Основні властивості і напрями використання патоки кислотного гідролізу
| Характеристика | Карамельна патока | Глюкозна високооцукрена патока |
| Основні властивості | Анти кристалізатор при низькій гігроскопічності | Висока гігроскопічність (запобігає висиханню, черствінню), антикристалізатор |
| Напрями використання | Основна сировина для виробництва карамелі, корпусів багатьох видів цукерок, ірисів, пастиломармеладних виробів | Варення, джеми, пастила, пряники, хлібобулочні вироби |
Патока ферментативного гідролізу
Завдяки специфічності дії різних протеолітичних ферментів можна отримати різні гідролізати крохмалю відповідного вуглеводного складу.
Відомі такі види патоки, отриманої ферментативним способом:
Низькооцукрена.
Декстрин–мальтозна.
Мальтозна.
Низькооцукрена патока.
Низькооцукрену патоку отримують гідролізом крохмалю за допомогою амілоризину Г 10х або амілосубтіліну Г 10х ( у кількості 0,02...0,03 % до маси крохмалю). Патока цього виду містить 28...34 % редукувальних речовин і використовується для виробництва мало гігроскопічної карамелі.
Декстрин–мальтозна патока.
Декстрин–мальтозну патоку отримують шляхом гідролізу картопляного крохмалю витяжкою з неферментованого ячмінного солоду. Декстрин–мальтозна патока містить 5...25 % редукувальних речовин. Цю патоку виробляють рідкою – з вологістю 21 % і сухою – вологістю 7%.
Використовують декстрин–мальтозну патоку як складову рідких і сухих молочних сумішей для харчування дітей раннього віку.
Мальтозна патока.
Мальтозну патоку отримують шляхом гідролізу кукурудзяного крохмалю витяжкою з неферментованого ячмінного солоду. Мальтозна патока містить 65 % редукувальних речовин. Цю патоку виробляють з вмістом сухих речовин не менше 78 %. Мальтозна патока має коричневий колір, солодкий солодовий присмак. Мальтозну патоку використовують у виробництві пряників, заварних сортів житнього хліба, молочних сумішей для дитячого і дієтичного харчування.
- 2. Завдання дисципліни:
- 3.Термінологічна база дисципліни.
- Тема 1. Загальні положення товарознавства План
- 1. 1. Хімічний склад харчових продуктів
- Неорганічні речовини
- Основні мінеральні елементи, їх добова потреба, фізіологічні зміни при нестачі, харчові носії
- Органічні речовини
- Добова потреба дорослого (працездатного) населення України в білку
- Добова потреба дорослого (працездатного) населення України в жирах
- Вітаміни, їх добова потреба, функції в організмі, сировина та харчові продукти, що їх містять
- 1. 2. Фізичні властивості продовольчих товарів
- 1. 3. Основні положення раціонального зберігання сировини і харчових продуктів
- 1. 4. Втрати продовольчих товарів у процесі товаропросування
- 1. 5. Стандартизація і сертифікація продовольчих товарів
- Запитання для самоперевірки
- Тема 2. Зерно та зерноборошняні товари
- 2. 1. Класифікація та хімічний склад зерна.
- Вміст основних складових у зерні, %
- Розподіл основних анатомічних частин зерна пшениці, %
- 2. 2. Оцінка якості зерна
- 2. 3. Асортимент і хімічний склад борошна
- Хімічний склад пшеничного і житнього борошна, %
- 2. 4. Інші види борошна
- Усереднений хімічний склад соєвого борошна, %
- 2. 5. Пакування, маркування, транспортування і зберігання борошна
- Запитання для самоперевірки
- Список рекомендованої літератури Основна
- Додаткова
- Тема 3. Хлібобулочні вироби. План.
- 3. 1. Споживні властивості хлібобулочних виробів
- Хімічний склад та енергетична цінність хлібобулочних виробів (середні дані)
- Здобні хлібобулочні вироби
- 3. 3. Показники якості, дефекти та хвороби хлібобулочних виробів
- 3. 4. Пакування та зберігання хлібобулочних виробів.
- Допустимі терміни витримування хлібобулочних виробів на хлібозаводі та реалізації їх у торговельній мережі, год.
- Запитання для самоперевірки
- Список рекомендованої літератури Основна
- Додаткова
- Тема 4. Свіжі плоди та овочі та продукти їх переробки. План.
- 4. 1. Хімічний склад плодів і овочів.
