8.6. Вивчення асортименту та оцінка якості м'ясних напівфабрикатів

Завдання 1. Вивчити за класифікацією торговий асортимент м'ясних напівфабрикатів.

У вивченні класифікації напівфабрикатів насамперед звертають увагу на тканинний склад сировини, оскільки харчова цінність напівфабрикатів залежить від відношення м'язової тканини і менш цінних видів інших тканин. Наприклад, натуральні напівфабрикати можуть бути виготовлені тільки із м'язової тканини (біфштекс нату­ральний) та із залишків сировини для ковбасного виробництва (суповий набір, рагу свиняче) з вмістом м'язової тканини не менше ніж 30%.

Асортимент напівфабрикатів відрізняється за видом м'яса, використаного для їх виробництва (яловичі, свинячі, телячі, із м'яса птиці тощо), технологічними особливостями (подрібнені, відбиті, масовані і т.д.), харчовими добавками, кулінарним призначенням.

Вивчають ознаки, за якими відрізняють натуральні напівфаб­рикати - великокускові, порційні і дрібнокускові, натуральні, паніро- вані, січені тощо.

Завдання 2. Вивчити правила приймання м'ясних напів­фабрикатів; умови їх пакування, зберігання, реалізації.

М'ясні напівфабрикати приймають на основі супровідних доку­ментів постачальника: посвідчення про якість, видане підприємством- виробником, або накладної зі штампом ветеринарного нагляду, де обов'язково зазначено час випуску виробів із підприємства, строк реалізації і перевірка якості напівфабрикатів відповідно до ГОСТ 4288-76.

Під час приймання партії напівфабрикатів визначають правиль­ність пакування, відповідність маркування до вимог ГОСТ 4288-76 і супровідним документам. Розфасовані порційні та дрібнокускові напівфабрикати приймають за кількістю виробів і масою нетто.

Для оцінки якості напівфабрикатів оглядають не менше як 10% ящиків від партії. Для контролю маси напівфабрикатів їх зважують у кількості 2% від партії, але не менше як 10 шт., які взято з різних ящиків (лотків), на технічних або на торгових вагах вантажопідйомністю не більше як 5 кг з точністю до 1 г. Відхилення у масі окремих натуральних і панірованих напівфабрикатів повинні становити не більше як ±3%, січених - ±2%. Для 10 шт. не допускається менша маса.

Для перевірки маси пельменів, розфасованих у картонні коробки по 350 і 500 г нетто, відбирають середній зразок - від кожної партії 1% від загальної кількості одиниць упаковки (не менше як 10 од.). Маса нетто окремих коробок може мати відхилення для пельменів ± 7 г, для фрикадельок - ±5г, а маса нетто 10 коробок не повинна мати відхилення в масі у менший бік, маса 1 шт. пельменів - 12 г із допустимим відхиленням ±1,2 г.

Для усіх напівфабрикатів не допускається: вміст сухожилля, хрящів і дрібно подрібнених кісток, відхилення в масі понад допустимі норми, забруднення, сторонні запахи.

У разі виявлення ознак гнильного псування, неприємного запаху або смаку, плісені та інших дефектів, які характеризують недобро­якісність, напівфабрикати використовують відповідно до Правил ветеринарного огляду забійних тварин, ветеринарної експертизи м'яса і м'ясних продуктів. У разі потреби відправлення відібраних продуктів до лабораторії, яка знаходиться поза місцем їх відбору, упаковані продукти опечатують або пломбують і направляють на дослідження.

Завдання 3. Ознайомитися з дефектами, які перешкоджають реалізації м'ясних напівфабрикатів.

До реалізації не допускаються такі м'ясні напівфабрикати: з відхиленням у масі понад встановлені норми; із закінченими строками зберігання і реалізації; які не відповідають вимогам щодо зовнішнього вигляду, смаку, запаху, відношення складових; зі збіль­шеним порівняно з встановленими нормами вмістом вологи, солі, хліба; з ознаками несвіжості або псування (закисанням, плісенню, ослизненням,стороннім запахом).

Завдання 4. Визначити якість м'ясних напівфабрикатів за органолептичними і фізико-хімічними показниками.

