2.Химический состав продовольственных товаров. Неорганические и органические вещества, их значение для организма человека, содержание в пищевых продуктах.

В пищу используют разнообразные по хим.составу пищевые продукты растительного, животного и минерального происхождения, например мясо, рыбу, молоко, плоды, овощи, хлеб и др.

От содержания и соотношения хим.веществ в продукте зависят наиболее важные характеристики, определяющие его потребительские качества (цвет, вкус, запах, консистенция, кулинарные достоинства), пищевую ценность.

Хим.состав с/х продуктов зависит от географического района и климатических условий, технологии выращивания растений, хозяйственно-ботанического сорта, характера почвы, дозы внесения удобрений, способа уборки, транспортирования и хранения.

На хим.состав и качество продуктов животного происхождения наибольшее влияние оказывают порода животного, состав корма, технологии содержания, переработки животных и изготовления продуктов питания, их транспортировки и хранения.

Хим.вещества, содержащиеся в пищевых продуктах, делят на органические и неорганические. К неорганическим относят воду и минеральные элементы; к органическим – белки, жиры, углеводы. Их подразделяют на нерастворимые и растворимые в воде.

Количество органических и неорганических веществ в продуктах неодинаково. По содержанию воды плоды, овощи, мясные и рыбные продукты превосходят все остальные; по содержанию белков выделяют мясные, рыбные, зерновые продукты и сыр. Наибольшее количество углеводов содержится в зерновых продуктах, картофеле и в сахаре. Жира больше всего в масле, свином, говяжьем жире и др. Поскольку в отдельных пищевых продуктах преобладают те или иные соединения, один какой-либо продукт не может полностью обеспечить потребность человека в необходимых ему веществах. Поэтому пища должна включать разнообразные продукты.