2.4. Виды и характеристика торговых помещений ресторанов и баров

К торговым помещениям ресторана относятся: вестибюли (включая гардероб, умывальные и туалетные комнаты, гардероб для персонала, непосредственно сам вестибюль), торговые залы, в том числе банкетные, аванзалы – залы ожидания, бары, коктейль-холлы.

Подсобными торговыми помещениями являются сервизные и моечные посуды, буфеты (так называемые внутренние), а также курительные комнаты.

Прежде чем охарактеризовать вестибюльную группу помещений, необходимо сказать о фасаде и входе в ресторан. В настоящее время фасад ресторана оформляется лаконично, декоративно-художественно. Часто, чтобы обеспечить обилие света и простора помещений, используют зеркальное полированное стекло. Сплошное и частичное остекление позволяет применять декоративные витражи с подсветкой. Вполне уместно устраивать тут же внутренние дворики и газоны. Фасад ресторана или бара должен удачно вписываться в окружающую среду, т. е. не диссонировать с соседствующими зданиями, эстетикой их оформления и озеленением. Иногда в оформлении фасада применяют прием контрастного сопоставления, используя сочетание остекления с оформлением «рваным» камнем, необработанным деревом и «грубой» керамикой. В оформлении фасада могут использоваться элементы национального зодчества.

В вечернее время привлекательность фасада во многом зависит от правильного освещения. Для ресторанов, расположенных вдали от городского шума, рекомендуется спокойное освещение. На шумных городских улицах, магистралях, освещение может быть динамичным и ярким.

Вход в ресторан должен обеспечивать одновременно движение двух встречных потоков потребителей. Над входом должен быть установлен высокий козырек, чтобы под ним можно было бы, например, в дождливую погоду отряхнуться и привести себя в порядок.

Кроме вывески у входа рекомендуется располагать следующую визуальную информацию: режим работы, класс ресторана, какая в ресторане музыкальная программа, а в окнах можно разместить рекламу своих фирменных блюд и выступающих музыкантов.

Двери могут быть стеклянные, полустеклянные, деревянные, которые не должны вызывать затруднения при открывании. Наиболее удачной признана вращающаяся дверь, но она не всегда согласуется с классом ресторана. У входа в ресторан в ступени монтируют решетки, сетки для отчистки обуви от грязи. При уличной температуре воздуха ниже –15 градусов в ресторанах с числом мест 250 и более входные двери оборудуют воздушно-тепловой завесой. Объявления, которые вывешивают в определенных случаях, лучше изготавливать из металла или оргстекла.

Вестибюль – помещение, с которого начинается обслуживание потребителей, включающее гардероб, вход в зал, туалетные комнаты.

Площадь вестибюля должна быть равна 1/4 площади зала, из расчета 0,3–0,45 кв. м на одно место. Вестибюли в зависимости от площади, бывают малыми, большими и аванзалами. В них размещают информацию об услугах и необходимые указатели.

Малый вестибюль должен иметь площадь не менее 50 кв. м. в том случае, если ресторан на 400–600 мест, то площадь вестибюля 100 кв. м. В некоторых ресторанах в вестибюлях организуют продажу газет, сигарет и сувениров.

Аванзал – продолжение вестибюля – обставляется мягкой мебелью, диванами, кушетками, журнальными столиками с печатной рекламной продукцией. Должен, как и вестибюль, освещаться естественным светом.

Гардероб – помещение, предназначенное для приема верхней одежды. Он оборудуется шкафчиками для хранения обуви, а также одно- и двухсекционными вешалками с раздвижными контейнерами, крючки располагаются на высоте 1,5 м от пола.

Туалетные комнаты должны быть безукоризненно чистыми, с холодной и горячей водой, в них должно быть все необходимое для мытья и обсушивания рук, поправки прически и т.д. В туалетах должны быть активная вентиляция и хорошее освещение. В кабинках необходимо наличие туалетной бумаги и аэрозольных дезодорантов. Желательно иметь в туалетах одежные и обувные щетки.

В курительных комнатах размещают мягкую мебель, пепельницы на ножках. Для отделки используют невоспламеняющиеся материалы, применяют интенсивную вентиляцию. Кроме общеобменной вентиляции рекомендуется установить вытяжку.

