1.9 Характеристика горіхів

Горіхи - плоди, які мають деревянисту шкаралупу та їстівне ядро. Залежно від будови їх поділяють на справжні й кістянкові. До справжніх належать дикорослий лісовий горіх-- ліщина і його культурний різновид фундук; до кістянкових -- волоський та кедровий горіхи, мигдаль, фісташки. Умовно до горіхоплідних відносять також арахіс -- плід однолітньої рослини бобових, який росте і достигас в землі, потім його викопують, миють, висушують і підсмажують. Ядра горіхів містять 40--70 % жирів, які легко засвоюються, оскільки мають ненасичені жирні кислоти, білки (18--25 %), мінеральні речовини (до 3 %) у вигляді солей калію, магнію, кобальту, заліза, марганцю, небагато вітамінів С, А, групи в і до 3,5 % клітковини. Горіхи широко використовують у виробництві борошняних кондитерських виробів, іх додають у тісто і креми, ними обсипають поверхню тортів, тістечок, булочок.

Фундук і ліщина надходять до кондитерських цехів без шкаралупи. Кращі смакові якості вони набувають при обсмажуванні, для чого їх кілька хвилин витримують у жаровій шафі. Волоські горіха використовують для приготування начинок, оздоблення тортів.

Рис. 1.12. Горіхи ліщина.

Мигдаль буває двох видів: гіркий, що має сильний аромат, і солодкий -- менш ароматний. Завдяки вмісту синильної кислоти і гіркому смаку кількість гіркого мигдалю не повинна перевищувати 4 % загально маси.

Рис. 1.13. Мигдаль

Ядра мигдалю використовують, не звільняючи від оболонки. Якщо виникає необхідність її видалити, то мигдаль занурюють на кілька хвилин у окріп.

Арахіс надходить без оболонок, перед використанням його підсмажують, використовують для приготування різноманітних тортів, тістечок, булочок гощо.

Рис. 1.14. Арахіс.

Кешью -- горішки, які ростуть у тропічних країнах, мають приємний солодкуватий смак. Використовуються для приготування тіста і для оздоблення виробів.

Рис. 1.15. Кешью

Фісташки мають яскраво--зелене забарвлення і приємний солодкуватий смак. Використовують у подрібненому вигляді для посипання тістечок і тортів. За якістю горіхи поділяють на гатунки: фундук і волоські -- на вищий, 1--й і 2--й; ліщину -- на 1--й і 2--й; мигдаль -- на вищий і 1--й.

Рис. 1.16. Фісташки

Горіхи вищого і 1--го гатунків повинні бути цілими, звільненими від зовнішньої оболонки, стиглими, чистими, з рівномірним забарвленням шкаралупи. Ядра вкриті шкіркою різних відтінків від світло-коричневого до коричневого кольору, на зламі -- від білого до кремового, без сторонніх запахів і присмаків. у 2--го гатунку допускаються горіхи різних помологічних сортів, різноманітні за формою, розмірами і кольором. Ядра фундука і волоського горіха поділяють на вищий і 1--й гатунки, а солодкого мигдалю -- на вищий, 1--й і 2--й гатунки залежно від маси, кольору, смаку, запаху, наявності сторонніх домішок. Зберігають горіхи при температурі 15°С і відносній вологості повітря 70 % до 10 днів.