9. 4. Продукти переробки яєць.

Виробляють для того, щоб підвищити стійкість яєць при транспортуванні та зберіганні. Виготовляють:

Яєчний меланж - це суміш яєчних білків і жовтків без шкаралупи, перемішаних, профільтрованих, пастеризованих, охолоджених, заморожених в спеціальній тарі - жерстяних (або бляшаних) банках, покритих зсередини лаком - масою 2.8 і 4.5; 8 та 10 кг; допускається фасування яєчного меланжу в ящики з гофрованого картону з поліетиленовими вкладишами масою по 6 кг.

Для поліпшення оборотності процессу при розморожуванні перед заморожуванням до меланжу додають 5% цукру або 0.8 % лимонно-кислого Na (цитрату Na).

Заморожують при t = -18 - (-20)°C, температура усередині маси не більше 6-10°C. Зберігати при t = -9 - (-10)°C і φ = 80 - 85 % до 8 місяців, а при - 18°C - 15 місяців. Розморожують в банках на повітрі при t не більше 18-20°C або у воді при t = 20°C (не більше). Заморожують також окремо білок і жовток.

Сухі яйцепродукти: яєчний порошок, сухий білок, сухий жовток.

Одержання: яєчну масу висушують в розпилювальних сушарках у потоці повітря температурою 130-135°С. Яєчну масу під тиском подають у форсунки та дуже тонко розпилюють. У гарячому повітрі яєчна маса швидко втрачає вологу, її температура у зоні розпилювання не перебільшує 47°С. Тому яєчний порошок добре відновлюється при змішуванні з теплою водою. Сухий яєчний білок і яєчний жовток одержують аналогічно.

ОСТ 49-197-83 (замороженные яичные продукты) встановлює такі вимоги до якості заморожених яєчних продуктів:

Таблиця 9.3