Зал ресторана – это помещение, где обслуживаются потребители. Он должен располагать к отдыху и оказывать определенное психологическое воздействие на человека. Зал является центром в архитектурном решении ресторана, здесь необходимо сочетать все элементы оформления: сервировку и оформление блюд, цветовое и световое решение интерьера. Зал должен быть удобно связан с раздачей, сервизной, моечной и буфетом. Отношение длины зала к ширине может быть от 2/3 до 1/3. Если площадь зала большая, то обязательно освещение с двух сторон. Глубина естественного освещения не должна превышать 9 м. Нужно исключить пересечение движения официантов с готовой продукцией и использованной посудой.

Расположение танцевальной площадки зависит от размера и композиции зала. Она может быть в центре зала, заканчивать перспективу зала. Обычно ее выделяют с помощью светильников, особой формой потолка. В ресторане норма площади для эстрады и танцевальных площадок составляет 0,15 кв. м на одно место, глубина эстрады от 3 до 8 м.

Интерьер ресторана играет немаловажную роль. Люди приходят сюда, чтобы насладиться кухней и атмосферой праздника. При этом потребитель ориентируется не только на блюда, но и на ресторанный интерьер. При его разработке надо добиваться единства стиля. Все виды интерьера условно делят на две группы: динамическую и статическую.

Интерьеры динамической группы объединяют внутренний объем зала, холл, лестницы, вход и пространство перед входом. Такое решение характерно для загородной зоны или в местах с богатыми архитектурными формами старинных ансамблей. Потребитель в этом случае сохраняет тот эмоционально-психологический настрой, который он получил в результате пребывания в лесопарке, осмотра памятников архитектуры. Эмоциональное воздействие усиливается за счет элементов интерьера: камни, деревья, вода и растения незаметно переходят во внутренний объем, создавая общий интерьер.

Для интерьера статической группы характерно замкнутое решение внутреннего пространства зала ресторана. Используется в ресторанах, расположенных в городской черте, и чаще всего имеет национальный колорит.

Основные элементы интерьера: освещение, цвет стен, потолка, отделочные материалы, декоративные и рекламные элементы, мебель, посуда и т.д.

Замысел интерьера определяется как ассортиментом блюд, так и местом расположения ресторана, его историческим прошлым. Например, рестораны в виде мельниц, почтовых станций, трактиров, кавказских аулов подсказывают экзотический характер интерьера.

Свет в интерьере зала способен сделать помещение просторным и более уютным, низким или высоким, может способствовать всеобщему веселью или настроить на хорошую беседу. Как и в театре, освещение ресторана имеет большое значение. Так, если потребители пришли надолго, то свет включают неполностью; если начались танцы, то надо создать световые эффекты (блики, дождь и т.д.).

В зале с высокими потолками обычно вешают легкие, красивые люстры, при низких потолках вешаются плафоны с лампами дневного света или светящиеся потолки. Кроме потолочного освещения применяют настенные светильники, бра, а на столах – настольные лампы с художественно оформленными абажурами. В декоративных целях широко используются точечные светильники в плоскости подвесного потолка. В зависимости от назначения различают системы общего, местного и смешанного освещения.

К общему освещению относят систему светильников, расположенных под потолком или на стенах и равномерно освещающих все помещение.

К местному освещению относят систему освещения отдельных столов, участков зала, а также элементов оборудования и декоративного оформления. Местное освещение дает возможность выделить более ярким светом эстраду, зону для танцев, подсветку фрагментов поверхностей стен и пола. Можно предусмотреть светомузыку.

Смешанное освещение – это сочетание местного и общего.

Цвет в интерьере, как и везде, может иметь теплые, холодные, успокаивающие и возбуждающие тона. Цвет может вызывать ощущение легкого веселья, может концентрировать внимание человека на каком-то объекте, а иногда рассеивать его внимание. Залы, расположенные к северной стороне, утепляют декором желтых и оранжевых оттенков. Использование ярких тонов создает у потребителей беспокойство, а присутствие одного цвета – тоску. Необходимо учитывать, как цветовая среда будет восприниматься при искусственном освещении. Например, оранжево-красный цвет при лампах накаливания не меняет цвета, желтый и оранжевый – слабеют, зеленый – желтеет. Люминесцентные лампы приглушают оранжевый, желтый и зеленый цвета.