2.6. Бары при ресторане

В зависимости от объема предоставляемых услуг, комфортности и формы обслуживания бары при ресторанах подразделяют на классы «люкс» и «высший», а по ассортименту реализуемых напитков – на коктейль-бары, коктейль-холлы и пр.

Коктейль-бары специализируются на изготовлении и реализации смешанных напитков. Могут размещаться как в отдельных помещениях, так и в залах ресторанов. Залы коктейль-баров рассчитаны на 25 – 40 мест.

Коктейль-холлы отличаются от коктейль-баров вместимостью залов (50 – 75 – 100 мест). Залы коктейль-холлов оснащаются четырехместными столами, полумягкими стульями или креслами, барными стойками.

Бары можно рассматривать как часть ресторанов, в них можно реализовывать не только напитки, но и мороженое, кофе, всевозможные кондитерские изделия, фрукты, орехи, легкие холодные закуски, не требующие специальной сервировки столов.

Как правило, бары размещаются в помещениях вестибюльной группы, они входят в состав ресторана, но по своему устройству и оформлению имеют индивидуальный характер. Если бар размещен при входе в ресторан, то он служит своеобразным аванзалом, благодаря наличию низких столов и мягкой мебели здесь образуются зоны отдыха. В тех случаях, когда бар расположен в глубине зала, его объединяют с местом для танцев.

В барах лучше всего применять неяркое освещение. Для этого светильники оформляют таким образом, чтобы свет отражался от стен и потолка. В отдельных случаях вполне уместно расположить на каждом столе свечи, что создаст атмосферу уюта.

Основным композиционным центром бара являются барные стойки: отдельно стоящие, пристенные или встроенные. Барная стойка (прилавок) состоит из двух частей: верхней (менее широкой) и нижней (более узкой). Нижняя стойка обращена внутрь и служит одновременно рабочим местом бармена. Здесь размещаются: электромиксер, автоматическая кофеварка, электротостер, кассовый аппарат, различные дозаторы и мойка для посуды.

В барную стойку вмонтируются малогабаритный ледогенератор и термос для индивидуального охлаждения бутылок.

С наружной стороны стойки устанавливают табуреты с высотой сиденья 80 – 120 см.

Барные стойки могут быть различной формы. Длина их зависит от размера помещения, где их устанавливают. Если бар размещен в отдельном помещении, то в зале, кроме барной стойки, располагаются деревянные четырех-, шестиместные столы. Ширина прохода не менее 1,2 м, второстепенных – 0,75 м. К столам устанавливают кресла, а иногда вместо них стулья в виде бочонков или табуреты.

К пристенным стойкам (или высоким столам) приставляют высокие стулья на металлическом каркасе с мягкими вращающимися сиденьями и подставками для ног.

Барную стойку оборудуют холодильными устройствами. Поскольку коктейли и другие напитки отпускают в основном в охлажденном виде, неотъемлемой частью оборудования служит ледогенератор, так как во многих рецептурах коктейлей предусмотрен пищевой лед. В подсобном помещении бара устанавливают холодильный шкаф, низкотемпературный прилавок для хранения мороженого, замороженных фруктов и ягод.

Подсобное помещение бара оснащается также настольной электроплитой, необходимой для приготовления пуншей, грогов, сиропов; здесь же устанавливаются ванны для мытья посуды; шкафы для хранения запаса сухих продуктов и чистой посуды.

В баре всегда предусматривают кофеварку, весы, контрольно-кассовую машину и посудомоечную машину.

Встроенное оборудование бара

В современном баре необходимо иметь встроенное оборудование. Правильное его размещение может значительно повысить эффективность работы бармена.

Ледогенератор размещается в центре рабочего места бармена. Он должен быть достаточно вместительным. Как правило, он сделан из нержавеющей стали.

Не во всех барах ледогенератор встроен в барную стойку и находится под рукой. В этом случае бармен пользуется специальной емкостью для льда – айс-бакетом. Он устроен по типу термоса и состоит из трех частей: наружного контейнера, внутренней емкости и крышки. В нижней части внутренней емкости сделаны отверстия для слива воды, благодаря чему лед постоянно сохраняется «сухим».

Вращающийся стеллаж для бутылок («вертушка») – вмонтированный в барную стойку или прикрепляющийся к ней; обычно он изготовлен из нержавеющей стали; его застилают тканью, а сверху ставят бутылки.

