8.5. Вивчення асортименту та оцінка якості м'ясних консервів

Завдання 1. Вивчити класифікацію й асортимент основних груп м'ясних консервів.

Товарний асортимент м'ясних консервів за групами класи­фікації вивчають за збіркою стандартів, визначають, до якої групи за класифікацією належать лабораторні зразки консервів.

Завдання 2. Вивчити правила приймання і відбір м'ясних консервів для проведення товарної експертизи.

Спочатку перевіряють укладання консервів у дерев'яну і картонну тару, при тривалому зберіганні - товщину змазування тех­нічним вазеліном.

Під час приймання кожної партії консервів товарознавець перевіряє відповідність асортименту і кількості продукції товарно- транспортній накладній і якісним посвідченням.

Після попереднього огляду від кожної партії консервів, які приймаються, відбирають середній зразок - із різних ящиків не менше як 10 одиниць розфасовки. Якщо виявлено консерви у пошкодженій тарі, то кількість одиниць, які відбираються, подвоюється.

Середній зразок оглядають, визначають кількість м'ятих, негерметичних за зовнішніми ознаками та з іншими дефектами банок.

Із середнього зразка консервів, розфасованих у металеву жерстяну та скляну тару місткістю до 1 кг, виділяють 6 банок (по 2 банки для фізико-хімічного і бактеріологічного аналізів і 2 - для органолептичних досліджень). Із консервів у великій жерстяній або скляній тарі (3, 7, 15 кг) виділяють 3 одиниці упаковки.

Під час зовнішнього огляду відмічають наявність і стан етикетки, чіткість напису на ній, зовнішній вигляд банок, наявність видимого порушення герметичності, підтікання, здуття кришок, хлопаючих кришок. Під час приймання жерстяних банок звертають увагу на деформацію корпуса, донець, наявності іржі та ступеня її поширення, дефекти шва, правильність нанесення і чіткість марку­вання консервної тари. Відібрані зразки направляють для лабора­торного дослідження.

Завдання 3. Вивчити пороки і дефекти м'ясних консервів, встановити причини їх виникнення.

Для виявлення пороків і дефектів м'ясних консервів відбирають бомбажні банки, визначаючи їх за здутістю донця і кришки. Консерви з мікробним і вираженим хімічним бомбажем є непридатними для харчування.

У робочих зошитах коротко описують найбільш характерні дефекти консервів: «пташині» зазублини на фальцях, «хлопуша», підрізи низів фальців, підтічні, «легка вага» тощо. При цьому зазна­чають причини їх виникнення. Встановлюють придатність викорис­тання у харчуванні консервів із пороками та дефектами.

Завдання 4. Визначити вигляд, назву, сорт, призначення лабораторних зразків консервів, маркування банок.

Вигляд, назва, сорт консервів мають відповідати даним ети­кетки, на якій вміщено всі потрібні відомості про продукт. Реалізація консервів без етикеток не дозволяється. У разі постачання в одній місцевості одержувач має відмовитися від одержання консервів без етикеток, а в разі іногородньої - скласти акт про порушення правил маркування і відповідно до Особливих умов постачання м'яса і м'ясопродуктів стягнути штраф у розмірі 3% за постачання такої продукції.

На донці і кришці нелітографованих банок виштамповано умовні позначення - маркування, а на скляних банках із зворотного боку етикетки проштамповано номер зміни, число, місяць і рік виготовлення консервів. Маркування лабораторних зразків консервів розшифровують за ГОСТ.

Завдання 5. Оцінити якість зразків м'ясних консервів. Оцінка якості дослідних зразків консервів провадиться за органо­лептичними, фізико-хімічними і бактеріологічними показниками.

Показники якості м'ясних консервів поділяють на загальні і спеціальні (обов'язкові для відповідного виду консервів). Загальні показники якості - запах, консистенція основного продукту, вміст кухонної солі, наявність сторонніх домішок; спеціальні - колір основного продукту, кількість, розмір і порядок його укладання, прозорість бульйону або желе, вміст солей важких металів, нітриту тощо.

Визначення зовнішнього вигляду, герметичності тари і стану внутрішньої поверхні металевої тари. Відібрані зразки консервів добре протирають ганчіркою, змоченою бензином, особ­ливо поздовжній шов, фальці металевої тари, кришку скляної тари у місці закорковування і оглядають. При цьому відмічають наявність і стан написів на етикетці, а також дефекти тари: порушення герме­тичності, підтікання, здуття кришок та донець, «пташки», хлопаючі кришки тощо.

Особливу увагу звертають на деформацію корпуса, донець і кри­шок, плями іржі і ступінь їх розповсюдження, дефекти поздовжнього та закаточного швів металевих банок, а також пошкодження ема­левого покриття, пом'ятість, підтікання - на алюмінієвих, тріщини, підтікання, плями іржі - на металевих кришках скляної тари.

