Контрольні питання

1. Питома вага окремих видів ковбасних виробів у виробництві і реалізації.

2. Суттєві відмінності у технології приготування варених, напів- копчених і копчених ковбасних виробів.

3. Сировина для виробництва копчених виробів.

4. Сорти ковбасних виробів і їх відмінні особливості.

5. Характеристика основної і допоміжної сировини: нітриту натрію, фосфатів, аскорбінату натрію.

6. Коптильний дим і його хімічний склад.

7. Характеристика коптильних рідин, які використовуються в Україні.

8. Класифікація копчених виробів за способом термічної обробки.

9. Особливості технологічної схеми прискореного способу вироб­ництва копчених виробів.

10. Характеристика харчових білків, які використовуються в ковбас­ному виробництві.

11. Харчова цінність різних видів ковбасних і копчених виробів.

12. Усувні та неусувні вади і пороки ковбасних і копчених виробів.

13. Оптимальні умови зберігання ковбасних і копчених виробів на розподільчих холодильниках і підприємствах роздрібної торгівлі.

14. Строки реалізації нефасованих і фасованих ковбасних і копчених виробів, які передбачені ГОСТ.

15. Прогресивні способи транспортування і реачізації готової продукції.