Органолептична оцінка м'ясних напівфабрикатів. Для

перевірки якості м'ясних напівфабрикатів за зовнішнім виглядом звертають увагу на їх форму, консистенцію, колір, стан поверхні, вимірюють лінійкою товщину шпику.

Напівфабрикати оглядають в охолодженому стані, а пельмені і фрикадельки - в мороженому.

М'ясні напівфабрикати повинні бути свіжими, поверхня пор­ційних і дрібнокускових напівфабрикатів - необвітреною, колір - характерним для свіжого м'яса, м'язова тканина - пружною, без сухожилля, плівок, хрящів і подроблених кісток. Товщина і форма порційних напівфабрикатів повинні відповідати ГОСТ або ТУ, шар жиру - не більше як 10 мм. Для піджарки з яловичини допускаються міжм'язові плівки.

Паніровані напівфабрикати мають рівно обрізані краї і овальну плоску форму (ромштекс, шніцель), овальну до неправильно круглої (біфштекс із насічкою) Відбивні котлети повинні бути овальної форми, реброва кістка - відділеною від м'яса на 3-4 см і ретельно зачищеною. Поверхня напівфабрикатів має бути вкрита рівним тонким шаром сухарів, її колір - від світло-жовтого до золотистого. Не допускається зволожена паніровка і така, що відстає. М'язова тканина на розрізі - щільна з упродовж розташованими волокнами, колір - характерний для кожного виду м'яса, товщина шару сухарів - до 2 мм, товщина виробу - 10-20 мм.

У разі сумніву щодо свіжості напівфабрикатів їх досліджують за ГОСТ 23392-78 «Продукты мясные. Методы химического и микро­скопического анализа свежести мяса». Органолептичній оцінці піддають не тільки м'ясо, а й приготований із нього бульйон. Якщо показники органолептичної оцінки викликають сумнів, то проводять реакцію бульйону з сірчанокислою міддю (див. розд. 8.2.)

Поверхня січених напівфабрикатів повинна бути без тріщин або ламаних країв, рівномірно панірована сухарним борошном, з одно­рідною, добре перемішаною консистенцією, без сухожилля, хрящів або непромішаних шматочків хліба та жиру.

Залежно від виду котлети мають різну форму: Московські, Київські, Баранячі та Домашні - круглу; Любительські і Пожарські - овальну з одним загостреним кінцем; Курячі пожарські - овальну. Січені напівфабрикати повинні мати товщину не менше як 10 мм.

Для визначеная якості м'ясного фаршу визначають його колір. Він має бути рожевим, однорідним по своїй масі. Сірий колір фаршу на поверхні маси свідчить про сумнівну якість продукту і кінцевий строк його реалізації. Такий фарш прийманню не підлягає. Питання про його використання вирішує санітарний нагляд.

Фарш повинен зберігати форму непереривних смужок м'ясної тканини, яка пропущена крізь м'ясорубку з решіткою, діаметр отворів якої 2-3 мм. Оскільки січені напівфабрикати і м'ясний фарш є швидкопсувними продуктами, то їх температура не повинна перевищувати 6°С. Фарш не підлягає реалізації у магазині, де немає холодильних пристроїв.

Органолептично якість січених напівфабрикатів перевіряють як у сирому, так і в жареному вигляді.

Устаткування і реактиви: плитка електрична, сковорода, ніж.

Зовнішній вигляд напівфабрикатів із січеного м'яса визначають у сирому і жареному вигляді візуально. Для цього 4-5 напівфаб­рикатів, які відібрані для аналізу, обжарюють у гарячому жирі до появи кірочки і, закривши сковороду кришкою, доводять до готов­ності.

Якість фаршу (ступінь подрібнення, рівномірність перемішуван­ня) визначають візуально, для чого сирий напівфабрикат розрізують на 4 частини (вздовж і впоперек через середину).

Запах сирих і жарених напівфабрикатів визначають органолеп­тично (сирих - на розрізі).

Сирі напівфабрикати мають запах, властивий доброякісному м'ясу, а котлети, крім того, запах цибулі і спецій. За відсутності у січених напівфабрикатах вираженого запаху і смаку м'яса визначають вміст хліба.

