Строение сырья и материалов
Любое вещество, материал или изделие обладают свойствам и, которые обусловлены не только их химическим составом, но и структурой, т. е. особенностями соединения химических элементов между собой. При этом различают понятия "структура" и "строение" химических веществ.
Строение вещества (или молекулярное строение) - это характер связи и последовательность соединения атомов в молекуле как в первичной единице вещества.
Структура вещества - это пространственное расположение и характер объединения молекул. Особенности молекулярного строения и структуры материалов проявляются в формировании свойств изделий.
МОЛЕКУЛЯРНОЕ СТРОЕНИЕ ИСХОДНЫХ ВЕЩЕСТВ
Природа атомов и тип их связей в молекулах определяют свойства веществ. Распространенными типами химических связей в молекулах являются: ковалентная, ионная, или электровалентная, металлическая.
Ковалентная связьприсутствует почти во всех органических и во многих неорганических веществах нейонного характера, обладает высокой прочностью и энергией, что обусловливает высокую прочность и твердость кристаллов.
Ионные, или электровалентные связи также являются очень прочными, сообщают изделиям высокую температуру плавления, хорошую проводимость тока, малую летучесть.
Металлическая связь специфична для металлов, обусловливает высокую пластичность, электро- и теплопроводность изделий.
Тип химической межатомной связи определяет размеры и форму, или конфигурацию, молекул, которая в свою очередь определяется межатомными расстояниями и валентными углами (углами между направлениями связей).
Для молекул органических соединений характерно присутствие одинарных -С-С- и двойных - С=С- связей.
Вокруг одинарных связей атомные группы способны колебаться и относительно свободно поворачиваться. При этом межатомные расстояния и валентные углы в молекулах, а также их внутренняя энергия не изменяются. Следствием такой способности атомных групп является образование молекулярных цепей различной конформации с разной степенью изогнутости. В свою очередь разнообразие конформации молекулярных цепей придает им гибкость и способность полимеров к высокоэластичным (обратимым) деформациям.
Двойная связь в макромолекулах затрудняет поворот их звеньев. Это приводит к повышению жесткости макромолекул. Конформационные изменения макромолекул, содержащих функциональные гидроксильные, карбонильные, карбоксильные, аминогруппы и другие происходят медленно, иногда только при внешнем воздействии. Возникающие конформационные изменения приводят к вынужденно эластической деформации.
Кроме конформационных изменений в макромолекулах веществ под влиянием внешних воздействий могут изменяться межатомные расстояния и валентные углы вследствие изменения внутренней энергии молекул. Все это приводит к упругим деформациям материалов.
Межмолекулярные силы и различные состояния вещества. Силы взаимодействия между атомами, молекулами или ионами, составляющими вещество, определяют его состояние: твердое, жидкое или газообразное. Твердое, жидкое или газообразное состояние соответствует определенной степени упорядоченности структуры вещества.
Газообразное состояние вещества характеризуется тем, что его частицы находятся на значительных расстояниях, превышающих размеры самих частиц, которые практически не связаны между собой. Силы притяжения частиц слабее сил теплового движения, вследствие чего они располагаются неупорядоченно в пространстве, а межатомные и межмолекулярные силы убывают тем сильнее, чем больше расстояние между частицами.
Жидкое состояние в отличие от газообразного характеризуется тем, что силы притяжения частиц соизмеримы с силами теплового движения молекул, которые могут колебаться, вращаться и перемещаться относительно друг друга, а также диффундировать в другие среды.
Твердое состояние характеризуется тем, что между частицами вещества существует сильное взаимодействие, вследствие чего они образуют правильную упорядоченную структуру, соответствующую минимуму свободной энергии. Частицы вещества могут лишь колебаться с ограниченной амплитудой, и силы притяжения молекул значительно превосходят силы теплового движения.
