5.1 Підготовка сировини до виробництва

Для приготування пісочного тіста використовують борошно з малою кількістю клейковини, з борошна з великою кількістю клейковини пісочне тісто виходить затяжним, а готовий виріб жорстким, грубим. При замішуванні тіста t повітря має бути близько 17єС; якщо t більш висока, масло розмягчеться, щільність тісту погіршиться і не зможе сформувати вироб.

Технологічний процес приготування пісочного тіста складається з наступних стадій: збивання маси і визначення її готовності, приготування тіста, формування і випічка. У збивальну машину завантажують вершкове масло (температура 18-20° С), цукор і збивається 10-15 хвилин до отримання пишної однорідної маси. Поступово, по ходу збивания вносять воду. Якщо в рецептуру пісочного тіста входять хімічні розпушувача, їх вносять, попередньо розчинені у воді. Яйця додають малими порціями в кінці збивання. Після чого збивається не більше 30 секунд, оскільки яйце затягують збиту масу.

Готовність збитої маси визначається за такими ознаками: кристали цукру повинні частково розчинитися, а збільшення маси в обємі скласти 1,5-2 рази. При цьому маса стає пишною, кремоподібною і набуває білого кольору. Потім на малих оборотах машини додається мука, що містить слабку клейковину, і замішується тісто не більше 2 хвилин, до отримання однорідної, пластичної маси без комків. Замішане тісто ділиться на шматки визначеної маси, форму у вигляді прямокутника і за допомогою скалки легким натисканням розгортається тісто впоперек, а потім вздовж. Сформовані вироби випікають протягом 10-15 хвилин при температурі 200-225°С в залежності від маси вироби та конструкції печі. Готові вироби мають світло-коричневу скоринку з ніжним золотавим відтінком, розсипчастою структурою, приємним вершковим смаком та ароматом.

Випечені коржі з тіста повинні мати правильну форму, не розпливатися, рівну поверхню, блискучу, без надриву, тріщин, золотисту або світло-коричневого кольору cкоринку. Мякиш пористий, без пустот, еластичний, не крихкий, щільно прилягаючий до скоринки. Смак і запах випечених коржів для торту повинні бути без присмаку перекиcлого, солонуватого або гіркого тіста.