Место для приготовления напитков (билдинг-лоток) представляет собой длинную ровную поверхность на рабочем месте бармена, где он готовит смешанные напитки. Он может быть вмонтирован в барную стойку либо прикреплен к ней. Чаще всего он сделан из нержавеющей стали, но иногда это просто резиновый коврик.

Раковина. Большая раковина из нержавеющей стали необходима в любом баре. Ее размещают так, чтобы к ней можно было подойти с любой стороны. Если бар рассчитан на несколько барменов, то и раковин должно быть несколько.

Посудомоечная машина. Ее необходимо разместить недалеко от края барной стойки, так, чтобы к ней можно было подойти с любой стороны. Над ней должно быть две-три полки для использованной посуды.

Холодильные шкафы предназначены для хранения бутылочного пива и соков в пакетах. Холодильные шкафы должны быть снабжены стеклянными дверцами (чтобы посетители видели, какие напитки имеются в продаже) и большими удобными ручками.

Пост-микс-машина представляет собой пистолет для наливания содовой в напитки. Обычно ее прикрепляют к нижней стойке бара рядом с рабочим местом бармена.

Пивные краны. В пивных барах они занимают большое место на барной стойке. В современном пивном баре устанавливают целый ряд кранов, соединяющихся в единый ствол. Это позволяет сэкономить место для других целей.

Винные дозаторы. Во многих барах используют электронные дозаторы, рассчитанные на четыре-шесть бутылок. Они наливают напитки быстро и аккуратно.

Барный инвентарь

Для приготовления коктейлей и других напитков используется следующий инвентарь и посуда.

• Блендер – для смешивания фруктов и льда с другими ингредиентами; изготавливается из нержавеющей стали, оснащается мощным двигателем.

• Шейкер (смеситель) – это металлический или пластмассовый сосуд, состоящий из двух частей, имеет сито для слива напитка. Существует три вида шейкеров: американский, бостонский и стандартный. Два последних состоят из трех частей: стакана, большой крышки с ситом и маленькой крышки. У американского шейкера две части: стеклянный и металлический стаканы. К нему необходимо иметь стрейнер для отделения напитков ото льда. Американский шейкер предпочтительнее.

• Коктейльный стрейнер сделан из нержавеющей стали и имеет проволочную спираль, используется для переливания напитков, когда нужно отфильтровать лед, плавающий в них.

• Коктейльная/барная ложка имеет длинную, скрученную в спираль ручку и плоский конец, который служит для растирания сахара в некоторых напитках. Этой ложкой размешивают напитки, а также с ее помощью готовят слоистые коктейли.

• Пестик нужен для того, чтобы растолочь пряности или растереть сахар с фруктами.

• Лоток для гарнира предназначен для хранения разнообразных гарниров. Он имеет ряд отделений и позволяет сохранять гарниры в свежем виде. В гигиенических целях рядом с ним кладут щипцы.

• Разделочная доска и фруктовый нож. Доска должна быть средних размеров, из негигроскопичных материалов. Не рекомендуется пользоваться деревянной доской. Для нарезания фруктов хорошо подходит маленький острый нож с зазубринами на лезвии.

• Нож для открывания бутылок или нож сомелье – его часто называют «помощником официанта». Он состоит из ножа, штопора и рычага.

• Вилка для фруктов, совок для льда необходимы для приготовления нескольких смешанных напитков одновременно. Иногда роль совка выполняет нижняя часть шейкера, которой зачерпывают лед.

• Фруктовый канеллер – специальный электрический прибор для вырезания спирали (твиста) из цедры. Он обычно снабжен и электротеркой для снятия цедры.

• Нож-канелль служит для вырезания твиста из цедры вручную.

• Гейзеры – специальные насадки на бутылки. Они служат для беспрерывного наливания напитков тонкой струей. Гейзер снабжен пит-стопом, позволяющим регулировать толщину струи.

• Контейнеры для хранения и переливания напитков рассчитаны на один-два литра и служат для быстрого наливания напитков. Их размер и форма облегчают и хранение, и использование напитков. Часто на них надевают разноцветные крышки, что позволяет избежать путаницы.

• Соковыжималка служит для получения свежих соков из фруктов и ягод.

• Солонка – во многих барах сейчас пользуются многоярусными солонками и сахарницами.