Структура вещества изменяется при переходе его из одного агрегатного состояния в другое. Так, с понижением температуры (при постоянном давлении), вещество из газообразного состояния (не имеющего структуры) переходит в жидкое (не имеющее строго фиксированной структуры), а затем в твердое состояние с правильной фиксированной структурой кристаллического вещества.
В некоторых случаях переход из жидкого в твердое состояние не сопровождается образованием упорядоченной структуры. Структура такого твердого тела близка к структуре жидкости и является аморфной. Вещества с аморфной структурой встречаются значительно реже, чем с кристаллической. Это связано с тем, что аморфное состояние в термодинамическом отношении не является устойчивым, т.е. в естественных условиях происходит переход из аморфного состояния в кристаллическое.
Кристаллическое состояние вещества устойчиво, так как частицы плотно упакованы. Различие в расположении частиц вещества, упорядоченности в аморфном и кристаллическом состояниях проявляются в свойствах веществ.
Аморфное состояние твердых тел (силикатные стекла, естественные и искусственные смолы) характеризуется изотропией многих свойств (независимостью от направления) и отсутствием определенной точки плавления. Кристаллическое состояние твердых тел, связанное с образованием кристаллической решетки, характеризуется анизотропией многих свойств монокристаллов (механических, оптических, электрических) и определенной точкой плавления.
- Глава 1 9
- Глава 2 85
- Глава3 154
- Глава 4 200
- Глава 5 257
- Глава 6 302
- Глава 7 351
- Глава 8 402
- Глава 8 411
- Глава 9 447
- Глава 10 455
- Введение
- Глава 1
- Теоретические основы
- Товароведения и экспертизы потребительских товаров
- Товароведение как научная дисциплина
- Классификация и кодирование товаров
- Ассортимент товаров
- Потребительские свойства товаров
- Факторы, формирующие потребительские свойства товаров
- Влияние химического состава и строения сырья и материалов на формирование потребительских свойств товаров
- Минеральные вещества
- Углеводы
- Азотсодержащие вещества
- Витамины
- Ферменты
- Органические кислоты
- Химический состав непродовольственных товаров
- Строение сырья и материалов
- Особенности структуры полимеров
- Дефекты структуры высокомолекулярных соединений
- Физико-химические факторы
- Механические факторы
- Биологические факторы
- Консервирование пищевых продуктов
- Физические методы
- Физико-химические методы
- Химические методы
- Комбинированные методы
- Тара и упаковочные материалы
- Функции тары и упаковки
- Требования к таре и упаковке
- Классификация тары и упаковки
- Информация о товаре
- Контроль качества товаров
- Контроль качества товаров на производстве
- Контроль качества в торговле
- Глава 2. Зерномучные товары зерно
- Семейство злаковых
- Семейство гречишных
- Семейство бобовых
- Экспертиза качества зерна
- Производство крупы
- Ассортимент и пищевая ценность крупы
- Экспертиза качества крупы
- Хранение крупы
- Производство муки
- Ассортимент муки
- Экспертиза качества муки
- Хранение муки
- Хлеб и хлебобулочные изделия Пищевая ценность хлеба
- Формирование качества хлеба в процессе производства
- Классификация и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий
- Экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий
- Хранение хлеба и хлебобулочных изделий
- Бараночные изделия
- Особенности производства бараночных изделий
- Ассортимент бараночных изделий
- Экспертиза качества бараночных изделий
- Сухарные изделия
- Экспертиза качества сухарных изделий
- Хранение бараночных и сухарных изделий
- Макаронные изделия
- Производство макаронных изделий
- Классификация и ассортимент макаронных изделий
- Экспертиза качества макаронных изделий
- Хранение макаронных изделий
- Глава3. Свежие и переработанные плоды и овощи свежие и переработанные плоды Свежие плоды
