9.7. Вивчення асортименту та визначення якості рибних пресервів

Завдання 1. Вивчити асортимент рибних пресервів. Дати характеристику найбільш поширених товарних найменувань згідно табл. з 9.14.

Таблиця 9.14

Завдання 2. Визначити згідно з ГОСТ 8756.0-70 «Продукты пищевые консервированные» правила відбору вибірки, скла­дання середнього зразка, виділення проб і підготовки їх для лабораторних досліджень рибних пресервів.

Результати виконання завдання 2 оформити згідно з табл. 9.15.

Таблиця 9.15

Завдання 3. Згідно з ГОСТ 11771-93 «Консервы и пресервы. Упаковка и маркировка» з'ясувати відповідність пакування та маркування досліджуваних зразків рибних пресервів вимогам нормативно-технічної документації.

Завдання 4. Визначити якість досліджуваних зразків рибних пресервів згідно з чинними стандартами за органолептичними та фізико-хімічними показниками.

Результати виконання завдань 3 і 4 оформити у табл. 9.16.

Зробити висновок щодо якості досліджуваних зразків рибних пресервів.

Таблиця 9.16

Оцінку якості рибних пресервів слід розпочати із зовнішнього огляду банок. Відмічають стан зовнішньої поверхні банок, наявність деформації, подряпин, іржі, наявність і стан паперової етикетки або літографічного відбитку. Визначають правильність маркування, допустимі та недопустимі дефекти консервної тари.

Після зовнішнього огляду банок їх перевіряють на герметич­ність. Для цього банку звільняють від етикеток, миють, протирають, занурюють у посудину з нагрітою до кипіння водою. Шар води над банками має бути не меншим за 25-30 мм. Банки витримують 5-7 хв спочатку на донці, а після цього - на кришці. Поява бульбашок повітря, які виникають на початку випробування у різних місцях фальця під час занурення банки в нагріту до кипіння воду і швидко зникають, не є показником негерметичності, оскільки вони можуть виходити з фальця герметичної банки.

Після розпечатування банок насамперед звертають увагу на стан внутрішньої поверхні металевої тари.

Під час органолептичної оцінки рибних пресервів звертають увагу на порядок укладання риби в банки, а потім вміст банки викладають у тарілку або у фарфорову чашку та визначають інші показники якості в такій послідовності: зовнішній вигляд, стан розбирання, стан, колір, запах, консистенція і смак усіх складових пресервів.

Для визначення співвідношення складових рибних иресервів консервований продукт переносять у тарілку, відокремлюючи від риби пінцетом або виделкою прянощі і спеції. Потім рибу зважують і після миття і сушіння зважують банку. Масу заливки знаходять за різницею між масою нетто і масою риби.

Визначення бензойнокислого натрію

Бензойнокислий натрій додають як антисептик для підвищення стійкості пресервів під час зберігання.

Матеріали, прилади, обладнання, реактиви: мірна колба на 500, 200, 100 мл; конічна колба на 100-200 мл; ділильна лійка на 300-400 мл; чашка фарфорова на 100-200 мл; бюретка на 50 мл із поділками на ОД мл; баня водяна; фільтрувальний і лакмусовий папір; ступка фарфорова з товкачиком; лійка скляна діаметром 9 см; 30%-й розчин сірчанокислого цинку; 15%-й розчин залізноціанистого калію; 10%-й розчин соляної кислоти; 0,05 н. розчин їдкого натру; 95%-й етиловий спирт - нейтральний за фенолфталеїном; хлороформ.

Проведення аналізу. У мірну колбу на 500 мл переносять 100-150 г подрібненої і протертої в ступці риби. Ступку і товкачик промивають дистильованою водою. Воду додають у колбу до 2/3 її об'єму. Потім додають: 10%-й розчин їдкого натру до лужної реакції па лакмус, 10 мл 15%-го розчину залізноціанистого цинку. Колбу енергійно струшують, наповнюють її дистильованою водою до позначки, перемішують і залишають на 5 хв для відстоювання.

У ділильну лійку переносять 150 мл фільтрату, нейтралізують 10%-ною соляною кислотою до нейтральної реакції за лакмусом. 1 Іотім додають ще 5 мл цієї кислоти.

Рідину екстрагують хлорофоромом 2 рази через 20 хв, викорис­товуючи послідовно 50 і 40 мл хлороформу. Струшують круговим обертальним рухом.

Шар хлороформу відокремлюють після нетривалого відстою­вання, при цьому не дозволяється зливати водний шар. Залишок переносять у випарювальну чашку, змивають декількома мілілітрами хлороформу в цю саму чашку. Випаровування провадять на водяній бані при температурі 40.. ,50°С.

Осад бензойної кислоти в чашці розтирають 30-50 мл 95%-го етилового спирту, додають 1/4 за об'ємом води, 2 краплі фенолфталеїну і титрують 0,05 н розчином їдкого натру.

1 мл 0,05 н розчину їдкого натру відповідає 0,0071 г бензойнокислого натрію.

Розрахунок бензойнокислого натрію на 1 кг риби виконується за формулою, мг,

де а - кількість 0,05 н розчину їдкого натру, який витрачено на титрування бензойної кислоти у взятому об'ємі фільтрату, мл;

К- коефіцієнт поправки для титру 0,05 н розчину їдкого натру;

a1 - кількість фільтрату, який взято для екстрагування бензойної

кислоти, мл;

а2 - об'єм мірної колби, мл;

р - наважка продукту, г.

Визначення буферності рибних пресервів, масової частки кухонної солі, масової частки жиру проводять аналогічно, як і під час дослідження якості солоної риби.