Для перевірки герметичності жерстяних банок їх звільняють від етикеток, миють, укладають в один ряд у попередньо нагріту до закипання воду (води беруть у 4 рази більше, ніж маса банок). Після занурення банок температура води має бути не нижчою за 85 °С і шар води над банками - 3 см. Поява бульбашок повітря в якому-небудь місці банки означає її негерметичність. Банки витримують у воді 5-7 хв. Для подальших досліджень відбирають тільки герметично закатані банки.

Масу нетто і співвідношення складових м'ясних консервів

визначають таким чином. Банку відкривають і визначають зовнішній вигляд, колір, запах вмісту, кількість шматків або штук, співвід­ношення складових і масу нетто. Для банок м'ясних і м'ясо- рослинних консервів масою понад 1 кг допускається відхилення нетто ±2%, до 1 кг - ±3%.

Ретельно витерті банки лабораторних зразків консервів зважують із точністю до 0,1 г. М'ясні консерви підігрівають до 60.. .70°С, бульйон із жиром зливають у стакан. Банку з м'ясом, що залишилося, зважують, звільняють від вмісту, миють гарячою водою, висушують, знову зважують, визначають масу банки і нетто консервів. Після охолодження у стакані з бульйону знімають жир, а потім зважують. За різницею між масою нетто консервів і масою м'яса з жиром визначають масу бульйону. Одержані результати звіряють із вимогами ГОСТ. Для визначення маси складових і маси нетто консервів їх зважують з точністю до 0,5 г і 1 г - для розфасовування відповідно до 1 кг і більше.

Стан внутрішньої поверхні металевої тари визначають за ГОСТ 8756.18-70. У звільнених від вмісту, промитих водою та насухо витертих банках визначають наявність і ступінь поширення темних плям, які утворилися від розчинення полуди і оголення заліза або від утворення сірчистих та інших сполук, наявність і ступінь збереження лаку чи емалі на внутрішній поверхні лакованої тари.

Органолептична оцінка консервів. Органолептичні показники визначають у такій послідовності: зовнішній вигляд, колір, запах, смак і консистенція у холодному або у підігрітому вигляді залежно від способу вживання в харчуванні.

Органолептичні показники м'ясних консервів визначають під час огляду і куштування зразка згідно з вимогами стандарту чи технічних умов на відповідний вид продукції.

Хімічні показники якості м'ясних консервів. Основними показниками, які характеризують якість м'ясних консервів, є загальна кислотність (у використанні томатних заливок), вміст кухонної солі.

Визначення загальної кислотності (арбітражний метод). Багато видів закусочних консервів містять різні добавки: томат, соуси, масла, які підсилюють агресивність середовища, прискорюють взаємодію вмісту і внутрішньої поверхні банки. Мікрохімічні реакції, що відбуваються при цьому, сприяють накопиченню у консервах кислот та інших продуктів розкладу органічних речовин і, отже, призводять до зниження їх якості.

Метод визначення загальної кислотності засновано на титруванні кислот, які містяться у консервах. Відбір і підготовку проб для досліджень провадять за ГОСТ 8756.15-70.

Для підготовки проби до досліджень наважку середньої проби масою 20 г зважують у стаканчик із точністю до 0,01 г і переносять у мірну колбу місткістю 250 см3. Щоб уникнути втрат, пробу змивають гарячою водою крізь лійку. Потім колбу доливають гарячою дистильованою водою з температурою 80°С до 3/4 об'єму, добре струшують, залишають на 30 хв, періодично струшують. Вміст колби охолоджують до кімнатної температури, доливають дистильованою водою до мітки і добре перемішують. Рідину фільтрують крізь сухий складчастий фільтр або вату в сухий стакан чи колбу. Одержаний фільтрат використовують для визначення загальної кислотності і масової частки кухонної солі за методом Мора (див. розд. 8.4).

Для визначення загальної кислотності 50 см3 одержаного фільтрату піпеткою відбирають у конічну колбу місткістю 200-250 см3, додають 3-5 крапель 1%-го спиртового розчину фенолфталеїну і титрують розчином гідроокису калію або натрію концентрації 0,1 моль/дм3 до одержання рожевого кольору, який не зникає про­тягом 30 с. Розрахунок загальної кислотності виконують за формулою, %:

де V- об'єм розчину гідроокису натрію концентрації 0,1 моль/дм3, витраченого на титрування, см2;

К - коефіцієнт для перерахунку на відповідну кислоту;

V1 -об'єм витяжки, приготованої з наважки досліджуваного про­дукту, см3;

m - маса наважки або об'єм досліджуваного продукту, г або см3;

V2 - об'єм фільтрату, взятого для титрування, см3.

Результати проведених досліджень заносять до табл. 8.4.

Таблиця 8.4

Завдання 6. На основі органолептичних та фізико-хімічних досліджень зробити висновок щодо якості зразків м'ясних кон­сервів, визначити роздрібну ціну за прейскурантом, строки подальшого зберігання і реалізації.