- Семечковые плоды
- Косточковые плоды
- Субтропические плоды
- Тропические плоды
- Орехоплодные
- Экспертиза качества свежих плодов
- Хранение свежих плодов
- Переработанные плоды
- Экспертиза качества переработанных плодов
- Хранение переработанных плодов
- Свежие и переработанные овощи Свежие овощи
- Клубнеплоды
- Корнеплоды
- Луковые овощи
- Капустные овощи
- Салатно-шпинатные овощи
- Пряные овощи
- Десертные овощи
- Тыквенные овощи
- Томатные овощи
- Томатные овощи
- Бобовые и зерновые овощи
- Экспертиза качества свежих овощей
- Хранение свежих овощей
- Переработанные овощи
- Экспертиза качества переработанных овощей
- Хранение переработанных овощей
- Глава 4. Вкусовые товары
- Пряности
- Безалкогольные напитки
- Негазированные безалкогольные напитки
- Газированные безалкогольные напитки
- Квас и напитки из хлебного сырья
- Сухие напитки (порошкообразные)
- Слабоалкогольные напитки
- Алкогольные напитки Этиловый спирт
- Ликеро-водочные изделия
- Крепкие алкогольные напитки с длительной выдержкой
- Виноградные вина
- Характеристика отдельных групп вина
- Болезни, дефекты и недостатки вин
- Бренди (коньяк)
- Вина плодовые
- Табачные изделия
- Глава 5. Крахмал, сахар, мед, кондитерские товары крахмал и крахмалопродукты
- Сахар, заменители сахара
- Кондитерские товары
- Сахаристые кондитерские товары фруктово-ягодные кондитерские изделия
- Шоколад
- Какао-порошок
- Карамель
- Конфеты
- Мучные кондитерские изделия
- Печенье, крекер, галеты
- Пряники
- Торты и пирожные
- Кексы, рулеты, ромовая баба
- Восточные сладости
- Глава 6. Молоко и молочные товары молоко
- Состав и потребительские свойства молока
- Физико-химические свойства молока
- Изменение свойств молока под влиянием физических факторов и при хранении
- Приемка и обработка молока на заводе
- Ассортимент молока
- Молочные консервы
- Сгущенные молочные консервы
- Сухие молочные консервы
- Сухие молочные продукты детского питания
- Мороженое
- Масло коровье
- Формирование качества сливочного масла при производстве
- Ассортимент и классификация сливочного масла
- Сливочное масло
- Сливочное масло десертное
- Масло с частичной заменой молочного жира растительным
- Фасование, транспортирование и хранение масла
- Экспертиза качества сливочного масла
- Кисломолочные продукты
- Кисломолочные напитки
- Биотехнология кисломолочных напитков и сметаны
- Ассортимент кисломолочных напитков и требования к качеству
- Экспертиза качества кисломолочных напитков
- Сметана
- Творог и творожные изделия Творог
- Творожные изделия
- Сыры Потребительские свойства сыров
- Особенности технологии и качества сыров
- Сыры сычужные твердые
- Полутвердые сычужные сыры
- Мягкие сыры
- Рассольные сыры
- Плавленые сыры
- Экспертиза качества сыров
- Хранение и транспортирование сыров
- Глава 7. Пищевые жиры классификация жиров
- Химические изменения и порча пищевых жиров
- Растительные масла
- Производство растительного масла
- Подготовка к хранению и хранение масличных семян
- Подготовка семян к извлечению масла
- Собственно извлечение масла
- Рафинация жиров
- Расфасовка, упаковка, маркировка, хранение растительного масла
- Ассортимент и требования к качеству растительного масла
- Экспертиза растительного масла
- Животные топленые жиры
- Производство пищевых животных топленых жиров
- Ассортимент и требования к качеству пищевых животных топленых жиров
- Экспертиза пищевых животных топленых жиров
- Маргариновая продукция
- Маргарин
- Производство маргарина
- Классификация и ассортимент маргарина
- Требования к качеству маргарина
- Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры
- Экспертиза маргариновой продукции
- Майонез
- Производство майонеза
- Классификация и ассортимент майонеза
- Требования к качеству и экспертиза майонеза
- Глава 8
- Глава 9
- 9.1. Пищевая ценность, строение и химический состав яиц
- Глава 10