logo
Konspekt_Tovaroznavstvo_TH_GRS

Розподіл основних анатомічних частин зерна пшениці, %

Складові

Масова частка у зернівці, %

Білок

Крохмаль

Жир

Клітковина

Мінеральні речовини

Оболонки

7,0...9,5

5

–

55

75

70

Алейроновий шар

6,5...9,5

20

–

15

Ендосперм

78...85

65

100

35

5

15

Зародок

1,5...3,0

10

–

10

5

15

Разом

100

100

100

100

100

100

У середньому маса крохмальної частини ендосперму у зерні пшениці становить 82,5 %, алейронового шару – 8,2 %, оболонок – 7,0 %, зародку – 2,5 %.

Зерно різних культур має складну будову і структуру своїх анатомічних частин. Співвідношення окремих анатомічних частин визначає потенційний вихід продуктів переробки зерна. Наприклад, наявність у крупяних культур квіткових плівок вимагає проведення операції лущення, а глибока повздовжня борозенка хлібних злаків І групи значно ускладнює задачу вибіркового подрібнення ендосперму при сортовому помелі. У середньому плівчастість ячменю становить 8...15 % загальної маси, вівсу – 20...40 %, рису – 14...35 %, проса –16...22 %, гречки – 17...25 %.

Вихід продуктів із зерна значною мірою залежить від особливостей організації технологічного процесу і від способів підготовки зерна до перероблення. У цьому важливу роль відіграє правильно підібрана вологість зерна. У круп’яному виробництві найкращі результати одержують за вологості зерна рису 13...14 %. При цьому ядро має найвищу міцність Оптимальна для переробки вологість пшениці – 15...17 %, жита – 14...15 %. .