4.5. Прием заказа и его выполнение

После того как потребители заняли свои места, метрдотель или официант подает им меню. Затем он может принять от них заказ. Обычно официант подходит к столу с левой стороны и подает папку меню в открытом виде. При обслуживании группы меню подается старшему по возрасту, а если это группа женщин, то меню подается старшей из них. Если посетителей двое (мужчина и женщина), то меню предлагается мужчине, который передает его женщине. Среди группы военных меню предлагается старшему по званию.

Отдав меню, официант отходит в сторону, чтобы дать возможность гостям познакомиться с ассортиментом блюд. Знак того, что с меню ознакомлены – папка закрыта или отложена в сторону. После этого официант подходит к столу с правой стороны и принимает заказ.

Для оказания профессиональной помощи в выборе блюд официант должен знать:

• наличие в горячем цехе уже приготовленных блюд;

• период времени, необходимый для приготовления того или иного блюда;

• ассортимент имеющихся гарниров и соусов;

• кулинарную характеристику блюд.

При выборе холодных блюд посетителям рекомендуют не менее трех: рыбное, мясное и из свежих овощей. Горячую закуску предлагают после холодных, затем – супы и вторые горячие блюда. Десерт, завершающий обед, должен сочетаться с предыдущими блюдами.

Заканчивая прием заказа, официант предлагает кофе или чай, после этого он зачитывает заказ для исключения ошибок. Заказ записывают в блокнот, не кладя его на стол. Запись осуществляется под копирку. Порядок записи следующий: холодные, горячие закуски, супы, горячие блюда, десерт, горячие и холодные напитки, буфетная продукция.

При необходимости официант дополняет сервировку. Затем он предупреждает о времени выполнения заказа.

Выполнение заказа включает несколько этапов:

• передача заказа на производство;

• сервировка в соответствии с заказом;

• подача блюд официантом;

• расчет.

Официант должен дождаться, пока повар или учетчица выпишет талоны с заказанными блюдами и передаст их повару-изготовителю. Затем он отдает чеки буфетчику и получает буфетную продукцию, ставит ее на подсобный столик. Воду или пиво подают прямо на обеденный стол.

К этому времени будут готовы заказанные холодные блюда и нужно их получить и поставить на стол вместе с водой или горькой настойкой, после этого официант заказывает горячие блюда, официант обязан получить их из горячего цеха в точно назначенное время. Если официант убедился, что блюда почти готовы, он выбивает чек и отдает его в горячий цех в обмен на блюда. Особое внимание официант обращает на оформление блюд, их внешний вид, запах и чистоту посуды. Следит, чтобы фрукты были без дефектов, чисто вымыты и высушены.

При сервировке столов согласно заказу официант должен соблюдать правила сервировки, рассмотренные нами выше.

Техника работы официанта. Приступая к подаче блюд и напитков, официант должен придерживаться общих правил техники обслуживания.

• Потребителей надо обслуживать быстро, без шума и суеты. У окружающих не должно создаваться впечатление торопливости. Время ожидания до момента подачи блюд не должно превышать 20 минут.

• Официант должен уметь ставить посуду и раскладывать столовые приборы перед клиентом аккуратно, без шума, плавными движениями и в определенном порядке.

• Официант должен подавать блюда и напитки правой рукой с правой стороны потребителя. Каждое следующее блюдо подают после того, как со стола будет убрана использованная посуда.

Официант при обслуживании потребителей по меню заказных блюд некоторые блюда подает в так называемой посуде индивидуального пользования – супы в тарелках и бульонных чашках, горячие закуски – в кокотницах, кокильницах и порционных сковородах, десертные блюда – в креманках.

Перед подачей горячего блюда на стол должна быть поставлена подогретая тарелка. Если к горячему блюду отдельно подают гарнир или салат из свежей зелени, то для него слева от подогретой тарелки ставят закусочную.

При обслуживании по меню заказных блюд, гарниров, соусов официант приносит их в зал на подносе, часто вместе с тарелками и приборами. Поднос он устанавливает на подсобный столик, приставленный к обеденному столу, или сервант. Затем официант к каждому блюду, гарниру и соусу кладет приборы для перекладывания.

Существует определенный порядок перекладывания блюд. Сначала перекладывают основной продукт, затем гарнир. Сложный гарнир перекладывают каждый компонент раздельно, не перемешивая.

Несколько правил подачи:

• при подаче блюда большой палец официанта должен находиться за краем тарелки;

• не следует дотрагиваться до края чашки или стакана;

• блюдце под чашкой должно быть сухим;

• приборы можно брать только за ручки;

• расставлять рюмки, стаканы, приборы следует аккуратно и бесшумно;

• не следует при уборке стола смахивать крошки на пол, их сметают специальной щеткой в какую-нибудь тарелку;

• если блюдо заказано несколькими потребителями, то в первую очередь его подают старшему из них.

На практике в ресторанах применяют три основных способа подачи блюд. Первый, французский, способ называется «в обнос», он предполагает перекладывание официантом заказанного блюда в тарелку посетителей на их столе. Второй, русский, способ называется «в стол», когда официант приносит блюдо целиком, например, жареного поросенка, а его разделывание на порции осуществляют сами гости. Третий, английский, способ подачи заключается в предварительном перекладывании закусок и блюд в тарелки посетителей на подсобном столе.