7.4. Вивчення асортименту та оцінка якості згущених молочних продуктів

Завдання 1. Вивчити асортимент згущених молочних про­дуктів, які надходять у роздрібну торгівлю, їх пакування, маркування, транспортування і зберігання.

Асортимент згущених молочних продуктів, правила їх паку­вання, маркування, транспортування і зберігання викладено в ГОСТ 2903-78 «Молоко цільне згущене з цукром», ГОСТ 1923-78 «Консер­ви молочні. Молоко згущене стерилізоване в банках», ГОСТ 718-84 «Консерви молочні. Кава натуральна зі згущеним молоком і цукром», ДСТУ 718-84 «Консерви молочні. Какао зі згущеним молоком і цукром. Технічні умови», ТУ 49206-72 «Молоко згущене обезжирене».

Правила відбору проб згущених молочних продуктів для досліджування викладено в ГОСТ 3622 «Молоко і молочні продукти. Правила прийомки, відбору проб та підготовка проб до аналізу».

Завдання 2. Дослідити якість згущеного молока з цукром.

Якість згущеного молока визначають за такими показниками: органолептична оцінка (ДСТУ 2903-78 «Молоко цільне згущене з цукром. Технічні умови», вміст сахарози — йодометричним методом (ДСТУ 3624-92).

Органолептично у згущеному молоці з цукром визначають зовнішній вигляд, консистенцію, колір, смак і запах.

Під час огляду продукту в упаковці встановлюють помітні пошкодження герметичності, здуття кришок та інші дефекти тари.

Після відкривання банки розглядають поверхню продукту, за­значають її чистоту, глянсуватість, відсутність згустків білка, плісені.

Під час визначення консистенції звертають увагу на в'язкість, однорідність, наявність або відсутність осаду на дні банки, кристалів лактози і сахарози, які легко виявляються під час перемішування молока. За нормальної консистенції згущене молоко легко стікає зі шпателя і залишки витягуються в ниткоподібну цівку. Молоко рідкої консистенції легко стікає зі шпателя, на якому лишаються його краплі. За загуслої консистенції молоко зі шпателя сповзає у вигляді грудок.

Піскувату консистенцію встановлюють під час опробовування молока; кінчик язика переміщують по верхньому піднебінню. При цьому легко відчуваються кристали цукру.

Під час визначення кольору звертають увагу на наявність або на відсутність брунатного або інших відтінків. Оцінюючи смак та запах, звертають увагу на чистоту смаку і відсутність сторонніх присмаків та запахів. Якщо при цьому виникають сумніви, то молоко розбавляють у 2,5 раза і визначають наявність пороків у розбавленому продукті.

Визначення сахарози (йодометричний метод). Метод базу­ється на здатності альдегідної групи лактози і глюкози окислюватися йодом у лужнойу середовищі, в якому йод відіграє роль окислювача. Окислення можна записати у вигляді такого рівняння:

^ О

Я-С + ЗІЧаОН + і2 = Я - СООКа + 2 №.Т + 2Н20

^ Н

По фазах ця реакція має такий вигляд:

2ИаОН + ]2 = N301 + N31 + Н20;

Спочатку йод у лужному середовищі утворює йоднуватисто- кислий натрій, який розпадаючись, виділяє атомарний кисень. Остан­ній окислює альдегідну групу цукру, переводить його у глюконову або у лактобіонову кислоту, яка за надлишку лугу переходить у натрієву сіль.

Для повного окислення цукру луг та йод додають у надлишку. Залишок КаОІ, який залишився в розчині після окислення цукру, при додаванні соляної кислоти реагує з еквівалентною кількістю йодис­того натрію, утворюючи при цьому металічний йод:

N301 + N31 + 2НС1 = 2ЫаС1 + Н20 +і2 ■

Вільний йод, що виділяється, відтитровують тіосульфатом: 2Nз2S20з + Ь = + N338405.

Для визначення масової чзстки сахарози її попередньо інверту­ють і за кількістю йоду, витраченого нз окислення утвореної глюкози, розрзховують її кількість.

Прилади, посуд, реактиви: титрувзльнз устзновкз для розчину гіпосульфіту, бюреткз місткістю 25 см3 для розчину йоду і 50 см3 - для розчину лугу, нзгрівальний прилад, водяна баня, термометр, дві колби з пробками місткістю 300 см3 кожна, мірна колба місткістю 500 та 250 см3, технічні терези, дві крапельниці, мірні циліндри на 4, 10 та 200 см3, лійкз, 7%-й розчин Си804х 5Н20, розчини гідроокису нзтрію концентрзції 1 і 0,1 моль/дм3, розчин НС1 концентрзції 0,5 моль/дм3, розчин йоду концентрзції ОД моль/дм3, розчин гіпосульфіту концентрзції 0,1 моль/дм3, розчин НС1 густиною 1,12 г/см3 (120 см3 концентрованої НС1 з густиною 1,19 г/см3 розбзвляють дистильо- взною водою до 200 см3), 0,5%-й спиртовий розчин метилорзнжу, 1%-й розчин крохмзлю.

