20. Слабоалкогольные и безалкогольные напитки: пищевая ценность, классификация, сырье, технологии, ассортимент, показатели качества, хранение.

Слабоалкогольные напитки содержат спирта от 1,5 до 7%. По объемам производства и ассортименту доминирующее положение в этой группе занимает пиво.

Основным сырьем для производства пива являются солод, вода, хмель и дрожжи.

Процесс пивоварения: приготовление солода из ячменя – получение сусла – сбраживание сусла – лагерная выдержка (дображивание) пива – обработка и розлив пива.

Ассортимент пива в республике представлен следующими наименованиям: Минский Бровар, Заславское, Нямига, Дражня, Белавежскае, Криница, Аливария, Солнечное и др.

Органолептические свойства пива и соответствие его сорту определяются в процессе дегустации – прозрачность, цвет, вкус, хмелевая горечь (для светлых сортов), аромат, пенообразование. Отдельно определяется высота пены и пеностойкость.

Из физико-химических показателей в пиве определяются массовая доля сухих веществ в начальном сусле, содержание спирта, кислотность, цветность, содержание двуокиси углерода.

Хранить пиво следует в затемненных помещениях при температуре не ниже 2 С и не выше 12 С.

В группу безалкогольных напитков входят минеральные воды, соки, газированные, концентрированные, сухие напитки, питьевая вода. Они не содержат алкоголя либо его содержание должно быть минимальным (до 1,5%).

Многие безалкогольные напитки имеют пищевую ценность, которую придают им прежде всего сахара (фруктоза, глюкоза, сахароза и др.) и полисахариды (крахмал, инулин и др.), физиологическую — минеральные вещества, витамины и ферменты, вносимые в состав сырья или получаемые в процессе производства. Некоторые из этих напитков обладают лечебным действием, например: экстрактивные напитки из шиповника, из настоев лекарственных трав, минеральные воды и напитки, приготовленные на основе минеральных вод.

Сырьем для изготовления газированных напитков служит натуральное сырье и синтетические ароматизаторы, красители, подсластители. К натуральному сырью относят сиропы, экстракты и настои. В пищевой промышленности применяют фруктовые сиропы и экстракты, настои эвкалипта, лавра, лимонника, полыни, можжевельника, хинина, ореха кола.

Минеральные воды – напитки, содержащие в своем составе определенное количество различных солей.

Плодово-ягодные соки получают путем переработки свежих плодов и ягод. Пищевая ценность и вкусовые свойства определяются высоким содержанием легкоусвояемых сахаров, органическими кислотами, аминокислотами, пектиновыми и минеральными веществами, витаминами.

Качество плодово-ягодных соков оценивают по органолептическим (вкус, запах, цвет, прозрачность), физико-химическим (содержание сухих веществ, общая кислотность) и бактериологическим показателям.

Оптимальной температурой хранения плодово-ягодных соков является интервал от 0 до 15С, относительная влажность воздуха 75%. Гарантийные сроки хранения до 2 лет.

Сухие безалкогольные напитки представляют собой высушенные до порошкообразного состояния натуральные концентрированные плодово-ягодные соки с добавлением натуральных эссенций, ароматизаторов, заменителей сахара, а для цитрусовых – составных частей кожуры и цитрусового масла.

Качество напитков определяется по соответствию их рецептуре, а также натуральности. Кроме органолептических показателей устанавливаются содержание сухих веществ, кислотность, отдельно кислоты, сахара и их соотношение.

Морсы приготавливают из сброженных и осветленных соков (брусника, клюква), купажированных с сахарным сиропом, кислотами, красителями, ароматизаторами, питьевой водой.

При оценке качества кроме органолептических показателей определяются относительная плотность, содержание сухих веществ, спирта (не менее 1%), инвертного сахара, пектина.

Хлебный квас – старинный русский напиток, в основе производства которого лежит молочнокислое и спиртовое брожение.

Качество кваса оценивают по органолептическим (внешний вид, вкус, аромат) и физико-химическим (содержание сухих веществ, спирта, углекислоты, кислотность) показателям.

Хранить квас следует в затемненных помещениях при температуре от 2 до 12 С.