4.16. Техника подачи вторых блюд, десертов и напитков. Подбор вин к блюдам Подача рыбных блюд

Прежде чем подавать вторые блюда в соответствии с заказом, досервировывают стол: раскладывают столовые и рыбные приборы. При отсутствии рыбных приборов можно положить две столовые вилки – одну вилку слева, а другую – справа от столовой тарелки. Если заказано и рыбное блюдо, то кладут два прибора – рыбный и столовый.

На практике применяются несколько способов подачи вторых блюд.

Первый способ. Официант показывает блюдо гостю, ставит его на подставной стол и на виду у него перекладывает блюдо на подогретую мелкую столовую тарелку, при этом официант, чтобы не обжечься, мелкую столовую тарелку берет ручником.

Второй способ. Официант подает блюдо (в баранчике, на сковороде и т. д.) непосредственно на обеденный стол вместе с приборами для перекладывания; предварительно перед потребителем он ставит подогретые мелкие тарелки; блюдо в металлической посуде устанавливает на стол на закусочной тарелке, покрытой бумажной салфеткой.

Третий, наиболее распространенный, способ. Официант получает на раздаче заказное блюдо в тарелке, приносит на сервант и подает его потребителю.