32. Кислом. Продукты: пищ цен,класс-я,ассорт-т, способы получ.,пок-ли качества, хранение.

Пищ.цен: Кисломолочные продукты вырабатывают на основе молочнокислого брожения молока Молочнокислое брожение является основным процессом при изготовлении кисломолочных продуктов. На первой стадии - под действием фермента лактазы происходит гидролиз молочного сахара с образованием молекул глюкозы и галактозы: С₁₂Н₂₂О₁₁ + Н₂О→ С₆Н₁₂О₆ + С₆Н₁₂О₆

лактоза глюкоза галактоза

Калорийность большинства молочнокислых продуктов выше, чем молока, за счет концентрации при производстве белков, жира, введения различных добавок - белковых, жировых, углеводных.Кисломолочные продукты давно признаны диетич-ми благодаря высокой усваиваемости, стимулир-ю секреторной деят-ти желудка, поджелуд. железы, кишечника. Они также обладают лечебными свойствами, обуслов-ми созданием в кишечнике кислой среды, которая препятствует развитию патогенной и гнилостной микрофлоры, предпоч-х щелочную реакцию.

Клас-я, ассорт: Простокваши: в качестве основной закваски простокваш применяют молочнокислый стрептококк, при развитии которого получается продукт с высокой кислотностью (не >1100Т), нежным кисломолочным вкусом.

Ряженку вырабатывают из смеси молока и сливок, которые добавляют из расчета содержания жира в готовом продукте 4 или 6%. Смесь гомогенизируют, выдерживают при t = 950С в течение 3 ч, охлаждают и вносят закваску, состоящую из термофильного стрептококка с добавлением болгарской палочки.

Йогурт — кисломолочный напиток с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. В зависимости от применяемого сырья йогурты подразделяют на йогурт из натурального молока; йогурт из нормализованного молока (или нормализованных сливок); йогурт из восстановленного (или частично восстановленного) молока. В зависимости от введенных пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищ. добавок йогурт подразделяют на фруктовый (овощной) и ароматизированный. В зав-ти от содержания жира выпускают молочный нежирный (не более 0,1%); молочный пониженной жирности (0,3—1,0%); молочный полужирный (1,2—2,5%); молочный классический (2,7— 4,5%); молочно-сливочный (4,7—7,0%); сливочно-молочный (7,5— 9,5%); сливочный (не менее 10%).

Ацидофильное молоко – продукт, получаемый путем сквашивания молока закваской, состоящей только из ацидофильной палочки.

Продукты смешанного брожения: кефир и кумыс приготовляют с применением естественной, сложной по микробиологическому составу симбиотической закваски: кефирных грибков или кумысной закваски. После внесения этих видов заквасок в молоке возникает не только молочнокислое, но и спиртовое брожение.Получают кефир сквашиванием коровьего молока закваской, приготовленной на кефирных зернах или грибках. В состав кефирных грибков входят до 22 видов микроорганизмов, основными из которых признаны молочнокислые стрептококки, уксуснокислые бактерии и дрожжи.Кефир получают преимущественно резервуарным способом. Выпускается кефир с массовой долей жира 3,2 или 6% нежирный; кислотность кефира – 85-1200Т.Кумыс – кисломолочный напиток, получаемый из молока кобылиц.Кумыс характеризуется кисломолочным, острым, слегка спиртовым вкусом и жидкой пенистой консистенцией. Сметана- кисломолочный продукт, получают путем сквашивания пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с последующим созреванием полученного сгустка. Массовая доля жира от 10 до 40% в зависимости от вида.Вырабатываются следующие виды сметаны: Диетическая, Столовая, 25, 30 и 36%-ной жирности, Любительская, Крестьянская, Домашняя, Вильнюсская.Творог: в зав-ти от способа производства творог бывает: кислотно-сычужным — получают из пастеризованного молока с помощью кислоты и сычужного фермента; кислотным — из пастеризованного цельного или обезжиренного молока под действием молочной кислоты; раздельным — сначала получают обезжиренный творог, который затем смешивают со сливками (можно получить творог любой жирности). По содержанию жира (в %) творог подразделяют на: обезжиренный (1,8); нежирный (2,0; 3,0; 3,8); классический (4,0; 5,0; 7,0; 9,0; 12,0; 15,0; 18,0); жирный (19,0; 20,0; 23,0).

Творожные изделия. Это белковые продукты из жирного, полужирного и нежирного творога, изготовленного из пастеризованного молока с добавлением сахара, сливочного масла, сливок, соли, а также вкусовых и ароматических веществ (цукатов, изюма, какао- порошка, ванилина и др.).

Способы получ-я: При термостатном способе производства кисломолочных напитков сквашивание молока и созревание напитков производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах.При резервуарном способе производства заквашивание, сквашивание молока и созревание напитков происходит в одной емкости.

Пок-ли кач-ва: вкус и запах должны быть чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов;цвет — молочно-белый или слегка кремоватый, либо с оттенком введенных наполнителей, равномерно распределенный по всей массе;консистенция для большинства кисломолочных продуктов — однородная, вязкая, в меру густая, с нарушенным или ненарушенным сгустком; для кисломолочных продуктов, допускается неоднородная, для изделий с пониженным содержанием жира или нежирных — рассыпчатая, с незначительным отделением сыворотки.

Хранение: Хранят кисломолочные продукты при температуре не выше 8°С: простоквашу, ряженку, кефир, творог в течение 36 ч с момента окончания технологического процесса, кумыс — от 48 до 72 ч, сметану — в течение 72 ч, йогурты "живые" ("короткие") — от 72 ч до 30 суток, "неживые" ("длинные") — до 6 месяцев.