7.7. Вивчення асортименту та оцінка якості масла

Завдання 1. Вивчити товарний асортимент масла коров'ячо­го, його маркування, особливості транспортування та зберігання.

Торговий асортимент, маркування, особливості транспорту­вання і зберігання масла коров'ячого студенти вивчають за нату­ральними зразками, муляжами і стандартами (ДСТУ 43399:2005 «Масло вершкове).

Завдання 2. Вивчити правила відбору проб масла і підго­товити їх до аналізу.

Правила відбору проб і підготовку їх до аналізу вивчають за ГОСТ 26809-86 «Молоко і молочні продукти. Правила приймання, методи відбору проб і підготовка проб до аналізу». При цьому викладач демонструє відбір проб або показує слайди і діафільми.

Завдання 3. Визначити вид і дати оцінку якості масла коров'ячого.

Вид і оцінку якості масла коров'ячого визначають за такими показниками:

органолептичні;

масова частка вологи;

кислотність;

кислотність плазми масла;

амінний азот у плазмі масла;

термостійкість.

Органолептична оцінка якості ґрунтується на визначенні зов­нішнього вигляду і консистенції, кольору, смаку і запаху, пра­вильності упаковки і маркування масла, а також його посолу.

Визначення масової частки вологи в маслі. Вологість масла визначають прискореним методом за ДСТУ 3626-73 «Молоко і згущені продукти. Методи визначення вологи і сухої речовини».

Прилади, посуд: терези лабораторні технічні, бюкса алюмінієва, електрична плитка, тримач металевий, скло годинникове.

Проведення аналізу. У сухій алюмінієвій бюксі зважують 5 г вершкового або 10 г топленого масла з точністю до 0,01 г. Визна­чення вологи в маслі є аналогічним визначенню вологи в маргарині. Різниця між паралельними визначеннями не повинна перевищувати 0,1% - для топленого масла, 0,2% - для інших його видів. За кінцевий peзультат приймають середнє арифметичне двох паралельних Значень.

Визначення кислотності масла. Кислотність масла виража­вся в градусах Кеттстофера (°К).

Прилади, посуд, реактиви: терези лабораторні техтічні,. водяна ня, конічна колба місткістю 100 см3, нейтральна cyv-ііш с пирту і Нру 1:1, 1%-й спиртовий розчин фенолфталеїну, розчион гідроокису <грію (калію) концентрації 0,1 моль/дм3.

Проведення аналізу. У конічну колбу місткістю 100 см:3 відва- іють 5 г масла, розплавляють і розчиняють у ЗО см3 нейтральної ■Міші спирту та ефіру, взятих у співвідношенні 1 :1. Додають крапель 1%-го розчину фенолфталеїну і титруют- ь розчином (роокису натрію (калію) концентрації 0,1 моль/дм3 до лояви слабо- жевого кольору, який не зникає протягом 2 хв. гидроокису дрію (калію) концентрації 0,1 моль/дм3, що було в итрачено на титрування, помножують на 2 і отримують кислотність.

Визначення кислотності плазми масла. У масло-, крім жиру, /реходять частково всі складові вершків - вода, фосфатиди , білки, «очний цукор, а також молочна кислота. Ці речовин: и складають ;'азму масла. Кислотність плазми має велике зяаченшя для ,'рактеристики свіжості масла, тому що під час йогсз зберігання ::очатку змінюється плазма, а потім молочний жир. Кислотність і'азми солодко-вершкового масла повинна бути не біл&ше я: к 22°Т, 'сло-вершкового - не більше як 50°Т.

Прилади, посуд, реактиви: водяна баня, хімічний стакан рткістю 150 см3, хімічний стакан місткістю 50 см3, конічна колба ^ткістю 100 см3, піпетки місткістю 5 і 10 см3, 1%-й спжіртовіий роз- (і'н фенолфталеїну, розчин гідроокису натрію (калію) ^концентрації ' моль/дм3.