- Основні вуглеводи, що місяться у плодах і овочах:
- Добова потреба, фізіологічна дія та джерела основних вітамінів
- 4. 2. Споживча цінність фруктів та овочів та продуктів їх переробки.
- 4. 3. Свіжі овочі
- Бульбоплідні овочі.
- Коренеплідні овочі.
- Капустяні овочі
- Цибулеві овочі.
- Зеленні, пряно-смакові та десертні овочі
- Гарбузові овочі.
- Томатні овочі
- Бобові та зернові овочі.
- 4. 4. Свіжі фрукти
- Вміст основних хімічних речовин в деяких фруктах
- 4. 5. Зберігання фруктів і овочів.
- 4. 6. Продукти переробки овочів і фруктів.
- Класифікація перероблених плодів і овочів
- Запитання для самоперевірки
- Список рекомендованої літератури Основна
- Додаткова
- Тема 5. Цукор і цукристі речовини План
- 5. 1. Сировина для одержання цукру, її хімічний склад
- 5. 2. Стандарти на цукор. Хімічний склад цукру. Види і властивості товарного цукру.
- Цукор–рафінад.
- Пакування і маркування цукру
- Зберігання цукру
- 5. 3. Мед бджолиний натуральний та штучний. Мед натуральний.
- Мед штучний
- 5. 4. Патока крохмальна
- Показники якості патоки кислотного гідролізу
- Основні властивості і напрями використання патоки кислотного гідролізу
- 5. 5. Глюкоза, фруктоза, мальтоза. Їхні властивості, використання.
- Запитання для самоперевірки
- Список рекомендованої літератури Основна
- Додаткова
- Тема 6. Смакові товари План
- 6. 1. Алкогольні напої.
- 6. 3. Слабоалкогольні і безалкогольні напої.
- 6. 4. Прянощі.
- 6. 5. Сіль кухонна харчова.
- Вимоги до якості солі за стандартом гост 13830-91.
- Запитання для самоперевірки
- Список рекомендованої літератури Основна
- Додаткова
- Тема 7. Харчові жири План
- 7. 1. Тваринні жири: види, хімічний склад, показники якості, харчова цінність.
- Строки зберігання тваринних топлених жирів
- 7. 2. Рослинні жири: види, хімічний склад, показники якості, харчова цінність.
- Показники якості гірчичної олії
- Показники якості харчової соєвої олії
- Показники якості лляної олії
- Показники якості рапсової олії
- Показники якості кунжутної олії
- Показники якості конопляної олії
- 7. 3. Модифіковані жири: маргарини, жири спеціального призначення.
- Показники якості маргаринів
- Гарантійні строки зберігання маргарину з дня виготовлення, діб
- Запитання для самоперевірки
- Список рекомендованої літератури Основна
- Додаткова
- Тема 8. Молоко, кисломолочні продукти та продукти переробки молока. План
- 8. 1. Молоко: характеристика, хімічний склад, властивості, вади, якісна оцінка.
- Хімічний склад молока, %
- 8. 2. Кисломолочні продукти: класифікація, характеристика, хімічний склад, властивості, вади, якісна оцінка.
- 8. 3. Молочні консерви і сухі молочні продукти
- 8. 4. Сичужні сири: класифікація, характеристика, хімічний склад, властивості, вади, якісна оцінка.
- Запитання для самоперевірки
- Список рекомендованої літератури Основна
- Додаткова
- Тема 9. Яйця та яєчні товари План
- 9. 1. Будова, хімічний склад та харчова цінність яєць.
- 9. 2. Класифікація яєць і вимоги до їх якості, дефекти.
- 9. 3. Пакування, маркування і зберігання яєць.
- 9. 4. Продукти переробки яєць.
- Показники якості до заморожених яйцепродуктів
- Запитання для самоперевірки
- Список рекомендованої літератури Основна
- Додаткова
- Тема 10. М'ясо та м'ясні продукти. План.
- 10. 1. Загальна характеристика, морфологічний та хімічний склад м'яса.
- Частка окремих тканин, % до розробленої туші
- 10. 2. Класифікація, товарна характеристика і маркування м'яса.
- 10. 3. Продукти переробки м'яса.
- Запитання для самоперевірки
- Список рекомендованої літератури Основна
- Тема 11. Риба і рибні товари План
- 11.1. Харчова цінність риб, класифікація.
- 11. 2. Рибні товари.
- Запитання для самоперевірки
- Список рекомендованої літератури Основна
- Список використаної літератури