9. 1. Будова, хімічний склад та харчова цінність яєць.

Яйця – продукти тваринного походження, що являють собою яйцеклітини домашньої птиці – кур, гусей, качок, індичок, цесарок. Найбільш цінними та розповсюдженими є яйця курині. Останнім часом все більшої популярності набувають перепелині яйця – за рахунок високої харчової цінності та лікувальним властивостям.

Яйце складається з трьох основних частин: білка, жовтка і шкаралупи, які мають за масою таке співвідношення: 56-32-12 %. Це співвідношення може змінюватися в залежності від породи, віку, величини яйця та його свіжості. Крім згаданих частин, враховують стан білкової, жовткової, надшкарлупної та підшкарлупної оболонок.

Шкаралупа зберігає вміст яйця та містить в основному солі кальцію, магнію і фосфору. Шкаралупа пронизана численними порами (біля 300 пор на 1 см² поверхні), особливо на тупому кінці, крізь які відбувається обмін повітрям, випаровування води та проникнення мікроорганізмів.

Вміст свіже знесеного яйця заповнює увесь об’єм у шкаралупі, і поступово по мірі охолодження стискується, при цьому утворюється біля тупого кінця повітряна камера – пуга. При зберіганні яєць внаслідок випаровування з них вологи пуга збільшується в об’ємі – за її розміром можна судити про якість курячих яєць.

Білок яйця – це тягуча, прозора маса, яка відокремлена від шкаралупи двома оболонками: зовнішньою (підшкарлупною) і внутрішньою (надбілковою). Густина білка неоднакова: безпосередньо під оболонкою і навколо жовтка міститься рідкий білок, в середньому шарі – густий, слизоподібний. Густий білок становить половину усього білка і при зберіганні яєць поступово розріджується. Відношення мас густого білка до маси усього білка називають індексом білка. Він є показником свіжості яєць і становить 0,7-0,8 (для свіжих) і знижується при зберіганні до 0,2-0,3.

Жовток вкритий тонкою напівпрозорою оболонкою і має забарвлення від світло-жовтого до оранжевого. Жовток утримується в центральному положенні за допомогою білкових тяжей – градинок (джгутиків). У верхній частині жовтка розміщений зародок. Для жовтка існує також індекс (відношення висоти виділеного жовтка до його діаметра) – характеризує свіжість і становить 0,4-0,45 (для свіжих) і нижче до 0,2 при зберіганні.

Хімічний склад яєць не постійний і залежить від виду птиці, віку, породи, умов годівлі та утримання і наведений у таблиці 9.1.

Таблиця 9.1.

Хімічний склад курячих яєць наведено в таблиці 9.2

Таблиця 9.2.

Яйця є високоякісними продуктами харчування з високим рівнем збалансованості біологічно активних речовин. Вони містять значну кількість повноцінних і легкозасвоюваних білків, які збалансовані з жиром. Також в них міститься значна кількість вітамінів, мінеральних речовин. Яєчний білок містить 70 % овальбуміна, що сприяє його доброму розчиненні, при нагріванні білок згортається (при 58 С). Вуглеводи яєць представлені переважно глюкозою. Жовток – найцінніша частина яйця, яка складається близко з 50 % СР. Жири жовтка представлені жиром (12-22 %), лецитином (8,5 %). Жир жовтка на 2/3 складається з ненасичених жирних кислот, тому його Т_пл= 34-39 С. Забарвлення жовтка зумовлене вмістом каротиноїдів, переважно ксантофілу і каротину. Також у жовтку містяться гормони та ферменти.

Слід зазначити, що сирий білок перешкоджає засвоєнню вітамінів і засвоюваність білка становить 98, а жовтка 96 %. Засвоюваність яєць зростає при їх варінні всмятку, збиванні з сіллю та цукром.