07_Glavcheva / нов / 153_Главчева
Вопросы для самоконтроля
Что относится к факторам условий труда на предприятиях общественного питания?
Что входит в задачи рационализации труда и отдыха персонала?
В чем преимущества звеньевой и бригадной форм обслуживания?
Какие работники предприятия общественного питания относятся к обслуживающему персоналу? По каким критериям оценивается их работа?
Какие требования предъявляются к обслуживающему персоналу всех типов?
Требования к метрдотелю, его обязанности и полномочия.
Требования к официанту. Что должен знать и уметь официант?
Требования к бармену.
Как в большинстве случаев выглядит схема управления рестораном? Почему в ней менеджер по персоналу выделен в отдельное звено?
Что включает система кадрового планирования?
Содержание
- Светлана Ивановна Главчева, Лариса Евгеньевна Чередниченко организация производства и обслуживания в ресторанах и барах Учебное пособие
- Оглавление
- Введение
- Г л а в а 1 Ресторанный бизнес: история развития, функции и принципы организации, маркетинг
- 1.1. История русской ресторации – от корчмы до ресторана
- 1.2. История зарубежной ресторации
- 1.3. Характеристика отдельных типов предприятий общественного питания за рубежом Маленькие гостиницы, таверны и пабы
- 1.4. Понятие ресторанного рынка и ресторанного бизнеса
- 1.5. Тенденции развития отечественной и зарубежной ресторации
- 1.6. Разработка концепции ресторана
- 1.7. Маркетинг и направления его исследования в ресторанном бизнесе
- Характеристика макросреды на 1.01.200_г.
- Анализ локального рынка
- Анализ сегмента рынка
- Анализ конкурентов
- 1.8. Позиционирование будущего ресторана
- Характеристика уровня обслуживания
- 1.9. Реклама и ее роль в деятельности ресторана
- Вопросы для самоконтроля
- Г л а в а 2 Формирование материально-технической базы ресторанов и баров в зависимости от класса и специализации
- 2.1. Классы ресторанов, их характеристика и специализация
- 2.2. Характеристика баров и их виды
- 2.3. Состав помещений ресторанов и баров
- 2.4. Виды и характеристика торговых помещений ресторанов и баров
- 2.5. Оборудование залов
- 2.6. Бары при ресторане
- 2.7. Столовая посуда, приборы и белье. Их назначение и использование
- 2.8. Сервировка стола
- 1,4– Приборы закусочные,2– прибор столовый,3– прибор рыбный,5– ложка чайная,6– фужер
- Вопросы для самоконтроля
- Г л а в а 3 Организация производства кулинарной продукции
- 3.1. Организация работы цеха доготовки полуфабрикатов и обработки зелени
- Организация труда
- 3.2. Организация работы горячего цеха
- Соотношение поваров по разрядам, %
- 3.3. Организация работы холодного цеха
- 3.4. Новое в организации производства кулинарной продукции в ресторанах
- 3.5. Прогрессивные виды оборудования в ресторанах
- 3.6. Планирование работы в ресторанах при производстве продукции
- Вопросы для самоконтроля
- Г л а в а 4 Организация обслуживания потребителей
- 4.1. Встреча и размещение потребителей за столами
- 4.5. Прием заказа и его выполнение
- 4.6. Расчет по окончании обслуживания
- 4.7. Уборка и замена использованных тарелок, приборов
- 4.8. Информация для потребителей. Основные принципы составления меню
- Последовательность расположения блюд в меню
- Варианты сочетаний различных цветов в меню
- 4.9. Виды меню
- 4.10. Прейскурант покупной продукции. Карта вин
- Сигарная карта
- Кальянная карта
- 4.11. Культура обслуживания
- Время обслуживания различных этапов
- Внешний вид и действия посетителя и их интерпретация официантом
- Внешний вид и действия официантов и их интерпретация посетителем
- Представления посетителя о времени и организации различных этапов обслуживания
- 4.12. Получение и подача буфетной продукции
- 4.13. Подача холодных блюд и закусок
- Подача холодных блюд и остальных продуктов
- 4.14. Подача горячих закусок
- 4.15. Подача супов
- Особенности подачи бульонов
- Подача остальных видов супов
- 4.16. Техника подачи вторых блюд, десертов и напитков. Подбор вин к блюдам Подача рыбных блюд
- Особенности подачи вторых рыбных блюд
- Подача мясных блюд
- Правила подачи мясных блюд
- Подача овощных блюд
- Подача сладких блюд
- Подача напитков Правила подачи безалкогольных горячих напитков
- Подача алкогольных напитков
- Подача специй и приправ
- 4.17. Особенности подачи к столу винно-водочных напитков, их свойства и достоинства
- Вопросы для самоконтроля
- Г л а в а 5 Характеристика различных видов банкетов
- 5.1. Классификация приемов и банкетов. Особенности обслуживания
- 5.2. Банкет с полным обслуживанием официантами
- 5.3. Банкет с частичным обслуживанием официантами
- 5.4. Банкет-фуршет
- 5.5. Банкет-коктейль
- 5.6. Кофе-break, банкет-чай, фондю
- 5.7. Обслуживание по типу «шведского стола»
- 5.8. Обслуживание по типу сырной тележки
- 5.9. Обслуживание праздничных вечеров
- 5.10. Кейтеринг
- Вопросы для самоконтроля
- Г л а в а 6 Обслуживающий персонал ресторана. Организация труда
- 6.1. Факторы, влияющие на условия труда обслуживающего персонала
- 6.2. Разделение и кооперация труда работников залов
- 6.3. Общие требования к обслуживающему персоналу
- Требования к бармену
- 6.4. Формирование профессиональной команды в ресторане
- Вопросы для самоконтроля
- Литература