14. Продукты переработки плодов и овощей: классификация, ассортимент, показатели качества, хранение.

Плодыи овощи отличаются высоким содержанием влаги, в результате чего являются скоропортящимися продуктами и не могут сохраняться длительное время в свежем виде. Переработка позволяет сохранить плоды и овощи длительное время, обеспечитьснабжениенаселения плодоовощной продукцией в течение года.

При разных способах переработки плодоовощная продукция приобретает специфические свойства в результате добавления соли, сахара, жиров, пряностей, накопления кислот. При этом может увеличиваться калорийность продукта, измениться и улучшиться консистенция, вкус и аромат. Содержаниевитаминови других физиологически активных веществ при правильно выбранной технологии хотя и уменьшается, но остается на достаточно высоком уровне.

Переработка плодов и овощей основана на прекращении биохимических процессов, подавлении фитопатогенной микрофлоры и изоляции продукта от внешней среды.

К продуктам переработки плодов и овощей относят:

♦ квашение, соление и мочение;

♦ сушку;

♦ производство плодоовощных консервовв герметичной таре;

♦ замораживание;

♦ сульфитацию. Сульфитацией называется консервирование с помощью сернистого газа или раствора сернистой кислоты, являющихся сильными антисептиками. Сульфитированные продукты используют только какполуфабрикатыдля консервной, кондитерской промышленности.  Существуют два способа сульфитации - сухой и мокрый. При первом - плоды окуриваются S02 в герметических камерах, а при втором - плоды закладывают в бочки и заливают раствором сернистой кислоты. Косточковые плоды иягодычаще сульфитируют мокрым способом, а семечковые - сухим. Сернистая кислота ядовита, ее содержание строго нормируется: в сульфитированных плодах (0,15-0,2% от массы плодов), а в готовых изделиях, полученных из сульфитированного сырья после десульфитации, - не более 0,01%.

Оценка качества Контроль таких показателей безопасности, как нитраты, пестициды, радионуклиды переработанных квашеных, маринован­ных овощей, а также плодоовощных консервов, осуществляется по сырью. Оценку качества проводят в соответствии с требованиями НД. Определяя общие показатели и специфичес­кие, устанавливают товарный сорт.

Хранят соленые и квашеные овощи в холодильниках, ледниках, ледяных буртах и траншеях, а также в водоемах с проточной водой.

Для хранения квашеных и соленых овощей рекомендуется температура -1...4 °С. Допускается хранение их в неохлаждаемых складах при температуре не выше 10 °С.