Проведення аналізу. У хімічний стакан місткістю 200 см3 відважують 100 г згущеного молока, додають 100 см3 свіжокип'яченої дистильовзної води з температурою 70 °С і ретельно перемішують до розчинення кристалів молочного цукру.

Після цього розчин крізь лійку переносять у мірну колбу місткістю 250 см3, змивзючи ззлишки у стакані невеликими порціями теплої води. Розчин охолоджують під краном до 20°С і доводять до позначки.

У мірну колбу місткістю 500 см3 відмірюють піпеткою 25 см3 приготовленого розчину. Для осадження білків додзють 10 см3 розчину мідного купоросу і 4 см3 розчину гідроокису нзтрію концент­рзції 1 моль/дм3, доводять вміст колби до познзчки, струшують і після утворення оезду фільтрують крізь сухий складчастий фільтр у суху колбу.

Якщо при цьому пластівці і відстій не утворюються, зналіз повторюють, зменшивши кількість КаОН.

У колбу місткістю 300 см3 відмірюють піпеткою 25 см3 одержаного фільтрату. Колбу закорковують пробкою з поопущеним крізь неї термометром, ртутна кулька якого має знаходитися в рідині. Розчин нагрівають на водяній бані до 70°С, додають 2,5 см3 HCl густиною 1,12 (для інверсії сахарози), перемішують і витримують на водяній бані при 70°С 10 хв, часто помішуючи розчин протягом перших трьох хвилин. Не виймаючи термометра, вміст колби охолоджують до 20°С.

В охолоджений розчин вносять краплю 0,5%-го розчину метилоранжу і при безперервному ретельному перемішуванні повіль­но нейтралізують, приливаючи розчин NaOH концентрації 1 моль/дм3 до слабокислої реакції (жовтувато-оранжовий колір).

Після цього в колбу вносять піпеткою 25 см3 розчину йоду кон­центрації 0,1 моль/дм3 і, безперервно перемішуючи, додають 37,5 см3 NaOH концентрації 0,1 моль/дм3. Закоркувавши колбу притертою пробкою, залишають її в темному місці на 20 хв для проходження реакції між йодом та цукром (глюкозою і лактозою).

За 20 хв у колбу додають 8 см3 розчину HCl концентрації 0,5 моль/дм3 і декілька крапель 1%-го розчину крохмшію. Потім йод, що виділився, відтитровують розчином гіпосульфіту концентрації 0,1 моль/дм3 до зміни кольору від синього до блідо-рожевого.

Паралельно проводять контрольний дослід. Для цього 25 см3 робочого розчину (після фільтрації) вносять у колбу місткістю 300 см3, додають 25 см3 розчину йоду і 37,5 см3 NaOH концентрації 0,1 моль/дм3. Колбу ставлять на 20 хв у темне місце, потім додають 8 см3 розчину HCl концентрації 0,5 моль/дм3 і декілька крапель 1%-го розчину крохмалю.

Йод, що виділився, відтитровують розчином гіпосульфіту концентрації 0,1 моль/дм3 до зникнення синього забарвлення. Різ­ницю між другим та першим титруванням помножують на 17,1. Це відповідає масі сахарози в міліграмах у 25 см'' робочого розчину.

Знаходимо масу згущеного молока, що відповідає 25 см3 робочого розчину, г:

Отже, масова частка сахарози в згущеному молоці

де а - маса сахарози в 25 см3 робочого розчину, мг.

Потім віднімають 1/100 частину (поправку на осад).

Визначення кислотності

Прилади, посуд, реактиви: титрувальна установка для розчину лугу, конічна колба місткістю 100 см3, піпетки місткістю 10 і 20 см3, крапельниця, розчин №ОН концентрації 0,1 моль/дм3, 2%-й спиртовий розчин фенолфталеїну.

Проведення аналізу. У конічну колбу місткістю 100 см3 відмірюють 10 см3 розбавленого згущеного молока, додають 20 см3 дистильованої води і 3 краплі фенолфталеїну. Суміш відтитровують розчином КаОН концентрації 0,1 моль./дм3 до слабо-рожевого кольору, який не зникає протягом 1 хв.

Кислотність визначають за формулою

де а - об'єм розчину КаОН концентрації 0,1 моль/дм3, витрачений на титрування, см3;

10 - коефіцієнт для перерахунку на 100 см3;

2,5 - ступінь розбавлення молока.

Результати досліджень заносять в аналізну картку (табл. 7.6) і роблять обгрунтований висновок щодо якості згущеного молока.

Таблиця 7.6