Konspekt_Tovaroznavstvo_TH_GRS

Показники якості до заморожених яйцепродуктів

Показник	Яєчний меланж	Яєчний жовток		Яєчний білок
Консистенція: до заморожування	тверда, на поверхні обов’язковим є наявність бугорка (горбочка)
після розморожування	рідка однорідна	густа текуча	рідка, опускається неоднорідність
Колір: у замороженому стані	темно-оранжевий	палево-жовтий	від білувато-палевого до світло-зеленого
після розморожування	від світло-жовтого до світло-оранжевого	від жовтого до палевого	палевий
Запах, смак	властиві, без сторонніх
Масова частка: вологи, %, не більше - жиру, %, не менше - білку, %, не менше	75.0 10.0 10.0	54.0 27.0 15.0	88.2 сл. 11.0
Кислотність,°Т, не б.	15	30	-
Лужність, °Т, не б.	―	―	14
рН	не менше 7.0	не більше 5.9	не менше 8.0
Наявність бактеріального роду сальмонелла в об’ємі 25 см³ не допускається
Титр бактеріального роду кишкової палички, не нижче	0.1	0.1	0.1

Для відновлення яєчного порошку його змішують з водою при гідромодулі 3.5; розмішують і залишають для набухання протягом 30-40 хв.

Властивості сухих яйцепродуктів за ГОСТ 2858-82.

Структура: порошкоподібна, грудочки легко роздавлюються.

Смак, запах: властиві сухим білку, жовтку, без сторонніх.

Колір: однорідний по всій масі

- яєчного порошка - світло-жовтий - до яскраво-жовтого;

- сухого білка - жовтувато-білий;

- сухого жовтка - від світло-жовтого до жовто-оранжевого.

Вологість: яєчного порошку - 6-8.5% (дуже гігроскопічний),

сухого білку - 11-14%.

Розчинність, %, не менше 85%.

Склад яєчного порошку: жир - не менше 35%, білок - не менше 45%, зольні елементи - не більше 4.0%.

Фізико-хімічні показники:

- кислотність - не більше 10°Т. 25 г порошку + 75 г H₂O витримують 15 хвилин, титрують 0.1нNaOH.

Титр бактеріальної групи кишкової палички - не менше 0.1, бактеріального роду сальмонела в 25 см³не допускаються.

Пакування та зберігання.

Пакують сухі яєчні продукти у фанерно-штамповані бочки, металеві банки, картонні коробки з поліетиленовими вкладишами по 25 кг, 10 кг та 250 г відповідно. Зберігають при t не вище 20°С і φ = 65-75% протягом 6 місяців, а при t не вище 2°С і φ = 60-70% - 2 роки.

Содержание