19. Винодельческая продукция. Классификация, ассортимент, технологии, показатели качества, хранение.

Винодельческая продукция - это вина виноградные натуральные, вина натуральные крепленые, шампанские, игристые, газированные, вермуты, бренди, сусло виноградное и другие виноматериалы из винограда, плодов и ягод;

Виноградным вином называется напиток, полученный в результате спиртового брожения виноградного сусла или мезги (раздробленные ягоды винограда).

По современной классификации все виноградные вина в зависимости от способа производства делят на натуральные (вино, получаемое полным или неполным сбраживанием виноградного сусла или мезги, содержащее этиловый спирт только естественного происхождения) и специальные (вино, получаемое полным или неполным сбраживанием с добавлением этилового спирта).

По содержанию спирта и сахара виноградные вина подразделяют на:

- натуральные – сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие;

- специальные – сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные.

Вино в зависимости от качества и сроков выдержки подразделяют на молодые (без выдержки), выдержанные, марочные и коллекционные.

Виноградные вина по цвету подразделяются на белые, розовые и красные.

Плодово-ягодное вино – это напиток, получаемый путем спиртового брожения сока или мезги свежих плодов и ягод с добавлением спирта (за исключением игристых, шипучих и сухих вин).

Классификация. Все плодово-ягодные вина подразделяются на сортовые (вырабатываются из одного сорта данного вида плодов или ягод) и купажные (получают из смеси соков разных видов плодов и ягод).

В зависимости от технологии плодово-ягодные вина подразделяются на тихие, не содержащие избытка углекислоты, игристые и шипучие, содержащие избыток углекислоты.

По качеству делятся на одинарные и марочные.

Винные напитки – это алкогольные напитки смешанного состава и разной крепости и качества, вырабатываемые в разных странах традиционным рецептурам либо для отдельных сегментов потребителей. Ассортимент – джин-тоник, негроин, прохлада, кромань, узгорье, земляничный и др.

Качество вин определяется органолептическими и физико-химическими показателями. Органолептическая оценка качества является основной и проводится путем дегустации. Дегустационная оценка осуществляется по 10-балльной системе с учетом прозрачности, цвета, букета, вкуса и типичности. По физико-химическим показателям определяются содержанием спирта, сахара, летучих кислот, титруемая кислотность.

Хранить вина необходимо в затемненных помещениях. Оптимальной температурой хранения для сухих вин является 8-16 С. При более низких температурах наблюдается помутнение вин из-за выпадения осадков солей винной кислоты. Высокая температура хранения приводит к помутнению белкового характера. Для полусладких вин рекомендуемая температура хранения – от 2 до 8 С, что предохраняет вино от забраживания. Во время хранения вина должны быть в горизонтальном положении (во избежание усыхания пробок и нарушения герметичности упаковки).

Гарантийные сроки хранения вин, поставляемых на внутренний рынок, устанавливают для натуральных без выдержки – 3 мес. со дня розлива, натуральных сухих выдержанных и марочных -4 мес., специальных выдержанных и марочных – 5 мес., натуральных контролируемых наименований – 6 мес., специальных контролируемых наименований – 12 мес. Игристые вина типа шампанского имеет гарантийные сроки хранения 6 мес.