Морожені пельмені і фрикадельки повинні мати температуру не вищу за - 10°С, не повинні бути зламаними, злиплими або дефор­мованими. Пельмені різних найменувань (Сибірські екстра, Сибірські вищого сорту, Яловичі та інші) за зовнішнім виглядом майже не відрізняються. Сортність (найменування) їх залежить, здебільшого, від складу фаршу і якості борошна. Склад фаршу для різних найменувань пельменів відрізняється за вмістом у ньому жиру, який можна перевірити лабораторним методом. Інші показники якості для всіх найменувань пельменів однакові. Пельмені повинні мати форму напівкола з добре загорнутими краями і не проступаючим фаршем, не злипатися у грудки. Під час варіння пельменів тісто не повинно розриватися. Варені пельмені повинні мати приємний смак і аромат без сторонніх присмаків і запахів, соковитий фарш. У разі відчуття сухуватості фаршу пельмені піддають лабораторному дослідженню - визначають масову частку жиру у фарші.

Пельмені варять, додержуючись таких умов: 440 г пельменів вміщують у широку каструлю з 2 л киплячої води, в яку додають 40 г солі. Варять їх 10 хв, поки не спливуть не поверхню. Після варіння воду швидко зливають.

Перевірка співвідношення складових. У напівфабрикаті «Суповий набір» із яловичого і баранячого м'яса, рагу із яловичини і свинини перевіряють співвідношення м'язової (разом із жировою і сполучною) і кісткової тканин. Кожна порція повинна містити 50% м'яса, жиру і 50% кісток.

Дослідний зразок напівфабрикату зважують на технічних терезах. Обережно гострим ножем або скальпелем відділяють м'язову тканину від кісткової і зважують окремо. У разі правильного спів­відношення маса м'язової тканини повинна дорівнювати масі кісток.

Вміст м'яса обчислюють за формулою

де а1 - маса м'язової тканини, г;

а2 - маса порції, г.

Вміст м'ясного фаршу у пельменях має становити не менше як 50% від їх маси. Вміст фаршу перевіряють у сирих розморожених пельменях. Для цього 10 шт. пельменів зважують на технічних терезах із точністю до 1 г, відділяють фарш від тіста і зважують його. Вміст фаршу до маси пельменів визначають за вищенаведеною формулою у відсотках. У цьому випадку а і - маса фаршу, г; а2 - маса 10 шт. пельменів, г.

Перевірка маси пельменів і товщини тіста. Для визначення маси пельменів зважують поштучно 50 морожених виробів, маса однієї штуки повинна становити 12 г, допустимі відхилення в масі - ±10%. Товщину тіста визначають у морожених пельменях, розрізаючи їх впоперек виробу і вимірюючи лінійкою товщину шару тіста. Товщина тіста повинна бути не більшою за 2 мм, а у місцях зліплення - не більшою за 2,5 мм.

Підготовка проб напівфабрикатів до визначення хімічних показників за ГОСТ 4288-76.

Устаткування: ступки фарфорові з товкачиками, м'ясорубка побутова, банки скляні з кришками, які щільно закриваються.

Для лабораторного аналізу котлет, биточків, зраз відбирають 2-3 вироби, тефтелей - 6 штук. Для приготування проби напівфаб­рикати із січеного м'яса масою 75 г і більше разом із панірувальним борошном розтирають у ступці або двічі подрібнюють на м'ясорубці і перемішують до одержання однорідної маси.

Приготовані проби вміщують у сухі скляні банки і щільно закривають кришками. Перед взяттям наважки вміст банки ретельно перемішують. Проби зберігають при температурі 4+2°С до закінчення досліджень.

Масову частку вологи визначають методом висушування у

сушильній шафі при температурі 130°С (див. розд. 2.2.)

Метод засновано на здатності продукту, який поміщено до су­шильної шафи, віддавати гігроскопічну вологу при певній темпе­ратурі.

Підвищений вміст вологи у м'ясних січених напівфабрикатах сприяє швидкому псуванню виробів, погіршенню їх смаку і хімічного складу.

Масова частка вологи у Московських, Любительських і Баранячих котлетах становить не більше як 72%, у Домашніх - 68, Київських і Пожарських - 65, Курячих - 65, Курячих пожарських - 71.

