (Углекислый аммоний, карбонат аммония) – средняя аммониевая соль угольной кислоты. При соприкосновении с воздухом превращается в двууглекислый аммоний, который не употребляется в кулинарии. Его формула NH4HCO3.

Углекислый аммоний – это бесцветные плотные, твердые солевые корки, несколько просвечивающие или покрытые белой пылью и распадающиеся на белые рассыпчатые куски, не просвечивающие внутри, если они контактируют с воздухом.

Двууглекислый аммоний – это белое, порошкообразное, легко растирающееся вещество. Хорошо растворяется в воде, легко разлагается при нагревании.

Углекислый аммоний употребляется в кондитерской промышленности как подъемное средство для бездрожжевых видов сдобного и сладкого теста, в основном в Западной Европе (Германия, Дания, Швеция, Норвегия, Австрия, Швейцария, Бельгия, Голландия, Чехия).

Аммоний используется вместо соды и других химических подъемных средств только тогда, когда хотят сделать печенье не сухим и хрупким, а пористым и рыхлым.

Кроме того, аммоний употребляется также пивоварами, которые, добавляя аммоний к дрожжам, резко усиливают брожение пива.

В кондитерском производстве хороший эффект может дать только очень чистый, не подвергшийся никаким контактам с воздухом углекислый аммоний. Только при его высоком качестве достигается прекрасная всхожесть теста.

Углекислый аммоний не должен соприкасаться с воздухом, так как моментально вступает в реакцию и превращается в двууглекислый аммоний, который нельзя использовать в кулинарии.

Именно поэтому углекислый аммоний следует хранить особо тщательно, и лучше всего в банках из темного, непрозрачного стекла, а еще лучше в банках из белой жести, с герметическими крышками, без щелей, выложенных внутри бумагой, или в бумажных пакетах. Глиняная, керамическая и даже фаянсовая посуда не подходит, даже если она хорошо глазурована.

Аммоний должен быть обязательно в твердом кристаллическом состоянии, а не в виде аморфных комков или порошка. Однако необходимость внесения аммония в тесто в порошкообразном состоянии предопределила необычное превращение аммониевой соли – кристалла в порошок непосредственно перед выпечкой. Эту операцию надо производить быстро и только тогда, когда тесто уже подготовлено. С этой целью кусок кристаллического аммония кладут на ладонь левой руки, прикрывают его листком бумаги и наносят по нему правой рукой умеренный удар молотком. Получается не слишком мелкий порошок, который немедленно всыпают в тесто [1].

3. Пекарский порошок, бакпульвер, - искусственный разрыхлитель теста. Изобретение XX века. Очень популярен в кулинарном деле стран Западной Европы, Америки и т. д. В состав пекарского порошка входят химические соединения, которые по отдельности используются для поднятия теста, улучшения его свойств и качеств. Ведь использование только соды часто делает ощутимым ее присутствие в выпечке. В состав пекарского порошка входят: сода, углекислый аммоний и виннокаменная соль (кремор-тартар).

Состав пекарского порошка, как правило, коммерческая тайна фирм, производящих бакпульверы. В качестве примера приводим один из составов бакпульвера, который дают справочные издания: 125 г двууглекислой соды, 20 г углекислого аммония, 250 г кремор-тартара (виннокаменная соль), 25 г рисовой муки (Муку либо другой продукт вводят в состав порошка, чтобы основные химические вещества не вступали в реакцию во время хранения).

Порошок хранят в герметичной стеклянной таре в сухом темном месте.

При использовании пекарского порошка его смешивают с мукой, а не с жидкостью. Выпечка хорошо, ровно поднимается, имеет великолепный цвет, вкус и консистенцию.[20]

Биологические разрыхлители

Дрожжи – ценный диетический продукт в виде хлебопекарных и пивных дрожжей. Назначение дрожжей в кулинарии в первую очередь связано с хлебопечением, а также с их свойством вызывать брожение при приготовлении большого количества напитков (пиво, квас и т.п.).

Это питательный продукт, содержащий белки, жиры, углеводы, минеральные соли (калий, фосфор, магний) и биологически активные микроэлементы, витамины В1, В2, РР, фолиевую и параминобензойную кислоты.

Дрожжи – разновидность микроорганизмов, способных сбраживать сахара до этилового спирта и углекислого газа. Прессованные хлебопекарные дрожжи, представляющие собой технически чистую культуру дрожжевых грибов-сахаромицетов. Один из основных компонентов сырья для производства хлебных изделий: формирует их пористую структуру. Дрожжи - самостоятельный товар, реализуемый в розничной торговой сети. Дрожжи содержат полноценные белки, легкоусвояемые углеводы, различные минеральные вещества и витамины.

Подразделяются на:

- хлебопекарные дрожжи (получают выращиванием дрожжевых грибков в отходах сахарного производства (мелассе);

- сухие дрожжи (готовят из прессованных путем высушивания их при невысокой температуре до влажности не более 10%. Имеют светло- желтый цвет).

Оценка качества по ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные пересованные. Технические условия»[86]

Органолептические показатели: Цвет - равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый или кремоватый оттенок. У более старых кусков дрожжей внешний слой, толщиной в несколько миллиметров, светлее, белее, чем внутреннее ядро, так как наружная поверхность сильнее высыхает. Вкус и запах - свойственные дрожжам, не допускается вкус и запах плесени и другие посторонние запахи, Запах хороших прессованных дрожжей свеж и приятен, чуть-чуть кисловат; вкус мягкий и чистый. Резкая кислота, какая чувствуется в старом, плохо заправленном тесте, указывает на заражение уксуснокислыми бактериями. Нечистый, слегка затхлый запах указывает на начинающееся гниение. Консистенция - плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться. Они не должны быть мокрыми на ощупь.

Физико-химические показатели: влажность не выше 75 %; кислотность – в пересчете на уксусную кислоту в день выработки должна быть не более 120 мг, на 12-е сутки хранения при температуре от 0 до 4 С должна быть не более 300 мг; стойкость - , подъемная сила.

Дрожжи с плесенью, темными пятнами и полосами, с горьким или кислым привкусом в реализацию не допускаются.

Условия и сроки хранения.

Дрожжи хранят в помещениях хорошо вентилируемых при температуре 0 до +4°С. Гарантийный срок хранения хлебопекарных прессованных дрожжей 12 суток со дня выработки

Контрольные вопросы

1.Желирующие продукты. Виды. Применение в пищевой промышленности.

2. Разрыхлители. Классификация и оценка качества.

3. Отличительные признаки различных видов крахмала.

4. Классификация желатина.

5. Отличительные достоинства высокоэтерифицированных и низкоэтерифицированных пектинов.

6. Укажите достоинства и недостатки каррагинанов.

7. Биологические разрыхлители.

8. Назовите необходимые условия для применения пектинов.

9. От чего зависит гелеообразующая способность пектина.