1.2 Характеристика цукру

Цукор - пісок - білий, кристалічний порошок, який виробляють з цукрових тростин і цукрового буряка. Цукри борошна містяться у вигляді моносахаридів (глюкоза, фруктоза) дисахаридів (мальтоза, сахароза) і складають від 0,2 % до 1 %. Чим вищий гатунок борошна, тим менше у ньому цукрів. Вміст цукрів борошна має велике технологічне значення при бродінні дріжджового тіста -- цукри борошна під дією ферментів дріжджів утворюють CО2(вуглекислий газ) і спирт. Тобто цукри впливають на газоутворюючу здатність борошна і на збільшення обєму виробів. Крім того, завдяки цукрам на поверхні борошняних виробів під час випікання утворюється румяна шкоринка.

Рис. 1.2. Цукор.