Визначення хлористого натрію провадять за ГОСТ 9957-73 із такими доповненнями: від приготованої проби у хімічний стакан відбирають наважку масою 5 г із похибкою не більше як 0,01 г і додають 100 см3 води. Через 40 хвилин розчин фільтрують і титрують (див. розд. 8.4.)

У технічній документації передбачено, що масова частка солі у котлетах Московських, Любительських, Баранячих та Домашніх повинна бути в межах 1,5-1,8%, Київських пожарських і Курячих пожарських - від 1,0 до 1,5.

Визначення кислотності м'ясних січених напівфабрикатів. Зниження якості фаршу поступово призводить до збільшення кислот­ності. Через це вміст кислот у комплексі з іншими показниками характеризує свіжість і доброякісність фаршевих напівфабрикатів.

Кислотність виражають у градусах, відповідно до об'єму розчину гідроокису натрію або калію концентрації 0,1 моль/дм3, вико­ристаного на нейтралізацію кислот, які містяться у 100 г продукту.

Прилади, устаткування, реактиви: терези лабораторні важіль­ні, колби мірні місткістю 250 см3, колби конічні місткістю 100 см3, стакани хімічні місткістю 100 см', бюретки місткістю 25 см3, лійки скляні, піпетки місткістю 25 см3, папір фільтрувальний, розчин гідроокису натрію або калію концентрації 0,1 моль/дм3, 1%-й спиртовий розчин фенолфталеїну, вода дистильована.

Від приготованої проби відбирають наважку масою 5 г із похибкою не більше як 0,01 г, яку ретельно перемішують, доливають воду, і одержану суміш переносять крізь лійку до мірної колби без втрат. Колбу заповнюють дистильованою водою на 3/4 об'єму, сильно струшують і залишають на 30 хв, струшуючи через кожні 5-6 хв.

Через 30 хв колбу доливають дистильованою водою до мітки, закорковують пробкою, добре перемішують і фільтрують крізь складчастий фільтр у суху колбу.

У конічну колбу місткістю 100 см3 переносять піпеткою 25 см3 фільтрату, додають одну краплю розчину фенолфталеїну і титрують розчином гідроокису натрію або калію концентрації 0,1 моль/дм3 до рожевого кольору, який не зникає протягом 1 хв.

Кислотність продукту обчислюють за формулою

де V- об'єм розчину гідроокису натрію або калію концентрацією 0,1 моль/дм3, витрачений на титрування дослідного розчину,см3;

m - маса наважки, г;

25 - об'єм фільтрату, який взято для титрування, см3;

10 - коефіцієнт для переведення розчину гідроокису натрію або калію концентрації 0,1 моль/дм3; 250 - об'єм дистильованої води, де розведено наважку. Кислотність вираховують із похибкою на більше як 0,1°. Результатом дослідження є середнє арифметичне двох паралельних визначень, допустима різниця між якими не повинна перевищувати 0,2°.

Якісне визначення наповнювача. Метод засновано на взаємодії розчину Люголя з різними наповнювачами вуглеводного складу і появі темного кольору.

Прилади, устаткування: терези лабораторні, плита елект­рична, колба місткістю 100 см3, колба конічна місткістю 250 см3, стакан хімічний місткістю 100 см3, піпетки місткістю 1 і 10 см3, калій йодистий, йод, вода дистильована.

Від проби беруть наважку масою 5 г і вміщують у конічну колбу, доливаючи 100 см3 дистильованої води, доводять до кипіння і відстоюють, 1 см3 відстояної витяжки вміщують у пробірку, роз­водять водою (1:10) і додають 2-3 краплі розчину Люголя.

За наявності у виробі хліба витяжка набуває інтенсивного синього кольору, який переходить за надлишку розчину Люголя в зелений, у разі вмісту картоплі - у ліловий, каші - у синюватий, який переходить за надлишку розчину Люголя у бруднуватий зеленувато- жовтий.

Кількісне визначення наповнювача. У напівфабрикатах із котлетної маси вміст хліба не має перевищувати 16%. Щоб визначити кількість хліба у котлетній масі, її при нагріванні обробляють соля­ною кислотою. При цьому крохмаль і дисахариди розщеплюються до моносахаридів, загальну масу яких становить глюкоза. Її кількість визначають, застосовуючи один із методів визначення редукуючих сахарів. Оскільки вміст цукрів у хлібі порівняно з крохмалем є незначний, то всю глюкозу перераховують на крохмаль, а останній - на хліб.

