РОЗДІЛ 4. БЕЗПЕКА ПРАЦІ ТА САНІТАРНІ ВИМОГИ КУХАРЯ ТА КОНДИТЕРА

Kухар - ведуча професія на підприємствах громадського харчування. Від його кваліфікації і майстерності залежать смакові якості блюд.

Робота кухара включає: 1) Приготовляє і оформляє блюда і кулінарні вироби масового попиту. 2) Готує лікувальні, дієтичні, рекомендовані блюда, фірмові закуски, блюда національної і зарубіжної кухні.

Кондитер виготовляє кекси, рулети, печиво, торти і тістечка з різної сировини (борошняного тесту, сирної маси, маси мороженого та ін.)

Робота кондитера включає: 1) Приготовляє різні види тіста, кремів, начинок. 2) Заготовляє, відважує, відмірює сировину по заданій рецептурі. 3) Проводить заміс, вимішування, збивання тіста, його розкатування до певної товщини, підсипання муки. 4) Обробляє отримані напівфабрикати. 5) Штампує, формує і відсаджує вироби на листи. 6) Обробляє вироби помадкою, марципаном, зацукрованими фруктами, шоколадом, кремом.

До роботи в якості кухаря, кондитера допускаються чоловіки і жінки, які досягли віку 18 років і навчені за фахом. На робочому місці працівник отримує первинний інструктаж з безпеки праці і проходить: стажування; навчання пристрою і правилам експлуатації використовуваного обладнання; санітарно-гігієнічну підготовку; перевірку знань з електробезпеки (при використанні обладнання, що працює від електричної мережі), теоретичних знань і придбаних навичок безпечних способів роботи. Під час роботи працівник проходить: навчання безпеки праці кожні 2 роки, перевірку знань безпеки праці (на роботах з підвищеною небезпекою) - щорічно; огляд відкритих поверхонь тіла на наявність гнійничкові та ін. шкірних захворювань - щодня перед початком зміни; перевірку знань з електробезпеки (при використанні обладнання, що працює від електричної мережі) - щорічно; перевірку санітарно-гігієнічних знань - один раз на рік; періодичний медичний огляд; Повторний інструктаж з безпеки праці на робочому місці працівник повинен проходити один раз на 3 місяці. Під час роботи на працівника можуть впливати небезпечні та шкідливі виробничі фактори (підвищена рухливість повітря; підвищене значення напруги в електричному ланцюзі; підвищений рівень статичної електрики; гострі кромки, заусенeці і шорсткість на поверхні інструменту, обладнанні, інвентарю, товарів і тари; нервово - психологічні навантаження; фізичні перевантаження; знижена температура поверхонь обладнання, продукції; підвищена температура поверхонь обладнання; підвищений рівень електромагнітних випромінювань).

Працівник повинен бути забезпечений санітарним одягом, засобами індивідуального захисту. Рекомендовані норми безплатної видачі спеціального одягу, спеціального взуття та інших засобів індивідуального захисту: куртка біла бавовняна - на 4 місяці; шапочка біла бавовняна - на 4 місяці; фартух білий бавовняний - на 4 місяці; рушник - на 4 місяці; рукавиці бавовняні - 1 місяць. Для попередження та запобігання поширення шлунково-кишкових, паразитарних та ін захворювань працівник зобовязаний: коротко стригти нігті; ретельно мити руки з милом перед початком роботи, після кожного перерви в роботі та зіткненні з забрудненими предметами, а так само після відвідування туалету. При виготовленні страв, кулінарних виробів не допускається носити ювелірні вироби, покривати нігті лаком.

У запобіганні нещасних випадків працівники кухні повинні вивчити правила експлуатації устаткування й одержати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. У місцях розташування устаткування необхідно вивісити правила його експлуатації. Підлога в цехах повинна бути рівною, без виступів, не слизькою.

При роботі в цехах необхідно дотримуватись наступних правил:

· забороняється працювати на мясорубці без запобіжного кільця;

· забороняється працювати на куттері з несправним мікровимикачем;

· знімати чи приєднувати змінні машини до універсального приводу можна тільки при повному його вимиканні;

· перед роботою варто застопорити за допомогою гвинтів візок універсального приводу;

· на підлогу поруч з виробничими столами необхідно встановлювати підніжні ґрати;

· ножі повинні мати добре закріплені ручки і зберігатися у визначеному місці;

· виробничі ванни і столи повинні мати закруглені кути.

Під час роботи необхідно вчасно видаляти і переробляти відходи, стежити за санітарним станом цеху і кожного робочого місця, після закінчення роботи ретельно промивати і протирати всі машини, розрубочний стілець ошпарювати окропом і засипати сіллю. При роботі в гарячому цеху працівники повинні обовязково вивчити правила експлуатації механічного і теплового устаткування й одержати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. У місцях розташування устаткування необхідно вивісити правила експлуатації. Підлога в цеху повинна бути рівною, без виступів, не слизькою. Температура в цеху не повинна перевищувати 26С. Розбір, чищення, змащення будь-якого устаткування можна робити лише при

повній зупинці машин і вимкненні їх від джерел електроенергії, пару і газу.Електроустаткування повинне бути заземлене. Проходи біля робочих місць не можна захаращувати посудом і тарою. Кришки пищоварних стаціонарних казанів дозволяється відкривати лише через 5 хв. після припинення подачі пару чи електроенергії; перед відкриванням підняти клапан-турбинку і переконатися, що немає пару. Кришки у наплитних казанів відкривати на себе. Готову продукцію вагою більш 20 кг варто транспортувати на візках. Забороняється розтоплювати плити легкозаймистими рідинами (керосином, бензином). У цеху обовязково повинна знаходитися аптечка з набором медикаментів. При нещасних випадках, звязаних з утратою працездатності, варто складати акт за формою.