1.1 Характеристика борошна

Для виготовлення торту ”Підмосковний” використовують сировинy:

Борошно. Це порошкоподібний продукт при розмелюванні хлібних злаків, назва борошна походить від виду зернової культури. За якістю борошно пшеничне виробляється пяти гатунків: крупчатка, вищий, 1--й, 2--й гатунки і оббивне (безсортове). Гатунки борошна відрізняються за кольором, крупністю помелу, хімічним складом, вмістом клейковини, хлібопекарськими властивостями, іншими показниками.

Крупчатку одержують із суміші мяких скловидних і твердих сортів пшениці. Вона багата на крохмаль і білки. Колір крупчатки білий або кремовий із жовтуватим відтінком. Вміст сиро клейковини в крупчатці не менше ніж 30%. Використовують крупчатку для приготування здобних дріжджових виробів.

Борошно ващого гатунку одержують з мяких скловидних і напівскловидних сортів пшениці. Колір борошна білий або білий з кремовим відтінком. Вміст сиро клейковини не менше ніж 28 %. Борошно має високі хлібопекарські властивості, широко використовується у кондитерському виробництві. З борошна вищого гатунку випікають вироби з дріжджового, бісквітного, шарового, заварного, пісочного тіста.

Борошно 1--го гатунку виробляють із мяких напівскловидних сортів пшениці. Колір борошна білий або білий із жовтуватим відтінком. Вміст сирої клейковини 30%. У кондитерському виробництві підприємств громадського харчування борошно 1--го гатунку використовують для приготування деяких виробів із дріжджового тіста (здоба звичайна, булочки з маком), бісквітного тіста (рулет фруктовий), з пісочного тіста (печиво нарізне) з пряничного тіста (пряники «Дитячі», коврижки).

Борошно 2--го гатунку одержують з мяких і твердих сортів пшениці. Колір борошна білий з сіруватим або жовтуватим відтінком. Вміст сирої клейковини не менше ніж 25 %. Борошно використовують для випікання хліба.

Оббивне борошно виготовляється з мяких сортів пшениці. Колір борошна білий з жовтуватим відтінком. Вміст сирої клейковини не менше ніж 20 %. Борошно використовують для випікання хліба, дієтичних сортів печива.

Таблиця 1.1