Проведення аналізу. Для виділення плазми 100 г масла 6,'іщують у стакан або у порцелянову чашку і плавлятж. на водяній в'йі при температурі 50...60°С, після чого охолоджують у холодній йіДі до затвердіння жиру. Плазму зливають у маленькчий с-такан і д'користовують для визначення кислотності. Для цього відбирають Щеткою 5 см3 плазми у колбу місткістю 100 см3, додбають 10 см3 Уци, 3 краплі 1%-го розчину фенолфталеїну і титрують розчином ОН концентрації 0,1 моль/дм3 до появи слабо-рожевого кольору.

Кислотність плазми визначають за формулою, °Т: Х = ак-20,

де а - об'єм розчину гідроокису калію (натрію) концентрації 0,1 моль/дм3, витрачений на титрування, см3; к - поправка до титру розчину гідрооксиду натрію (калію)

концентрації 0,1 моль/дм3; 20 - коефіцієнт перерахунку на 100 см^ плазми.

Визначення амінного азоту в плазмі масла. Масову частку амінного азоту в плазмі визначають методом формольного титру­вання. У процесі реакції з формальдегідом аміногрупа втрачає свої основні властивості. Метиленамінокислоту, що утворилася, відтит- ровують лугом. Кількість титрованих карбоксильних груп є еквівлентною кількості амінних груп, що з'єднані формальдегідом. Реакція відбувається за такою схемою:

Я-ЫН2-СООН+НС ґ ► Я-К(СН2)С00Н+Н20,

ЩСН2)СООН+КаОН > ІІ^(СН2)СО0Ка+Н2О.

Амінний азот у плазмі визначають паралельно з її кислотністю.

Прилади, посуд, реактиви: нейтральний формалін - 20-30%-й розчин, посуд і реактиви, такі самі як і для визначення кислотності плазми.

Проведення анал'їзу. До відтитрованої гидроокисом натрію (калію) концентрації 0,1 моль/дм3 плазми після визначення кислот­ності додають 1 cмJ 30-40%-го розчину нейтрального формаліну (забарвлення зникає) і повторно титрують розчином КаОН кон­центрації 0,1 моль/дм3 до появи рожевого кольору. Об'єм К'аОН, витрачений на друге титрування, помножують на 20 і одержують масову частку амінного азоту в умовних градусах.

Визначення термостійкості масла. Масло, виготовлене на поточних лініях, є нетермостійке. При низьких температурах воно недосить пластичне і кришиться під час пакування, при підвищених температурах - плавиться. Для визначення термостійкості з моноліту масла вирізують зразок масою 100 г, охолоджують до мінусових температур і витримують протягом однієї доби для завершення процесу кристалізації жиру. Якщо масло заморожене, його додатково не охолоджують. Потім відтеплюють при кімнатній температурі до 10°С

Прилади, посуд, реактиви: термостат, пробовідбірник, лінійка, скляна пластина, міліметровий папір.

З підготовленого зразка масла пробовідбірником вирізують циліндрики діаметром і висотою 20 мм і розміщують на скляній пластині з номерами проб на відстані 2-3 см один від одного. Пластини з пробами вміщують у термостат з температурою 30°С і витримують 2 год. Після цього пластину з пробами розміщують на міліметровому папері і вимірюють діаметр основи кожного циліндра. Якщо форма основи - еліпсоїдна, то вимірюють максимальний і мінімальний діаметри та розраховують середнє значення. Показник термостійкості визначають за формулою

де D₀,D₁ - діаметри основи циліндра відповідно до і після термо- статування.

Масло є термостійким, якщо термостійкість є близькою до 1. Шкала оцінки термостійкості масла:

Термостійкість Показник

термостійкості, К

Добра 1,0-0,86

Задовільна 0,85 - 0,70

Незадовільна Менше 0,70

Оформлення результатів. Дані, що одержані в результаті виконання завдання 3, заносять до табл. 7.10, аналізують і роблять висновок щодо якості досліджуваного масла.

Таблиця 7.10

Закінчення табл. 7.10