2. 3. Асортимент і хімічний склад борошна

Борошно класифікують відповідно до виду вихідного зерна (пшеничне, житнє, вівсяне, кукурудзяне, ячмінне, горохове, соєве, рисове тощо) і відповідно до призначення (хлібопекарське, макаронне, для дитячого харчування тощо).

Хлібопекарське борошно виробляють:

пшеничне – вищого, першого, другого і обойного сортів.

житнє – сіяне, обдирне і обойне.

На хлібопекарських підприємствах виробляють суміш житнього і пшеничного борошна різних сортів з метою покращання споживних властивостей хліба: смаку, кольору, консистенції, пористості

Хімічний склад борошна залежить від виду (сорту) борошна та якості вихідного зерна. Наприклад, вміст білка у пшеничному борошні вище, якщо воно зроблено з твердої, високоскловидної, червонозерної і ярої пшениці і нижче у борошні з м’якої, низькоскловидної, білозерної і озимої пшениці. Орієнтовний хімічний склад пшеничного і житнього борошна наведений у табл. 2.3.

Білкові речовини.

Значну частку білків пшеничного борошна (15...25 %) складають водонерозчинні білки, при контакті з водою вони утворюють клейковину.

Таблиця 2.3.