1.9 Характеристика соди, амонію, есенції, солі

Амоній використовується при виробництві виробів з низькою вологістю - печива, галет та ін. Гідрокарбонат амонію NH⁴HCО³ і карбонат амонію (NH⁴)2CО³ - у харчовій промисловості при виробництві борошняних кондитерських виробів в якості хімічного розпушувача. Вони вигдядають, як безбарвні кристалічні речовини, добре розчинні у воді і легко розкладаються при нагріванні з виділенням газів.

Сода - застосовується, переважно, в якості основного або додаткового розпушувача при випічці (так як при нагріванні виділяє вуглекислий газ), самостійно або в складі комплексних розпушувачів (наприклад, пекарського порошку, з карбонатом амонію), наприклад, в бісквітному та пісочному тісті.

Таблиця 1.3

Рис. 1.17. Харчова сода.

Есенції надають кондитерським виробам відповідний аромат. Есенції бувають натуральні й синтетичні. Натуральні есенції -- це спиртовий розчин ефірних олій, які видобувають з рослин у вигляді ароматичних рідких летючих речовин. Вони мають інтенсивний запах і смак, легко звітрюються. До найпоширеніших натуральних есенцій належать апельсинова, лимонна, мандаринова. Синтетичні есенцй -- це спиртові, водно--спиртові або ацетилові розчини синтетичних запашних речовин. Вони надають кондитерським виробам подібні до натуральних ароматів. Із синтетичних есенцій найчастіше використовують ромову, ванільну, лимонну, апельсинову, мигдальну та інші. Залежно від кількості духмяних речовин в одному і тому ж обємі розчинника есенції бувають одно--, дво-- й чотирикратні. У рецептурах дається норма витрати есенції однократної концентрації. Якщо використовується більш концентрована есенція, то норму необхідно зменшити у 2 або 4 рази. Якщо в рецептурі вказана відповідна есенція, то міняти її на іншу не можна. Додають есенції до кремів, тіста і сиропів тільки в охолодженому вигляді, оскільки при нагріванні вони легко звітрюються. На підприсмства есенції надходять у скляних пляшках, герметично укупорених. Зберігають есенції при температурі 17°С протягом 6 місяців. Під час зберігання есенцій необхідно дотримуватися особливої обережності, не допускати їхнього випаровування тощо.

Сіль - має вигляд кристаликів, містить 97--99 % хлористого натрію і солей кальцію, магнію, калію, які надають їй гігроскопічності, жорсткості й гіркуватого присмаку. Чим менше в солі цих домішок, тим вища її якість. За місцем розташування покладів і способом видобутку розрізняють сіль самосадну (озерну), садну (з морськоі води), камяну (з надр землі) і виварну (з підземних розчинів). За якістю сіль поділяють на гатунки: екстра, вищий, 1--й і 2--й.

Рис. 1.18. Сіль харчова.

Сіль екстра містить не менше, як 99,7 % хлористого натрію; сіль вищого гатунку -- 98,4 %; 1--го гатунку -- 97,7 %; 2--го -- 97,0 %. Масова частка вологи у вивареній солі екстра -- 0,1 %, у вищому гатунку -- 0,7 %. Харчову кухонну сіль, камяну, самосадну і садну випускають меленою і сіяною. За розмірами зерен сіль поділяють за номерами: 0, 1, 2, 3. Чим більший номер, тим крупніші зерна солі. Зберігають сіль у сухих складських приміщеннях при температурі 17°С і відносній вологості повітря 70 %.

При виробництві борошняних виробів сіль додають за смаком у незначній кількості тільки в тісто. Кухонна сіль зміцнює структуру клейковини, сприяє еластичності тіста і кращій пористості виробів. Сіль пригнічує життсдіяльність дріжджових клітин, тому опару для дріжджових виробів не солять. Несолоне або недосолене дріжджове тісто має слабку консистенцію, а вироби виходять несмачними, деформованими. Сіль попередньої розчиняють і проціджують через сито з отворами 0,5 мм.