Визначення вмісту хліба йодометричним методом. Вміст хліба визначають за ГОСТ 4288-76. Метод засновано на відновленні

лужного розчину міді розчиненими редукуючими сахарами і визначенні кількості невідновленої міді йодометричним способом.

Прилади, устаткування, реактиви: годинник пісочний на 2 хвилини, холодильник лабораторний, стакани хімічні і фарфорові, чашки, колби мірні місткістю 100, 250 і 1000 см , колби конічні місткістю 100 і 250 см3, колби конічні з притертими пробками місткістю 500 см3, циліндри мірні місткістю 10 см3, піпетки, бюретки, лійки, папір фільтрувальний, 10- і 25%-й розчини сірчаної кислоти і сірчана кислота, розведена у співвідношенні 1:5, 15%-ні розчини гідроокису натрію і залізноціанистого калію, рідина Фелінга, 1%-й розчин крохмалю, 30%-й розчин сірчанокислого цинку, 0,1%-й розчин метилового червоного або лакмусовий папір, вода дистильована.

Приготування розчину редукуючого цукру. Для проведення гідролізу збирають пристрій, який складається із конічної колби місткістю 200-250 см3 і добре підігнаного до неї повітряного або водяного холодильника.

Від подрібненої проби у хімічний стаканчик місткістю 25-50 см3 беруть наважку масою 5 г, додають 10 см3 води і ретельно перемішують скляною паличкою до утворення кашки, яку потім переносять у конічну колбу місткістю 200-250 см3. Залишки котлет­ної маси змивають із стінок стакана водою, загальна кількість якої не повинна перевищувати 40 см3. Після цього у колбу доливають 30-35 см3 10%-ної соляної кислоти, старанно змивають з її стінок прилиплі частинки, приєднують до холодильника і починають охолодження.

Колбу ставлять на сітку і нагрівають до закипання її вмісту, потім нагрівання послаблюють, щоб попередити розбризкування наважки по стінках колби. Сильне спінювання вмісту колби може призвести до викидання частини наважки у трубку холодильника. Рідину в колбі кип'ятять протягом 10 хвилин з моменту її закипання.

Через 10 хв колбу знімають і охолоджують холодною водою до кімнатної температури. Одержаний гідролізат нейтралізують 15-20%-ним розчином лугу до слабкокислої реакції, використовуючи як індикатор краплю 0,1%-го розчину метилового червоного або лакмусовий папір. При нейтралізації луги додають доти, поки лакмусовий папір не посиніє або розчин з метиловим червоним не стане синім. Потім по краплях додають 10%-й розчин соляної кислоти до порожевіння лакмусового паперу або розчину, якщо як індикатор використовують метиленовий червоний. Після нейтралізації гідролізат кількісно переносять до мірної колби місткістю 250 см3.

Для осадження несахарів у мірну колбу додають 3 см3 15%-го розчину залізноціанистого калію і 3 см3 30%-го розчину сірчанокис­лого цинку, доводять вміст колби дистильованою водою до мітки, перемішують, відстоюють 10-15 хв, фільтрують крізь складчастий фільтр у суху чисту колбу.

Визначення редукуючого сахару. Масову частку редукуючих сахарів у фільтраті визначають йодометричним методом за формулою

де С - масова частка глюкози у виробах, що відповідає об'єму роз­чину сірчанистокислого натрію концентрації 0,1 моль/дм3;

250 і 100 - розведення, см3;

0,9 - коефіцієнт перерахунку глюкози на крохмаль;

5 - маса наважки, г;

25 - об'єм гідролізату, взятого для кип'ятіння, см3;

48 - коефіцієнт перерахунку крохмалю на хліб.

Результати досліджень вираховують з похибкою не більше як 0,1%. За результат дослідження приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних визначень, допустима різниця між якими не повинна перевищувати 0,5%.

Результати проведених досліджень заносять до табл. 8.5, зазначають вид і найменування напівфабрикату.

Таблиця 8.5

Закінчення табл. 8.5