Основні вуглеводи, що місяться у плодах і овочах:

1. Моносахариди (глюкоза, фруктоза, арабіноза, ксилоза, маноза, рибоза)

2. Дисахариди (сахароза, мальтоза)

3. Трисахариди (рафіноза)

4. Поліози (крохмаль, інулін, клітковина, геміцелюлоза)

Моно- і дисахариди – обумовлюють солодкий смак і підвищують енергетичну цінність; крохмаль – запасна поживна речовина, клітковина – опірна функція, захисна роль, надає грубої консистенції, не засвоюється організмом, виводить із організму шкідливі речовини.

Органічні кислоти, що входять до складу плодів і овочів, впливають на смакові властивості плодоовочевих товарів, мають кислий смак, бактерицидні властивості, використовуються у диханні, беруть участь у біосинтетичних процесах. Представники – яблучна (насіннячкові та кісточкові плоди, горобина, кизил, томати, ревінь), лимонна (цитрусові, клюква, малина, смородина), винна (виноград), щавлева (чорниця, малина, вишні, яблука, щавель, ревінь, шпинат), янтарна (недозрілі плоди), саліцилова (малина, вишня), бензойна (журавлина, брусниця), мурашина (малина). Залежно від вмісту кислот плоди і овочі поділяють на 3 групи:

1. з високим вмістом кислот (2-7%): кисло-солодкі плоди – чорна, червона, біла смородина, вишня, горобина, алича, обліпиха, клюква, лимони; кислі овочі – щавель, ревінь;

2. із середнім вмістом кислот(0,5-1,5%) – насіннячкові, кісточкові плоди, ягоди, цитрусові, овочі, томати;

3. із низьким вмістом кислот (0,1-0,4%) – це некислі плоди: груші, банани, інжир, фініки, хурма та усі овочі, крім щавлю, ревеню і томатів.

Вітаміни: поділяють на водорозчинні (С, Р, РР, U, групи В) і жиророз-чинні (β-каротин, Е, К). Добова потреба, фізіологічна дія та основні джерела вітамінів наведено в таблиці 4.1.

Таблиця 4.1.