• Контейнер для хранения соломинок в гигиенических целях снабжен крышкой.

• Мерные стаканы (мензурки, джиггеры) рассчитаны, как правило, на 15 и 30 мл. На их стенках может быть нанесена градуировка.

• Стеклянная посуда: кувшины, графины, креманки, бокалы, рюмки, чашки кофейные и чайные, крюшонницы, сифоны для приготовления газированной воды.

• Терка для цедры и шоколада.

• щипцы.

Часто эффективность работы бармена можно легко повысить, просто поменяв местами оборудование. Все барное оборудование должно быть сконцентрировано вокруг ледогенератора так, чтобы бармену приходилось делать не более одного шага в ту или иную сторону.

Для определения оптимального варианта оборудования рабочего места бармена нужно ответить на следующие вопросы.

Какие напитки пользуются в вашем баре наибольшим спросом?

Какое оборудование требуется для их приготовления?

С какого места легче всего достать это оборудование?

Каковы варианты его размещения?

Ниже предлагается пример расположения барного оборудования:

• блендер – около ледогенератора;

• шейкер для коктейлей – в/или около ледогенератора либо вверх дном на билдинг-лотке;

• стрейнер – рядом с шейкером;

• коктейльная ложка – около стакана-смесителя и коктейльного оборудования, позади ледогенератора;

• совок для льда – в ледогенераторе;

• открывалка – в кармане бармена или рядом с кассовым аппаратом;

• солонка – на барной стойке или около коктейльных бокалов;

• джиггеры – сбоку от билдинг-лотка;

• лоток с гарниром – рядом с билдинг-лотком;

• разделочная доска – около ледогенератора / рядом с блендером;

• фруктовый нож – рядом с разделочной доской;

• гейзеры – на бутылках, а запасные – под рукой;

• блюдце для сдачи – на кассовом аппарате или рядом с ним;

• контейнеры для хранения и наливания напитков – в ледогенераторе или на вертушке;

• кассовый аппарат – рядом с рабочим местом бармена.

Иногда в барах используют пирожковые, закусочные и мелкие столовые тарелки (в гриль-барах – вазы для подачи кондитерских изделий).

Бокалы и рюмки

Бармен должен уметь правильно выбрать бокал или рюмку для напитков (см. табл. ПБ3). Посуда, в которой подается коктейль, важна не меньше, чем техника его приготовления. Существуют определенные правила выбора бокала для конкретного напитка, хотя в некоторых случаях допустимы варианты.

Бокал «шот» (30 мл) используется для подачи неразбавленных алкогольных напитков и для слоистых коктейлей.

Рюмка для портвейна/хереса (60 мл) служит для подачи крепленых вин.

Бокалы «рокс»/«тумблер»/«олдфешенд» (240 мл) используют для смешанных напитков и некоторых коктейлей.

Бокалы «хайболл»/«коллинз» (200–400 мл) служат для подачи как безалкогольных напитков, так и некоторых коктейлей. В бокале «хайболл» подают напитки длинного глотка и двойные напитки.

Бокал для вина «тулип» (200 мл) – в нем подают вино и некоторые коктейли, в состав которых входит вино.

Бокал «флюте»/«шампанский» (150 мл) служит для подачи шампанского и коктейлей, в состав которых входит шампанское.

Бокал «бренди-баллон»/коньячный (300 мл) – для подачи бренди и коньяка. В нем также подают некоторые коктейли и дорогие ликеры со льдом.

Специальный кофейный бокал «айриш-кофе» (300 мл) – для горячего кофе с ликером.

Бокал «колада» (360 мл) используют для коктейлей, приготовленных методами «шейк» и «билд», а также для коктейлей.

Бокал «купе»/«Маргарита» (425 мл) служит для замороженных коктейлей и напитков, приготовленных в шейкере.

Бокал «харикейн» (450 мл) используют для коктейлей, приготовленных методами «бленд» или «билд» со льдом.

Рюмка коктейльная «мартини» (маленькая) (150 мл) используется в основном для коктейлей, приготовленных методом «стир».

«Мартини» (большой) (300 мл) – для напитков, приготовленных методом «шейк».

Бокалы «пильзен» (425 мл) – высокие стаканы для пива.

Стандартный пивной бокал (300 мл) – в каждой стране свои стандарты.